Proses Pembuatan Biskuit Biskuit

2.3.2 Proses Pembuatan Biskuit

Cara umum pembuatan biskuit dimulai dengan pembuatan adonan. Proses pembuatan adonan biskuit berbeda-beda tergantung jenis adonan yang dibuat. Seperti yang telah disebutkan di atas ada dua jenis adonan yaitu adonan pendek atau lunak dan adonan keras. Pencampuran adonan pendek atau lunak dimulai dengan mengocok lemak dan gula sampai tercampur halus. Selama dikocok essens pewarna dan garam dimasukkan ke dalam krim. Pengembang dilarutkan dalam air atau susu cair lalu dimasukkan kedalam krim. Pada proses terakhir, terigu dimasukkan Soenaryo 1985. Prinsip pembuatan adonan keras sama adonan pendek atau adonan lunak, namun waktu pencampuran diperpanjang. Sodium metabisulfit ditambahkan untuk mereduksi pengembang gluten Soenaryo 1985. Adonan keras akan mengalami aging penuaan setelah adonan terbentuk. Waktu aging tergantung pada jenis pengembang. Aging diperlukan untuk memberi kesempatan untuk bahan pengembang bekerja. Waktu yang diperlukan untuk proses ini adalah sekitar 15 menit Soenaryo 1985. Menurut Wheat Associates 1981, lamanya aging tergantung baking powder yang digunakan. Baking powder ada dua jenis yaitu baking powder yang reaksinya lambat dan baking powder yang reaksinya cepat. Jenis baking powder yang reaksinya cepat misalnya kalsium pirofosfat dimana setelah mixing jenis ini akan melepaskan gas dalam waktu yang relatif pendek 5-15 menit. Jenis baking powder yang reaksinya lambat yaitu sodium pirofosfat dan sodium almunium sulfat. Jenis ini tidak terlalu banyak membebaskan gas sampai adonan dipanaskan, waktu yang dibutuhkan sekitar 15-30 menit. Tahap selanjutnya dalam proses pembuatan biskuit adalah pencetakan. Adonan yang akan dicetak mengalami penipisan terlebih dahulu sampai diperoleh ketebalan yang diinginkan. Biasanya penipisan dilakukan oleh 3 buah roller. Satu buah silinder mengontrol ketebalan dari fedding dan yang kedua untuk keluaran memeriksa kondisi tetap konstan. Sisa adonan yang tidak dicetak akan keluar dan kembali mengalami penipisan. Untuk menghindari kelengketan adonan dengan alat yang digunakan maka diberikan tepung pada permukaan adonan untuk mendebukan atau digunakan alat yang rendak gesekannya seperti teflon. Pemanggangan dilakukan segera setelah pencetakan, namun sebelum dipanggang, adonan terlebih dahulu dilapisi dengan susu atau lemak cair untuk memperbaiki warna. Pada saat pemanggangan struktur biskuit akan terbentuk akibat gas yang dilepaskan oleh bahan pengembang dan uap air akibat dari kenaikan suhu. Ketebalan biasanya meningkat 4-5 kali. Kadar air dari 21 menjadi lebih kecil dari 5 . Pemanggangan biskuit dilakukan dengan oven selama 2.5-30 menit tergantung suhu, jenis oven dan kenis biskuitnya. Makin sedikit kandungan gula dan lemak, biskuit dapat dipanggang pada suhu yang lebih tinggi 177-204 o C Soenaryo 1985. Biskuit tipe semi sweet membutuhkan waktu pemanggangan 5-4.6 menit pada oven kontinyu dengan suhu yang berbeda-beda, bagian pertama 160ºC, kedua 200ºC, ketiga 300ºC. Oven yang biasanya digunakan terbuat dari baja steel bagian bawah tray biasanya terbuat dari kawat berlubang-lubang Manley 1983. Biskuit yang dihasilkan segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan pengerasan biskuit akibat memadatnya gula dan lemak. Waktu untuk mendinginkan biasanya 2-3 kali lebih lama daripada waktu dioven Manley 1983.

2.4 Aktivitas Air