pembuatan biskuit. Pembuatan adonan berdasarkan metode pembuatan adonan keras. Pertama-tama gula, margarin dan garam dikocok sampai terbentuk krim
yang halus dengan waktu kira-kira 10 menit, kemudian susu skim dan kuning telur dimasukkan dan dikocok sampai tercampur halus selama kira-kira 4 menit,
tepung dan bahan pengembang dimasukkan ke dalam pasta yang halus dan dikocok. CMC ditambahkan pada adonan bertujuan untuk mendapatkan tekstur
yang lebih baik, pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus Winarno 1992. Terakhir air dimasukkan hingga
adonan stabil. Adonan kemudian diistirahatkan selama 15-30 menit sebelum dicetak. Pemanggangan dilakukan pada suhu 150ºC selama 8 menit.
Perbandingan tepung jagung dan tepung terigu yang digunakan dalam formulasi awal terdiri dari beberapa tingkat100:0, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50 dan
40:60 total tepung. Jumlah bahan baku yang digunakan dalam formulasi biskuit disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13 Bahan-bahan pembuatan biskuit per 100 g tepung
Bahan Jumlah gram
Gula Margarin
Susu skim Kuning telur
Sodium bikarbonat Amonium bikarbonat
Garam CMC
Air 28.20
17.90 12.80
8.50 0.34
0.26 0.30
0.43
22.20
Berdasarkan formulasi awal di atas maka tahap formulasi terbagi dalam 3 tahap yaitu :
4.4.1 Formulasi Tahap 1
Produk biskuit jagung dengan berbagai perbandingan tepung jagung 80:20, 70:30, 60:40, 50:50 dan 40:60 total tepung setelah dicobakan dengan jumlah
bahan baku sesuai Tabel 13. Hasil yang diperoleh adalah penggunaan air sejumlah 22.20 g pada perbandingan 80:20 tepung jagung:tepung terigu adonan tidak
kalis, tidak bisa saling mengikat yang selanjutnya tidak dapat dicetak sehingga perlu dilakukan penambahan air hingga 40 g. Karakteristik formulasi dengan
berbagai tingkat perbandingan dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14 Karakteristik adonan pada beberapa tingkat subtitusi tepung Perbandingan tepung
Tepung jagung Tepung terigu
Karaktersitik adonan
100 80
70 60
50 40
20 30
40 50
60 Tidak kalis, air yang
dibutuhkan banyak ± 40 g agar kalis.
Tidak kalis, butuh air yang banyak ± 40 g
Tidak kalis, butuh air yang banyak ± 40 g
Tidak kalis, butuh air yang banyak ± 40 g
Adonan kalis, air cukup ± 20 g.
Adonan lembek, kelebihan air. Air cukup 10 g agar
adonan kalis.
Secara umum diperoleh hasil bahwa apabila perbandingan tepung jagung lebih banyak dari tepung terigu maka membutuhkan tambahan air yang sangat
banyak untuk membuat adonan menjadi kalis. Air yang dibutuhkan adalah 40 g dalam 100 g tepung. Hasil yang diperoleh adonan menjadi kalis dan mudah
dibentuk, namun apabila tepung terigu lebih dari tepung jagung maka air yang dibutuhkan sedikit, jika berlebih maka adonan akan lembek. Apabila
perbandingan antara tepung jagung dan tepung terigu sama maka air yang dibutuhkan tidak terlalu banyak atau kira-kira 20 g100g tepung.
Air merupakan medium untuk membentuk adonan, melarutkan bahan dan mendistribusikannya ke seluruh massa adonan. Kualitas air yang digunakan
mempengaruhi karakteristik adonan. Tiga hal yang perlu diperhatikan terhadap air yang digunakan adalah keamanan mikrobiologisnya, konsentrasi dan jenis bahan
kimia terlarut serta warna dan kekeruhannya Sugiyono. Matz dan Matz 1978 menyatakan bahwa air dalam pembuatan produk
biskuit berfungsi sebagai bahan pembantu dalam pembuatan gluten, sehingga membentuk sifat kenyal dari gluten disamping juga untuk melarutkan gluten,
garam serta bahan-bahan lain agar bisa bercampur. Apabila jumlah air yang ditambahkan terlalu banyak maka adonan akan menjadi keras, sedangkan jika air
yang ditambahkan sedikit, warna produk akan menjadi kecoklatan, bau agak gosong dan tekstur mudah hancur.
Air memungkinkan terbentuknya gluten. Gandum yang mengandung protein dalam bentuk glutenin dan gliadin, jika ditambahkan air maka akan
membentuk gluten, air juga berperan mengontrol kepadatan adonan. Selain itu, air juga mengontrol suhu adonan, pemanasan atau pendinginan adonan. Air dalam
adonan melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan secara seragam. Air membasahi serta mengembangkan pati sehingga dapat dicerna dan
memungkinkan terjadinya kegiatan enzim Almond 1989. Karakteristik tepung jagung juga mempengaruhi kebutuhan air yang tinggi
yang dibutuhkan dalam membentuk adonan. Tepung jagung mengandung berbagai komponen gizi. Komponen terbanyak adalah karbohidrat dimana
karbohidrat merupakan karbohidrat kompleks sumber energi terutama pati. Granula pati tersusun dari dua jenis polimer gula yaitu amilosa dan amilopektin.
Amilosa sebanyak 25-30 berat pati, sedangkan amilopektin 70-75 berat pati. Pemanggangan produk biskuit pada tahap ini dengan menggunakan suhu
awal 163
o
C dengan waktu panggang 18 menit mengakibatkan biskuit menjadi berwarna sangat coklat. Produk biskuit yang dihasilkan masih keras dengan
tekstur yang kasar karena masih terasa berpasir pada akhir rasa di mulut.
4.4.2 Formulasi Tahap 2
