bahan pangan juga ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya tahan produk.
Dari hasil uji kadar air dapat dilihat bahwa proses penyangraian tidak memberikan pengaruh yang besar dalam menurunkan kadar air, diduga juga
karena suhu penyangraian hanya mencapai 80
o
C. Selain itu nilai kadar air juga dipengaruhi oleh suhu dan lama waktu pemanggangan dalam oven, jumlah air
yang ditambahkan ke dalam adonan serta tingkat kadar air bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit.
4.6.2 Kadar Abu
Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550
o
C Apriyantono et al. 1989. Kadar abu merupakan besarnya kandungan mineral dalam tepung. Mineral
merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pembakaran. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan dan
lain-lain. Kandungan abu dari suatu bahan pangan juga merupakan residu bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi.
Kandungan mineral ditentukan dengan menetapkan kandungan abu dari bahan tersebut. Abu sisa pembakaran itu dianggap sebagai mineral dari bahan pangan
Sulaeman et al. 1995. Berdasarkan Tabel 18 dapat dilihat kadar abu masing sampel adalah 1.62 BTJNS dan 1.41 BTJS, hasil paired-samples T Test
menunjukkan kadar abu kedua sampel tidak berbeda nyata. Hasil yang diperoleh telah sesuai dengan SNI mutu dan cara uji biskuit 1992 dimana kadar abu yang
ditetapkan maksimum 1.5.
4.6.3 Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, hal ini dikarenakan protein disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh
juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Selama proses pencernaan, protein akan diubah menjadi asam-asam amino unit penyusun protein yang
kemudian diserap oleh tubuh. Pada umumnya kadar protein dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan tersebut Winarno 2002.
Penentuan kadar protein pada penelitian ini dilakukan dengan metode mikro Kjeldhal. Prinsip dari metode ini adalah semua senyawa bernitrogen dalam
sampel diubah menjadi amonium sulfat dengan penambahan asam sulfat pekat. Selanjutnya dengan destilasi NH
3
dapat dipisahkan setelah sebelumnya ditambahkan basa. Amoniak yang diperoleh ditampung menggunakan asam borat
dan terakhir dititrasi dengan larutan HCl 0.02 N. Perhitungan kadar protein dilakukan atas dasar asumsi bahwa kandungan nitrogen dalam sampel adalah
sebesar 17.2 atau lebih rendah. Dari hasil analisis diperoleh kadar protein kedua jenis biskuit masing-
masing adalah 8.20 BTJNS dan 7.69 BTJS. Hal ini menunjukkan bahwa kadar protein kedua jenis biskuit masih rendah. Kadar protein minimum biskuit
yang ditetapkan dalam SNI 01-2973-1992 adalah 9. Dengan demikian kadar protein kedua jenis biskuit belum memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI 01-
2973-1992. Berdasarkan hasil paired-samples T Test, kadar protein kedua jenis biskuit
tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Dengan demikian penggunaan tepung sangrai tidak berpengaruh dalam meningkatkan nilai protein biskuit. Menurut
Muchtadi dan Sugiyono 1989, kandungan protein jagung tergantung dari umur dan varietas jagung. Pada jagung muda, kandungan lemak dan proteinnya lebih
rendah bila dibandingkan dengan jagung yang tua. Hal lain yang mempengaruhi rendahnya kadar protein adalah adanya pemanggangan, dimana pemanggangan
berpengaruh terhadap kadar lisin pada akhir produk, karena asam amino ini amat terbatas pada kebanyakan tepung serealia. Tingkat kerusakan asam amino bebas
ternyata berkaitan erat dengan banyaknya gula pereduksi yang ada Robert Harris et al
. 1989. Penambahan susu bubuk tak berlemak dalam jumlah sedang ke dalam
adonan sangat meningkatkan susut lisin, hal ini terjadi kemungkinan karena meningkatnya reaksi Maillard sebagai akibat tingginya konsentrasi gula pereduksi
misalnya laktosa Robert Harris et al. 1989. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan biskuit jagung ini adalah tepung terigu merk kunci biru dengan
kadar protein 8. Tepung terigu merk kunci biru tergolong soft flour dengan kadar protein berkisar antara 7-8,5 Astawan 1999.
4.6.4 Kadar Lemak
