uji Krusskal Wallis tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan formula 4. Dengan demikian dipilih formula 4 untuk analisis lanjut sebagai akibat
pertimbangan dari segi ekonomi. Karakteristik kimia yang dianalisis pada penelitian ini meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, daya cerna
protein, daya cerna pati, serat kasar dan nilai TBA. Pengujian tersebut dilakukan terhadap dua biskuit sampel yaitu biskuit tepung jagung non sangrai BTJNS dan
biskuit tepung jagung sangrai BTJS. Hasil analisis karakteristik kimia sebagaimana disajikan pada Tabel 19.
Tabel 19 Karakteristik kimia BTJNS dan BTJS
Jenis Sampel Parameter
BTJNS BTJS Kadar Air bk
Kadar Abu bk Kadar Protein bk
Kadar Lemak bk Kadar Karbohidrat bk
Daya Cerna Protein Daya Cerna Pati
Serat Kasr TBA
4.24
a
1.62
a
8.20
a
21.47
a
67.66
a
81.14
a
28.85 7.23
a
0.26
a
3.62
a
1.41
a
7.69
a
22.53
b
69.43
b
87.09
b
28.50 6.61
a
0.2
a
Keterangan : Angka-angka pada baris yang sama diikuti huruf berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
4.6.1 Kadar Air
Kadar air kedua biskuit sampel masing-masing adalah 4.24 BTJNS dan 3.62 BTJS. Namun hasil Paired-samples T Test menunjukkan bahwa kedua
nilai kadar air tidak memberikan perbedaan yang nyata. Hal ini diduga terjadi karena kedua biskuit sama-sama mendapat perlakuan panas yang sama pada saat
pemanggangan 150ºC. Dengan demikian kadar air kedua biskuit dapat memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI 01-2973-1992.
Air merupakan kandungan penting dalam makanan. Air dapat berupa komponen intrasel dan ekstrasel, sebagai medium pendispersi atau pelarut dalam
berbagai produk, sebagai fase terdispersi dalam beberapa produk yang diemulsi seperti mentega dan margarin de Man 1997. Buckle et al. 1987 menyatakan
bahwa air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi tekstur, penampakan dan citarasa makanan. Kandungan air dalam
bahan pangan juga ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya tahan produk.
Dari hasil uji kadar air dapat dilihat bahwa proses penyangraian tidak memberikan pengaruh yang besar dalam menurunkan kadar air, diduga juga
karena suhu penyangraian hanya mencapai 80
o
C. Selain itu nilai kadar air juga dipengaruhi oleh suhu dan lama waktu pemanggangan dalam oven, jumlah air
yang ditambahkan ke dalam adonan serta tingkat kadar air bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit.
4.6.2 Kadar Abu
Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550
o
C Apriyantono et al. 1989. Kadar abu merupakan besarnya kandungan mineral dalam tepung. Mineral
merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pembakaran. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan, umur bahan dan
lain-lain. Kandungan abu dari suatu bahan pangan juga merupakan residu bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organik dalam makanan didestruksi.
Kandungan mineral ditentukan dengan menetapkan kandungan abu dari bahan tersebut. Abu sisa pembakaran itu dianggap sebagai mineral dari bahan pangan
Sulaeman et al. 1995. Berdasarkan Tabel 18 dapat dilihat kadar abu masing sampel adalah 1.62 BTJNS dan 1.41 BTJS, hasil paired-samples T Test
menunjukkan kadar abu kedua sampel tidak berbeda nyata. Hasil yang diperoleh telah sesuai dengan SNI mutu dan cara uji biskuit 1992 dimana kadar abu yang
ditetapkan maksimum 1.5.
4.6.3 Kadar Protein
