untuk kedua jenis biskuit. Dari keseluruhan hasil yang diperoleh memperlihatkan bahwa biskuit tepung jagung non sangrai BTJNS memiliki nilai Ms dan Mt yang
lebih tinggi dari biskuit tepung jagung sangrai BTJS. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa penyangraian suatu bahan seperti tepung jagung dapat mengikat
air bahan lebih kuat.
Tabel 23 Hasil perhitungan kapasitas air terikat tersier pada produk BTJS BTJNS
Sampel Pendekatan Parameter
BTJS BTJNS a 183.92 222.180
b -197.88 -245.1 c 57.153 70.817
r
2
0.99 0.9873 Polinomial ordo 2
M
t
43.19 47.90
4.7.3 Penentuan Fraksi Air Terikat
Batasan tiga daerah fraksi air terikat selanjutnya dapat dihitung berdasarkan perhitungan kapasitas air terikat. Tiga daerah air terikat memiliki
peranan penting dalam menentukan stabilitas bahan pangan. Menurut Rockland dan Beuchat 1985 bahwa dari ketiga daerah kurva sorpsi isothermik dapat
ditentukan dimana daerah terjadinya berbagai reaksi kimia seperti reaksi pencoklatan, reaksi oksidasi dan daerah pertumbuhan kapang, jamur dan bakteri.
Tiga daerah fraksi air terikat dibatasi oleh nilai tertinggi masing-masing daerah yang meliputi fraksi air primer ATP yang dibatasi oleh Mp, fraksi air
sekunder ATS yang dibatasi oleh Ms dan fraksi air tersier yang dibatasi oleh Mt. Tabel 23 memperlihatkan biskuit tepung jagung sangrai BTJS untuk fraksi ATP
dibatasi oleh Mp 3.72 5 bk yang berkeseimbangan dengan a
w
= 0.20, fraksi ATS dibatasi oleh Ms sebesar 10.09 bk yang berkeseimbangan dengan a
w
= 0.45 dan fraksi ATT dibatasi oleh Mt sebesar 43.19 yang berkeseimbangan dengan a
w
= 1. Untuk biskuit tepung jagung non sangrai BTJNS, fraksi ATP dibatasi oleh Mp 3.76 bk yang berkeseimbangan dengan a
w
= 0.20, fraksi ATS dibatasi oleh Ms sebesar 10.15 bk yang berkeseimbangan dengan a
w
= 0.46 dan fraksi
ATT dibatasi oleh Mt sebesar 47.90 yang berkeseimbangan dengan a
w
= 1. secara lengkap susunan fraksi air terikat dapat dilihat pada Tabel 24.
Tabel 24 Susunan fraksi air terikat BTJS BTJNS
Sampel Parameter
BTJS BTJNS
Mp 3.72 3.76 A
w
p 0.20 0.20 Fraksi air terikat
primer ATP 3.72 3.76
Ms 10.09 10.15
A
w
s 0.45 0.46 Fraksi air terikat
Sekunder ATS 6.36 6.39
Mt 43.19
47.90 a
w
1.00 1.00 Fraksi air terikat
tersier ATT 33.10 37.74
Besarnya fraksi ATP adalah sama dengan nilai Mp, besarnya fraksi ATS merupakan selisih antara Ms dengan Mp dan besarnya fraksi ATT adalah
merupakan selisih antara Mt dengan Ms. Besarnya kadar air kritis yang berada di bawah fraksi air terikat sekunder secara absorbsi dapat diperkirakan dengan
mengetahui nilai kapasitas air terikat pada tiga daerah yaitu primer, sekunder dan tersier. Dengan cara ini maka stabilitas bahan pangan selama penyimpanan dapat
diperkirakan, artinya bahwa kurva sorpsi isothermik mempunyai peranan penting untuk menentukan keawetan suatu produk pangan baik yang dipengaruhi oleh
aktifitas mikroorganisme maupun reaksi kimia dan enzimatis.
4.7.4 Analisa Umur Simpan
