Pengetahuan tentang densitas kamba berguna bagi keperluan penyimpanan dan transportasi. Semakin besar nilai densitas kamba suatu tepung maka semakin
kecil ruangan penyimpanan atau pengemasan dan biaya transportasi. Nilai densitas kamba dipengaruhi oleh ukuran partikel, kekerasan permukaan dan
metode pengukuran. Kecenderungan nilai densitas kamba tepung berbanding terbalik dengan kadar air, yaitu semakin rendah kadar air menyebabkan semakin
tinggi kekambaan tepung atau semakin rendah densitas kambanya. Anwar 1990 menyatakan bahwa suatu bahan pangan bersifat kamba jika nilai densitas
kambanya kecil, berarti untuk berat yang ringan dibutuhkan ruang volume besar.
4.1.3 Indeks penyerapan air IPA
Indeks penyerapan air IPA menunjukkan kemampuan produk untuk mengikat air. Penyerapan air dapat berhubungan dengan tekstur tepung jagung
dan komposisi granula yang dihasilkan. Hasil analisis IPA tepung jagung untuk kedua jenis tepung adalah 1.65 mlg tepung jagung non sangrai, 1.67 mlg
tepung jagung sangrai. Berdasarkan hasil analisis paired-samples T Test ternyata daya serap kedua jenis tepung tidak berbeda nyata.
Menurut Gujska dan Khan 1991, IPA dipengaruhi oleh adanya denaturasi protein, gelatinisasi pati dan pembengkakan serat kasar yang terjadi selama
pengolahan menjadi tepung. IPA tergantung pada ketersediaan grup hidrofilik dan kapasitas pembentukan gel dari makromolekul yaitu pati tergelatinisasi dan
terdekstrinasi, semakin besar pati yang tergelatinisasi dan terdektrinasi, semakin besar kemampuan produk menyerap air Gomez dan Aguilera 1983.
Tinggi rendahnya daya serap air pada bahan pangan tergantung dari kandungan serat bahan pangan tersebut. Kandungan serat dalam tepung dapat
meningkatkan absorpsi air, hal ini disebabkan karena serat yang strukturnya kompleks dan banyak mengandung gugus OH dapat berikatan dengan lebih
banyak air Ristianti 2003. Sajilata et al. 2006 mengatakan bahwa kapasitas pengikatan air dari serat pangan umumnya tinggi, lebih tinggi dari kapasitas
pengikatan air dari pati resisten.
4.1.4 Warna
Warna merupakan salah satu atribut penting untuk produk pangan. Sistem yang digunakan untuk mengetahui warna makanan pada penelitian ini adalah
sistem Hunter. Pada sistem Hunter terdapat tiga parameter yaitu L, a dan b. Untuk mengetahui seberapa besar nilai L, a dan b maka dapat di lihat pada lingkaran
warna Gambar 11. Nilai L menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatis putih, abu-abu dan hitam. Notasi a menyatakan warna kromatik
campuran merah hijau dengan nilai a positif untuk merah dan nilai a negatif untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan
nilai b positif untuk warna kuning dan nilai b negatif untuk warna biru.
Gambar 11 Lingkaran warna
Berdasarkan hasil pengukuran kedua jenis tepung dengan menggunakan kromameter diperoleh nilai L, a dan b tepung jagung non sangrai dan sangrai
seperti tersaji pada Tabel 11. Nilai L kedua jenis tepung belum menunjukkan karakteristik cerah karena belum mendekati nilai 100 60.12 dan 59.92. Nilai a
kedua jenis tepung cenderung berwarna merah karena nilainya positif + 4.22 dan + 3.85. Hal ini juga terjadi pada nilai b dimana kedua jenis tepung menunjukkan
nilai positif yang artinya lebih ke warna kuning cerah. Penampakan kedua jenis tepung jagung yang dihasilkan pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 12.
Tabel 11 Hasil rata-rata analisis warna tepung jagung
Jenis Sampel L
a b
Tepung jagung non sangrai 60.12
+ 4.22 + 25.14
Tepung jagung sangrai 59.92
+ 3.85 + 24.61
Gambar 12 Tepung jagung non sangrai a tepung jagung sangrai b Selanjutnya berdasarkan nilai L, a dan b dapat dihitung nilai derajat putih
dari kedua tepung. Hasil perhitungan derajat putih kedua tepung menunjukkan bahwa nilai derajat putih tepung sangrai 52.81 tidak berbeda nyata dengan
tepung non sangrai 52.67. Derajat putih suatu bahan merupakan daya memantulkan cahaya dari bahan tersebut terhadap cahaya yang mengenai
permukaan BPPIS 1989. Desrosier 1988 menyatakan bahwa pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat-sifat fisik dan kimia bahan pangan tersebut
dan diduga dapat mengubah kemampuannya memantulkan, menyebarkan, menyerap dan meneruskan sinar sehingga mengubah warna bahan pangan.
4.1.5 Sifat Amilografi
