dikatakan bahwa kandungan lemak yang tinggi akan menyebabkan kerusakan lemak yang beraksi dan teroksidasi selama penyimpanan sehingga lemak akan
berubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Selama penyimpanan berlangsung, oksidasi tetap berjalan sesuai sifat permeabilitas kemasan terhadap
oksigen walaupun permeabilitas kemasan sudah sangat kecil seperti permeabilitas kemasan alufo.
Tingginya pergerakan nilai TBA setiap minggu pengamatan untuk BTJNS disebabkan oleh kandungan lemak yang tinggi hasil paired-samples T Test kadar
lemak BTJNS lebih tinggi dari BTJS yang teroksidasi selama penyimpanan. Hal ini sejalan dengan Manullang et al. 1995 yang mengatakan bahwa jika kadar
lemak semakin tinggi maka bilangan TBA akan semakin meningkat. Reaksi hidrolisis terjadi karena terdapat sejumlah air pada BTJNS. Namun bila nilai TBA
kedua jenis biskuit dibandingkan dengan nilai TBA produk pangan lain sekitar 0.8 µ mol malonaldehid100 g, biskuit hasil penelitian masih dapat diterima hingga
akhir penyimpanan. Produk yang kualitasnya masih baik menurut SNI 01-2352- 1991 memiliki nilai TBA kurang dari 3 mg malonaldehidkg sampel. Kandungan
gula yang tinggi akan mengurangi kecepatan timbulnya ketengikan, misalnya pada biskuit yang manis.
4.9 Analisis Objektif Fisik Terhadap Tekstur Kekerasan dan Kerenyahan
Tiap-tiap bahan makanan mempunyai sifat tekstur tersendiri tergantung keadaan fisik, ukuran serta ukuran selnya. Penilaian terhadap tekstur dapat berupa
kekerasan, elastisitas atau kerenyahan. Kerenyahan merupakan kesan saat digigit yang merupakan faktor mutu biskuit, sangat dipengaruhi oleh kadar lemak dalam
adonan. Lemak melapisi pati dan gluten dalam tepung dan memutuskan ikatannya.
Analisis tekstur dilakukan dengan menggunakan Texture Analyzer TA- XT2i. Aksesoris yang digunakan adalah probe silinder yang sesuai untuk produk
biskuit. Spesifikasi probe dan setting untuk analisis kekerasan dan kerenyahan produk biskuit dapat dilihat pada Tabel 9 Bab III dari tulisan ini. Biskuit ditekan
dengan probe sehingga menghasilkan suatu kurva yang menunjukkan profil tekstur biskuit. Nilai kerenyahan gramforce dilihat dari peak pertama yang
signifikan pada kurva. Nilai kekerasan gramforce dilihat dari peak maksimum
pada kurva Rosenthal, 1999. Semakin renyah suatu produk maka nilai peak yang
dimiliki semakin tinggi. Profil perbedaan kerenyahan dengan kekerasan pada sampel secara umum dapat dilihat pada Gambar 9 Bab III dari tulisan ini.
Nilai kekerasan biskuit tepung jagung sangrai dan biskuit tepung jagung non sangrai adalah 1385.04 gf dan 1570.75 gf. Berdasarkan hasil analisis paired-
samples T Test bahwa nilai kekerasan kedua biskuit berbeda nyata satu dengan
yang lain, selanjutnya diukur nilai kerenyahan biskuit diperoleh nilai kerenyahan untuk biskuit tepung jagung sangrai adalah 651.80 gf dan biskuit tepung jagung
non sangrai adalah 328.76 gf dan keduanya berbeda nyata. Kesimpulan yang dapat adalah bahwa semakin tinggi tingkat substitusi
maka nilai kerenyahan akan semakin tinggi dan nilai kekerasan semakin rendah serta kadar air yang menurun. Terbukti dimana dengan kadar air yang rendah pada
biskuit tepung jagung sangrai maka nilai kerenyahannya lebih tinggi dari biskuit tepung jagung non sangrai, dan nilai kekerasannya juga lebih rendah dari biskuit
tepung jagung non sangrai. Menurut Collison 1968 bahwa lemak akan teradsorpsi ke permukaan
granula pati, akibatnya akan menurunkann viskositas dan pengembangan pati. Dimana mekanisme penghambatannya adalah lemak akan membentuk suatu
lapisan pada bagian luar granula pati dan sekaligus akan menghambat penetrasi air ke dalam granula. Penetrasi air yang lebih sedikit akan menghasilkan gelatinisasi
yang makin rendah sehingga penigkatan kandungan lemak akan menurunkan kerenyahan biskuit. Matz dan Matz 1978 mengungkapkan bahwa kandungan
protein yang tinggi cenderung akan menghasilkan biskuit yang lebih keras serta tekstur dan permukaan yang lebih kasar.
Berdasarkan hasil pengukuran dengan menggunakan tekstur analyzer dapat dikatakan juga bahwa nilai kekerasan berbanding terbalik dengan nilai
kerenyahan, dimana semakin rendah nilai kekerasan maka semakin tinggi nilai kerenyahan. Biskuit memiliki ciri utama berupa teksturnya yang renyah. Menurut
Piazza dan Massi 1997, kerenyahan dipengaruhi oleh sejumlah air terikat pada matriks karbohidrat yang mempengaruhi pergerakan relatif dari daerah kristalin
dan amorf. Menurut Adawiyah 2002, struktur amorf atau partially amorf dalam
bahan pangan terbentuk karena berbagai proses, salah satunya adalah proses pemanggangan. Kerenyahan biskuit dipengaruhi oleh komposisi utama biskuit,
proses pemanggangan, dan jenis kemasan biskuit. Komponen yang berperan sebagai pembentuk struktur biskuit tepung jagung adalah tepung dan lemak. Air
ditambahkan ke dalam formulasi biskuit untuk memperbaiki teksur biskuit tepung jagung. Menurut Bourne Vickers 1976 di dalam Santoso et al. 2007 bahwa
kerenyahan didefinisikan sebagai pemilikan sifat-sifat tekstural pada bahan makanan yang ditunjukan dengan kecenderungan untuk mudah pecah to crack,
bersifat rapuh dan mudah hancur. Kerenyahan merupakan kriteria mutu penting dari berbagai produk sereal
atau snack. Kerenyahan produk pangan berkadar air rendah dipengaruhi oleh kandungan air dan akan hilang karena adanya plastisasi struktur fisik oleh suhu
atau air. Produk sereal memiliki tekstur yang renyah dalam keadaan gelas, tetapi plastisasi akibat peningkatan kadar air atau suhu menyebabkan terjadinya
perubahan material menjadi keadaan karet rubbery sehingga produk menjadi lembek sogginess. Uap air akan menyebabkan plastisasi dan pelunakan terhadap
pati atau protein yang mengakibatkan penurunan kerenyahan biskuit Navarrete et al
. 2004, sehingga kadar air merupakan karakteristik kritis produk pangan kering karena menentukan tekstur kerenyahan produk yang mempengaruhi penerimaan
konsumen terhadap produk Brown 2000. Selanjutnya, pengujian tekstur dilakukan selama penyimpanan dengan menggunakan 3 jenis kemasan. Laju
perubahan kekerasan dan kerenyahan kedua biskuit sampel dapat dilihat pada Gambar 35 - 38. Contoh gambar perubahan nilai kekerasan dan kerenyahan
biskuit dapat dilihat pada Lampiran 9.
0.00 500.00
1000.00 1500.00
2000.00 2500.00
1 2
3 4
Minggu pengam atan N
il a
i kek er
a san
g f
PE PP
Aluf o
Gambar 35 Perubahan nilai kekerasan BTJNS tiap kemasanminggu pengamatan
0.00 200.00
400.00 600.00
800.00 1000.00
1200.00 1400.00
1600.00 1800.00
1 2
3 4
Minggu pe ngam atan N
il ai
keker asan
g f
PE PP
Aluf o
Gambar 36 Perubahan nilai kekerasan BTJS tiap kemasanminggu pengamatan
0.00 100.00
200.00 300.00
400.00 500.00
600.00 700.00
800.00
1 2
3 4
Minggu pengam atan N
il a
i k e
re n
yah an
g f
PE PP
Alufo
Gambar 37 Perubahan nilai kerenyahan BTJNS tiap kemasanminggu pengamatan
0.00 100.00
200.00 300.00
400.00 500.00
1 2
3 4
Minggu pengam atan N
ilai ker e
n y
ah an
g f
PE PP
Alufo
Gambar 38 Perubahan nilai kerenyahan BTJS tiap kemasanminggu pengamatan
Selama penyimpanan 30 hari, kedua biskuit mengalami penurunan kekerasan dan kerenyahan untuk setiap kemasan yang digunakan Gambar 35 -
38. Hal ini terjadi karena selama penyimpanan, biskuit menyerap uap air dari lingkungan tempat penyimpanannya. Kadar air biskuit yang lebih rendah daripada
kelembaban relatif RH lingkungan sekitarnya menyebabkan terjadinya penyerapan uap air dari lingkungan untuk mencapai keadaan setimbang antara
biskuit dengan lingkungan. Hasil yang diperoleh dapat dikatakan bahwa dengan bertambahnya waktu penyimpanan maka semakin kecil gaya yang dibutuhkan
untuk mendeformasi biskuit. Perbandingan nilai kekerasan dan kerenyahan tiap kemasan selama
penyimpanan memperlihatkan bahwa kemasan alufo mempunyai kemampuan menyerap air yang lebih baik dari kemasan PE dan PP. Hal ini terbukti dengan
nilai kekerasan dan kerenyahan yang tinggi selama penyimpanan hingga minggu keempat penyimpanan. Hal ini berhubungan dengan permeabilitas uap air
kemasan dimana permeabilitas kemasan alufo adalah 0.02 gm
2
.mmHg.hr dan lebih rendah dari kemasan PE dan PP. Seperti dijelaskan pada bagian umur
simpan bahwa semakin rendah permeabilitas kemasan terhadap uap air maka semakin lama umur simpannya.
4.10 Sifat Birefringence
