Selama penyimpanan 30 hari, kedua biskuit mengalami penurunan kekerasan dan kerenyahan untuk setiap kemasan yang digunakan Gambar 35 -
38. Hal ini terjadi karena selama penyimpanan, biskuit menyerap uap air dari lingkungan tempat penyimpanannya. Kadar air biskuit yang lebih rendah daripada
kelembaban relatif RH lingkungan sekitarnya menyebabkan terjadinya penyerapan uap air dari lingkungan untuk mencapai keadaan setimbang antara
biskuit dengan lingkungan. Hasil yang diperoleh dapat dikatakan bahwa dengan bertambahnya waktu penyimpanan maka semakin kecil gaya yang dibutuhkan
untuk mendeformasi biskuit. Perbandingan nilai kekerasan dan kerenyahan tiap kemasan selama
penyimpanan memperlihatkan bahwa kemasan alufo mempunyai kemampuan menyerap air yang lebih baik dari kemasan PE dan PP. Hal ini terbukti dengan
nilai kekerasan dan kerenyahan yang tinggi selama penyimpanan hingga minggu keempat penyimpanan. Hal ini berhubungan dengan permeabilitas uap air
kemasan dimana permeabilitas kemasan alufo adalah 0.02 gm
2
.mmHg.hr dan lebih rendah dari kemasan PE dan PP. Seperti dijelaskan pada bagian umur
simpan bahwa semakin rendah permeabilitas kemasan terhadap uap air maka semakin lama umur simpannya.
4.10 Sifat Birefringence
Granula pati mempunyai sifat dapat merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga kontras gelap terang tampak sebagai warna biru kuning sifat
birefringence , dimana intensitas warnanya akan berkurang dan hilang secara
bertahap dengan semakin tingginya tingkat gelatinisasi. Dengan demikian tingkat gelatinisasi dapat ditentukan dengan menghitung persentase sifat birefringence
yang terlihat jika dengan mikroskop polarisasi. Semakin tinggi kadar air maka kehilangan sifat birefringence juga akan
semakin tinggi. Proses pemanasan pati pada suhu tinggi dengan jumlah air yang terbatas, bagian amorfous dan kristal dari granula pati akan mengalami
destabilisasi sebagai adanya penetrasi air dan panas ke dalam granula, akan tetapi karena jumlah air tersedia tidak mencukupi maka gelatinisasi hanya berlangsung
sebagian Muchtadi dan Budiatman 1991. Gambar 39 memperlihatkan bahwa
tidak semua pati pada kedua biskuit yang diamati mengalami gelatinisasi. Hal ini diduga terjadi karena adanya kekurangan air pada bagian tertentu kadar air
produk 3 serta rasio pati yang rendah, dimana yang digunakan adalah tepung jagung bukan pati jagung.
Gambar 39 a granula pati BTJNS b granula pati BTJS
Selanjutnya dilanjutkan penyimpanan biskuit dengan menggunakan tiga kemasan plastik selama sebulan dan diamati granula pati tiap minggu. Hasilnya
dapat dilihat pada gambar-gambar di bawah ini. Gambar 40-42 memperlihatkan sifat birefringence BTJS dan BTJNS selama penyimpanan, ternyata granula pati
masih mampu merefleksikan cahaya walaupun telah mengalami proses pemanggangan. Menurut Eliasson dan Gudmudsson 1996 mengungkapkan
bahwa granula pati roti saat pemanggangan masih banyak yang utuh atau tidak tergelatinisasi. Ketidakmampuan granula pati untuk tergelatinisasi semua diduga
karena kekurangan air dimana kadar air produk hanya 3. Hal ini sejalan dengan apa yang dilaporkan oleh Collison dan Chilton 1974 bahwa tidak ada granula
pati kentang yang rusak jika dipanaskan pada kadar air di bawah 30.
a b
I II
III IV
I II
III IV
Gambar 40 Granula pati BTJS atas 1-4 BTJNS bawah 1-4
kemasan PE minggu I-IV
I II
III IV
I II
II IV
Gambar 41 Granula pati BTJS atas 1-4 BTJNS bawah 1-4 kemasan PP minggu I-IV
I II
III IV
I II
III IV
Gambar 42 Granula pati BTJS atas 1-4 BTJNS bawah 1-4 kemasan Alufo minggu I-IV
Berdasarkan Gambar 40-42 memperlihatkan produk masih mampu merefleksikan cahaya walaupun telah disimpan. Sifat birefringence akan
meningkat sejalan dengan waktu penyimpanan. Faridah 2005 menyatakan bahwa granula pati bika ambon jelas intensitas sifat bifringence mulai hari ke-0 –
ke-7 penyimpanan, dan terlihat jelas pada hari ke-5 penyimpanan. Hal ini dikarenakan karena hubungan paralel antara molekul-molekul amilosa yang
berdekatan atau dengan bagian luar cabang amilopektin melalui ikatan hidrogen. Hubungan paralel ini membentuk kristal atau misel, terbentuknya daerah kristal
yang tersusun secara radial menyebabkan granula pati mempunyai sifat birefringence
Pomeranz dan Shellberger 1971. Sifat birefringence roti semakin jelas selama penyimpanan Hug-Iten et al. 2001.
4.11 Analisa Finansial Biskuit Jagung
