Ngantung 2003 menyatakan bahwa kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan dengan penambahan tepung kedelai 15 dan terendah terdapat pada
perlakuan tanpa penambahan tepung kedelai. Kadar serat ini mengalami kenaikan seiring dengan banyaknya penambahan tepung kedelai.
4.6.7 Nilai kalori
Almatsier 2002 menyatakan bahwa manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik.
Energi dapat diperoleh dari karbohidrat, lemak dan protein yang ada dalam bahan makanan. Berdasarkan hasil perhitungan nilai energi biskuit tepung jagung maka
diperoleh nilai energi biskuit tepung non sangrai jagung adalah 506.19 kkal dan energi biskuit tepung jagung sangrai adalah 501.70 kkal.
Hasil ini jika dibandingkan dengan nilai kalori biskuit Marie 100 tepung terigu adalah 446.9 nilai berdasarkan informasi nilai gizi dalam kemasan
produk nutrition fact maka nilai energi biskuit penelitian masih lebih tinggi. Sedangkan nilai kalori yang ditetapkan oleh SNI tentang biskuit 1992 adalah
400 kal100 g, sehingga dapat dikatakan bahwa nilai energi biskuit penelitian telah memenuhi syarat mutu yang ditetapkan. Rata-rata berat biskuit tepung
jagung non sangrai adalah 5.7 g dan 6.4 g untuk biskuit tepung jagung sangrai. Secara umum, untuk memenuhi kebutuhan energi maka disarankan untuk
mengkonsumsi biskuit masing adalah sebanyak 17 keping BTJNS dan 15 keping BTJS.
4.6.8 Daya Cerna Protein
Protein yang terkandung dalam makanan setelah dikonsumsi akan mengalami pencernaan pemecahan oleh enzim-enzim protease. Nilai gizi suatu
protein ditentukan oleh daya cernanya yang berarti juga menentukan ketersediaan asam amino secara biologis. Jika suatu protein memiliki daya cerna tinggi maka
sebagian besar asam-asam aminonya dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Sebaliknya, jika protein memilik daya cerna yang rendah maka sebagian besar akan dibuang
oleh feses Muchtadi 1989.
Penentuan daya cerna protein dilakukan secara in vivo maupun in vitro. Metode in vivo seringkali dianggap terlalu mahal. Sehingga sering digunakan
metode in vitro dengan menggunakan enzim-enzim pencernaan serta membuat kondisi yang mirip dengan yang sesungguhnya terjadi dalam pencernaan manusia
Muchtadi 1989. Mutu protein biskuit jagung dari kedua tepung sangat baik walaupun tidak mencapai 100. Dari hasil analisis diperoleh nilai daya cerna
protein biskuit tepung jagung sangrai adalah 87.09 dan daya cerna protein biskuit tepung jagung non sangrai adalah 81.14.
Hasil uji paired-samples T Test memperlihatkan perbedaan yang nyata antara kedua jenis biskuit. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi daya cerna
protein diantaranya adalah reaksi Maillard dan adanya pemanasan Homisah 1997. Menurut Muchtadi 1989 kekahwatiran utama sebagian besar peneliti
adalah mengenai pengaruh pemanggangan terhadap kadar lisin tersedia available lysine
pada produk roti, mengingat lisin merupakan asam amino pembatas pada serealia termasuk gandum. Lisin akan mengalami kerusakan terikat akibat
terjadinya reaksi Maillard, dan pada tingkat kerusakan tersebut berkaitan erat dengan jumlah gula pereduksi yang tersedia.
Jansen et al. 1984 di dalam Muchtadi 1989 menjelaskan bahwa bertambahnya waktu pemanggangan akan meningkatkan kehilangan lisin, baik
yang terdapat secara alami maupun ditambahkan. Sejalan dengan hal di atas, Matz 1977 di dalam Muchtadi 1989 menjelaskan bahwa penambahan susu skim
dalam jumlah sedang ke dalam adonan sangat meningkatkan kehilangan kehilangan lisin, karena meningkatnya reaksi Maillard sebagai akibat
meningkatnya kadar gula pereduksi laktosa dari susu. Penurunan daya cerna protein dapat disebabkan karena reaksi antara sisi
rantai asam-asam amino yang terikat dalam protein dengan senyawa hasil oksidasi lemak. Lemak yang teroksidasi akan menghasilkan radikal-radikal bebas
terutama dari asam lemak tidak jenuh, yang kemudian membentuk karbonil atau peroksida. Kedua senyawa tersebut dapat bereaksi dengan protein membentuk
ikatan silang dalam rantai protein melalui ikatan-ikatan protein-lipid, sehingga terjadi penurunan nilai gizi protein serta kerusakan asam-asam amino.
4.6.9 Daya Cerna Pati
