Viskositas puncak larutan tepung jagung sangrai adalah 600 BU, lebih tinggi dibandingkan dengan viskositas puncak tepung jagung non sangrai sebesar
490 BU. Viskositas puncak larutan tepung jagung sangrai terjadi pada suhu 91.5ºC, sedangkan suhu viskositas puncak larutan tepung jagung non sangrai
sebesar 93ºC. Tepung yang memiliki suhu awal gelatinisasi yang tinggi akan memiliki suhu puncak gelatinisasi yang tinggi pula. Berdasarkan data yang
diperoleh terlihat bahwa tepung jagung sangrai dapat mencapai viskositas yang lebih tinggi pada suhu yang lebih rendah, sehingga mungkin akan lebih baik jika
digunakan sebagai bahan pengental produk pangan yang diproses pada suhu relatif rendah dibandingkan dengan tepung jagung non sangrai.
4.2 Analisa Kimia Tepung Jagung
Untuk mengetahui kandungan nilai gizi yang terdapat pada tepung jagung non sangrai dan tepung jagung sangrai, maka dilakukan analisis kimia pada kedua
jenis tepung. Analisis kimia yang dilakukan adalah analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat kasar. Hasil analisis
proksimat dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12 Komposisi kimia tepung jagung non sangrai dan sangrai
Perlakuan Parameter
Tepung Jagung Non Sangrai Tepung Sangrai
Kadar Air bk Kadar Abu bk
Kadar Protein bk Kadar Lemak bk
Kadar Karbohidrat bk Kadar Serat Kasar
13.35
b
0.55
a
8.85
a
2.37
a
88.23
a
4.45
a
10.68
a
0.62
a
8.70
a
3.44
b
87.25
a
4.78
a
Keterangan : Angka-angka pada baris yang sama diikuti huruf berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
4.2.1 Kadar Air
Penentuan kadar air sangat diperlukan karena kadar air mempengaruhi daya simpan bahan. Makin tinggi kadar air suatu bahan maka kemungkinan bahan
tersebut akan cepat mengalami kerusakan. Kadar air sangat dipengaruhi oleh cara penyimpanan atau lama waktu dari pemanenan sampai bahan diolah menjadi
suatu produk. Jumlah kandungan air pada bahan hasil-hasil pertanian akan mempengaruhi daya tahan terhadap mikroba. Daya simpan suatu bahan dapat
diperpanjang dengan menghilangkan sebagian air dalam bahan sehingga mencapai kadar air tertentu. Tepung dikeringkan dengan tujuan agar kadar airnya dapat
dikurangi sampai batas tertentu untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim penyebab kerusakan. Batas kadar air minimum dimana mikroba
dapat tumbuh adalah 14-15 Fardiaz 1989. Hasil analisa menunjukkan bahwa kadar air tepung jagung non sangrai
13.35 lebih tinggi dari kadar tepung jagung sangrai 10.68. Berdasarkan hasil analisis paired-samples T Test kedua tepung berbeda nyata pada selang
kepercayaan 95. Hal ini berarti bahwa adanya pengaruh sangrai dalam menurunkan kadar air tepung. Tepung jagung disangrai hingga suhu 80ºC selama
kira-kira 10 menit. Suhu yang lebih dari 80ºC dengan waktu yang lama akan mengakibatkan gosong pada tepung bagian bawah dan adanya aroma gosong.
Proses penyangraian merupakan salah satu proses pengeringan untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari bahan pangan dengan cara
menyerapnya dengan menggunakan energi panas. Kecepatan proses pengeringan dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal. Faktor-faktor internal adalah sifat
kimia, struktur fisik serta ukuran bahan sedangkan faktor ekternal adalah suhu udara dan kecepatan udara Fellows 1992. Semakin lama waktu pengeringan
maka kadar air bahan yang dihasilkan akan semakin rendah. Kadar air kedua jenis tepung masih tinggi dari kadar air tepung jagung yang ditetapkan oleh Badan
Standarisasi Nasional dalam SNI 01-3727-1995 yang menetapkan kadar air maksimum 10 bb.
4.2.2 Kadar Abu
