digiling. Semakin lama waktu perendaman akan memberikan rendemen yang tinggi Gilang 2008. Metode lain yang dilakukan dalam pembuatan tepung
jagung adalah metode basah dengan menggunakan kapur akali cooked milling Riyani 2007.
Tepung jagung yang dihasilkan berwarna kuning. Hal ini disebabkan adanya karoten pada biji jagung Winarno 1988. Tepung jagung memiliki
kandungan lemak yang rendah dibandingkan dengan tepung terigu. Namun memiliki kandungan serat yang lebih tinggi. Rendahnya lemak pada tepung
jagung dapat membuat tepung menjadi lebih awet karena tidak mudah tengik akibat oksidasi lemak. Namun tingginya serat pada jagung menyebabkan tepung
jagung memiliki tekstur yang lebih kasar dibandingkan dengan tepung terigu. Untuk memperoleh tepung sehalus tepung terigu maka dibutuhkan pengayakan
dengan mesh yang lebih besar namun rendemen yang dihasilkan akan semakin berkurang.
4.1.1 Rendemen
Rendemen merupakan hasil persentase antara produk akhir tepung jagung yang dihasilkan dengan produk awal jagung pipilan. Rendemen sangat penting
diketahui untuk mendapat gambaran seberapa besar suatu produk dapat dimanfaatkan dengan baik atau untuk mengetahui nilai ekonomis dari produk
tersebut. Semakin tinggi rendemen suatu produk dapat dikatakan bahwa produk tersebut memiliki nilai ekonomis yang tinggi pula.
Rendemen yang dihasilkan pada pembuatan tepung jagung adalah 50, hal ini terlihat dari hasil akhir yang diperoleh dimana jagung pipilan 5000 g akan
menghasilkan tepung jagung 2500 g. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini mendekati hasil yang diperoleh Fitriani 2004 dimana penggunaan metode kering
dalam pembuatan tepung jagung dan diayak dengan ayakan ukuran 100 mesh diperoleh rendemen tepung jagung sebesar 54.4. Gilang 2008 menggunakan
ayakan 100 mesh dalam pembuatan tepung jagung varietas srikandi dan pioneer 13, rendemen yang diperoleh hanya mencapai 15.89 dan 17.79. Namun perlu
diketahui bahwa rendemen tepung jagung tidak selamanya konstan. Hal ini dipengaruhi oleh alat yang digunakan untuk menggiling multimill discmill
yang sudah sangat lama keberadaannya. Umur jagung pipilan kering dari saat kering hingga pengilingan. Terbukti pada saat penelitian, jagung pipilan yang baru
akan memiliki rendemen yang tinggi, sedangkan jagung pipilan yang diperkirakan sudah lama akan memberikan rendemen yang kecil. Perkiraan ini didasarkan
banyaknya kotoran serta adanya kutu jagung Sithopilus zeamays. Riyani 2007 melaporkan bahwa rendemen tepung jagung 6 varietas
nasional hampir mencapai 100 baik metode kering maupun metode alkali cooked milling
. Namun, yang membedakan hasil ini dengan hasil penelitian adalah penggilingan yang dilakukan Riyani 2007 hanya satu kali dan tanpa
pemisahan lembaga, perikarp dan endosperm.
4.1.2 Densitas Kamba
Densitas kamba merupakan perbandingan antara berat bahan dengan volume ruang yang ditempatinya dan dinyatakan dalam satuan gml. Nilai densitas
kamba menunjukkan porositas suatu bahan Khlil 1999b. Densitas kamba bulk density merupakan sifat fisik bahan pangan yang dipengaruhi oleh ukuran bahan
dan kadar air. Dalam volume yang sama, tepung yang memiliki densitas kamba yang lebih tinggi memiliki berat yang lebih tinggi daripada tepung yang memiliki
densitas kamba yang rendah. Berdasarkan hasil pengukuran densitas kamba dari kedua jenis tepung
diperoleh bahwa densitas kamba tepung jagung sangrai adalah 0.50 gml dan tepung jagung non sangrai 0.48 gml. Nilai tersebut menunjukkan bahwa pada
volume 1 ml, berat tepung berturut-turut adalah 0.50 g dan 0.48 g. Berdasarkan hasil analisis paired-samples T Test, nilai densitas kamba kedua jenis tepung
tidak berbeda nyata. Nilai densitas kamba yang besar menunjukkan produk lebih ringkas.
Tingkat keringkasan yang tinggi menunjukkan bahwa porositas yang dimiliki tepung jagung sangrai paling kecil, yaitu rongga-rongga yang terdapat di antara
partikel lebih kecil atau lebih sedikit. Jumlah rongga yang banyak atau besar ukurannya tidak sebesar partikelnya akan menyebabkan banyak ruang kosong
tersisa yang seharusnya terisi oleh partikel-partikel tersebut.
Pengetahuan tentang densitas kamba berguna bagi keperluan penyimpanan dan transportasi. Semakin besar nilai densitas kamba suatu tepung maka semakin
kecil ruangan penyimpanan atau pengemasan dan biaya transportasi. Nilai densitas kamba dipengaruhi oleh ukuran partikel, kekerasan permukaan dan
metode pengukuran. Kecenderungan nilai densitas kamba tepung berbanding terbalik dengan kadar air, yaitu semakin rendah kadar air menyebabkan semakin
tinggi kekambaan tepung atau semakin rendah densitas kambanya. Anwar 1990 menyatakan bahwa suatu bahan pangan bersifat kamba jika nilai densitas
kambanya kecil, berarti untuk berat yang ringan dibutuhkan ruang volume besar.
4.1.3 Indeks penyerapan air IPA
