menggambarkan pengaruh suhu terhadap sorpsi isothermik dengan menggunakan persamaan Arhenius Rizvi 1995. Model GAB ini dipakai untuk menentukan
kapasitas air terikat tersier.
2.7 Umur Simpan dan Metode Analisisnya
Umur simpan shelf life didefenisikan sebagai kisaran waktu antara produk pangan selesai diolah oleh industri atau perusahaan sampai dikonsumsi
oleh konsumen, dimana produk tersebut masih mempunyai mutu yang baik Labuza 1982. Menurut Robertson 1993 bahwa umur simpan merupakan
lamanya periode antara pengemasan produk dan penggunaannya dengan catatan mutu produk masih diterima oleh konsumen. Periode produk makanan antara
pabrik dan penjualan adalah waktu selama produk berada dalam kondisi mutu yang memuaskan baik dari nilai gizi, tekstur dan penampakan.
Proses penentuan umur simpan sangat tergantung pada tersedianya data- data tentang 1mekanisme penurunan mutu produk yang dikemas, 2 unsur-unsur
dalam produk yang secara langsung mempengaruhi laju penurunan mutu produk, 3 mutu produk dalam kemasan, 4 bentuk dan ukuran kemasan yang diinginkan,
5 mutu produk pada saat dikemas, 6 mutu minimum dari produk yang masih dapat diterima, 7 variasi iklim selama distribusi dan penyimpanan, 8 resiko
perlakuan mekanis selama distribusi dan penyimpanan yang mempengaruhi keutuhan kemasan serta 9 sifat sekat lintasan barrier pada bahan kemasan
untuk mencegah pengaruh unsur-unsur luar yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk Hine 1987.
Faktor-faktor yang mempengaruhi masa simpan makanan yang dikemas adalah ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volume, kondisi atmosfir
suhu dan kelembaban dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan, ketahanan keseluruhan dari kemasan terhadap keluar
masuknya air, gas dan bau termasuk perekatan, penutupan dan bagian-bagian yang terlipat, keadaan ilmiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya
perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen serta kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik Syarief et al. 1989.
Dikenal ada tiga metode dalam menentukan umur simpan yaitu metode konvensional, metode akselerasi kondisi penyimpanan dan metode nilai waktu
paruh Syarief et al. 1989. Beberapa asumsi yang harus dipertimbangkan dalam menentukan umur simpan yaitu 1 mekanisme kerusakan yang terjadi sangat
tergantung pada faktor lingkungan tekanan parsial oksigen, kelembaban relatif dan temperatur dan faktor komposisi pH, konsentrasi, aw, dsb, 2 laju
penurunan mutu dapat ditentukan dengan menghubungkan beberapa hasil pengukuran objektif dengan hasil penilaian organoleptik dan toksikologi, 3
kemasan diasumsikan bebas dari kebocoran sehingga karakteristik penyerapan hanya tergantung pada bahan kemasan saja Gnanasekharan dan Jhon 1993.
Menurut Labuza 1982, penelitian umur simpan dapat dilakukan dengan kondisi dipercepat accelerated shelf testing yang selanjutnya dapat memprediksi
umur simpan yang sebenarnya. Meningkatnya suhu dan kelembaban udara pada kondisi penyimpanan bahan pangan kering dapat digunakan sebagai metode untuk
mempersingkat waktu perkiraan umur simpan suatu produk pangan. Kondisi akselerasi untuk produk pangan kering dapat dilakukan dengan mengkondisikan
bahan pada suhu dan RH yang tinggi sehingga kadar air kritis lebih cepat tercapai daripada kondisi normal atau kondisi penyimpanan pada suhu rendah.
Penambahan atau kehilangan kandungan air dari suatu bahan pangan pada suhu dan kelembaban RH yang konstan dapat dihitung dengan persamaan sebagai
berikut : A
Pin Pout
x k
dt dw
− =
dimana :
dwdt = jumlah air yang bertambah atau berkuar per hari gram kx = permeabilitas kemasan gH
2
Ohari.m
2
.mmHg A = luas permukaan kemasan m
2
P
out
= tekanan uap air diluar kemasan mmHg P
in
= tekanan uap air di dalam kemasan mmHg
Namun apabila perubahan air mempengaruhi mutu makanan maka dengan mengatahui pola penyerapan airnya dan menetapkan nilai kadar air kritisnya,
umur simpan dapat ditentukan. Dengan demikian umur simpan berdasarkan laju
perubahan kadar air dapat ditentukan dengan pendekatan yang menggunakan persamaan Labuza 1982, yaitu :
⎟ ⎠
⎞ ⎜
⎝ ⎛
⎟ ⎠
⎞ ⎜
⎝ ⎛
⎟ ⎠
⎞ ⎜
⎝ ⎛
⎟ ⎠
⎞ ⎜
⎝ ⎛
− −
= b
Po Ws
A x
k Mc
Me Mi
Me ln
θ
dimana :
θ = Waktu yang diperlukan dalam kemasan untuk bergerak dari kadar air awal menuju kadar iar kritis atau waktu perkiraan umur simpan hari =
24 jam. m
e
= Kadar air kesetimbangan produk bk m
i
= Kadar air awal produk bk m
c
= Kadar air kritis produk bk kx = Konstanta permeabilitas uap air kemsan gm
2
.hari.mmHg A = Luas permukaan kemasan m
2
Ws = Berat kering produk dalam kemasan g Po = Tekanan uap jenuh mmHg
b = Kemiringan kurva sorpsi isothermik yang diasumsikan linier antara m
i
dan m
e
.
Parameter-parameter pada persamaan Labuza 1982 di atas dapat dikelompokan menjadi tiga unsur yaitu unsur sifat fisik produk m
c
, m
i
, Ws dan b, unsur pengemas ks dan A dan lingkungan luardalam pengemas RH
penyimpanan dan b.
2.8 Pengemasan
