14 e.
Alat dan ruang siap digunakan; f.
Susu yang akan diolah, terlebih dulu diuji kualitas kelayakannya menurut Standar Nasional Indonesia SNI mengenai susu segar.
g. Pengolahan susu siap dilaksanakan.
2. Penanganan dan Penyimpanan Produk Olahan Susu
a. Suhu Kamar
Kondisi suhu kamar di Indonesia rata-rata pada suhu 27,5ºC. produk susu yang dapat disimpan diantaranya yaitu susu sterilisasi, susu bubuk, dan
kerupuk susu. Namun, harus tetap memperhatikan kondisi kemasan yang tertutup dan tempat yang bersih, kering dan tidak terkena sinarpanas
matahari. b.
Suhu Refrigerator Kondisi suhu refrigerator yang dianjurkan adalah suhu 4ºC. produk susu
yang harus disimpan diantaranya yaitu susu pasteurisasi, susu sterilisasi dengan kemasan yang telah dibuka, yoghurt, puding susu, dodol susu dan
keju. c.
Suhu Freezer Kondisi suhu freezer umumnya suhu 30-5ºC beku. Produk susu yang
dapat disimpan diantaranya yaitu es krim, es susu, es yoghurt. Pembekuan susu tidak dianjurkan. Jika terpaksa, maka susu beku dapat dicairkan
kembali dengan cara menyimpannya dalam refrigerator selama sehari.
2.3. Yoghurt
Yoghurt adalah susu asam yang mempunyai flavour karakteristik disebabkan oleh pertumbuhan dua mikroorganisme, Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt lebih disukai konsumen daripada susu segar karena memiliki cita rasa asam dan mempunyai tekstur yang lembut dan
bentuknya dapat menyerupai jel atau berupa cairan yang kental seperti custard, bergantung pada cara bagaimana yoghurt dihasilkan, dapat digunakan sebagai
alasan untuk kesehatan dan sebagai makanan orang-orang yang ingin melangsingkan tubuh. Yoghurt dapat dikonsumsi pada waktu senggang, sebagai
dessert ataupun sebagai makan bagi yang sedang diet tertentu Wulandari 2006.
15 Prinsip pembuatan yoghurt yaitu transformasi laktosa menjadi asam laktat
dan koagulasi kasein pada suhu yang sesuai. Menurut Wulandari 2006, yoghurt memiliki keunggulan sebagai berikut:
1. Sumber protein hewani yang baik dengan nilai biologis tinggi terutama pada
komponen protein kasein. Protein yoghurt sudah tercerna selama fermentasi.
2. Plain yoghurt merupakan makanan dengan kandungan gula rendah terbaik
dan mengatasi lactose intolerance. 3.
Beraroma khas, penambahan buah-buahan akan meningkatkan citarasa dan mengandung 13-12 persen gula.
4. Sumber kalsium untuk anak-anak dalam pertumbuhan, manula dan orang
dewasa yang tidak minum susu dalam bentuk cair. Menurut Tamime dan Robinson 1999, yoghurt memiliki kandungan gizi
yang tinggi. Kegunaan dan bahan nutrisi yang terkandung didalamnya tergantung pada jenis susu yang digunakan. Susu yang memiliki kandungan lemak yang
tinggi susu kambing, kerbau dan rusa menghasilkan yoghurt yang lebih bergizi dan mengandung lemak tinggi daripada susu yang memiliki kadar lemak rendah
atau susu susu yang tidak mempunyai kadar lemak seperti susu skim. Tamime dan Robinson 1989 melakukan perbandingan analisis
kandungan gizi antara susu dan yoghurt Tabel 9.
Tabel 9.
Kandungan Gizi Susu dan Yoghurt tiap 100 gram
No. Kandungan
Susu Yoghurt
1. Kalori
67,50 72,0
2. Protein g
3,50 3,9
3. Lemak g
4,25 3,4
4. Karbohidrat g
4,75 4,9
5. Calsium mg
119,00 145,0
6. Sodium mg
50,00 45,0
7. Potasium mg
152,00 186,0
Sumber: Tamime dan Robinson 1989
Berdasarkan Tabel 9, terlihat bahwa yoghurt memiliki kandungan kalori, protein, karbohidrat, kalsium, dan potasium yang lebih tinggi daripada susu.
16 Sedangkan kandungan lemak dan sodium yang terdapat pada yoghurt lebih rendah
dibandingkan pada susu. Skema pengolahan yoghurt diperlihatkan pada Gambar 1. Menurut
Wulandari 2006, tahapan pengolahan yoghurt adalah sebagai berikut: 1.
Standardisasi susu skimwhole milk; 2.
Penambahan stabilizer dan pemanis bila diinginkan; 3.
Homogenisasi susu; 4.
Pasteurisasi susu pada suhu 85-90°C selama 30 menit 5.
Pendinginnan susu hingga mencapai suhu untuk inokulasi yaitu kurang lebih 40-45°C;
6. Inokulasi susu secara aseptis dngan starter yoghurt Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dengan perbandingan coccus
dengan bacillus yaitu 1:1 atau 2:1 sejumlah 3-5 persen dari volume susu; 7.
Proses inkubasi berlangsung selama 3-6 jam pada suhu 40-45°C atau selama 12 jam pada suhu ruang 27-32°C;
8. Setelah proses inkubasi, dilakukan pengemasan secara aseptis dan
penyimpananpemasaran pada suhu 4°C produk cair dan -5°C produk beku
17
Gambar 1.
Skema Pengolahan Yoghurt
Sumber: Wulandari 2006
2.4. Definisi Industri
