10 4.
Bagaimana rancangan strategi pengembangan usaha Dafarm?
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini antara lain: 1.
Menganalisis faktor-faktor lingkungan internal dan ekstenal yang
mempengaruhi pengembangan usaha yoghurt di Dafarm.
2.
Memformulasi alternatif strategi pengembangan usaha yoghurt bagi Dafarm.
3. Menetapkan prioritas strategi pengembangan usaha yoghurt yang dapat
diterapkan oleh Dafarm.
4.
Membuat rancangan strategi pengembangan usaha bagi Dafarm. 1.4. Kegunaan Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat berguna banyak pihak diantaranya: 1.
Bagi penulis, penelitian ini sebagai bahan pembelajaran dalam menerapkan teori-teori yang telah dipelajari dalam perkuliahan.
2. Bagi Dafarm, penelitian ini dapat memberikan informasi ilmiah mengenai
kondisi lingkungan usaha dan memberikan alternatif perumusan strategi pengembangan usaha yoghurt sehingga dapat dijadikan pertimbangan dalam
pengambilan keputusan. 3.
Bagi pembaca, sebagai wawasan dan bahan kajian mengenai studi strategi pengembangan usaha serta sebagai rujukan bagi penelitian selanjutnya.
1.5. Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup analisis dan pembahasan dalam penelitian ini meliputi studi lingkungan usaha pengolahan yoghurt dan penyusunan strategi pengembangan
melalui analisis faktor-faktor internal dan eksternal yang dihadapi oleh Dafarm. Penelitian ini difokuskan pada salah satu produk Dafarm yang diproduksi secara
kontinyu dan memiliki pasar yang jelas yaitu yoghurt berbahan baku susu sapi.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Susu
Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi. Kandungan gizinya lengkap dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Susu
diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda dan kambing. Menurut Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
2005, komponen-komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa, enzim dan beberapa mikroba. Komposisi susu sangat
beragam tergantung pada beberapa faktor, antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Umumnya susu mengandung air
87,1 persen, lemak 3,9 persen, protein 3,4 persen, laktosa 4,8 persen, abu 0,72 persen, dan vitamin yang larut dalam lemak susu, yaitu vitamin A, D, E, dan K.
Susu memiliki kerapatan pada suhu1,0260-1,0320 pada suhu 20ºC, dan susu segar memiliki kemasaman 6,6-6,7. Warna susu yang normal adalah putih
kebiruan sampai kuning kecoklatan. Cita rasa agak manis pada susu berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida. Penggumpalan merupakan sifat
yang paling khas pada susu. Proses ini diakibatkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam.
Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu merupakan media yang paling baik bagi perkembangbiakan mikroba. Susu juga
mudah pecah dan rusak bila penanganannya kurang baik, serta masa simpannya relatif singkat. Untuk menangani masalah tersebut, maka langkah yang paling
tepat adalah dengan mengawetkan susu untuk memperpanjang masa simpannya. Susu segar yang berasal dari sapi yang sehat belum tentu aman untuk
dikonsumsi, karena susu mudah terkontaminasi bakteri patogen yang berasal dari lingkungan, peralatan pemerahan atau sapi itu sendiri. Kuman yang mencemari
susu akan tumbuh dengan baik apabila lingkungan sesuai, seperti keadaan anaerob, suhu, kelembapan dan PH.
Menurut Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 2005, susu yang rusak akibat aktivitas mikroorganisme antara lain ditandai
dengan beberapa ciri sebagai berikut:
12 1.
Pengasaman dan penggumpalan akibat fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH menurun dan kemungkinan terjadi penggumpalan kasein,
2. Berlendir seperti tali karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir
sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri,
3. Penggumpalan tanpa penurunan pH akibat aktivitas bakteri seperti Bacillus
careus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid
disekitar butir-butir susu. Kondisi zat gizi yang baik pada susu juga memberikan peluang yang baik
bagi pertumbuhan mikroba, seperti bakteri, kapang dan khamir. Hal ini dikarenakan pertumbuhan mikroba pun membutuhkan bahan makanan. Berbagai
aktivitas mikroba tersebut akan mengubah mutu susu, ditandai dengan perubahan rasa, aroma, warna dan penampakan yang akhirnya susu menjadi rusak. Oleh
karenanya susu harus mendapatkan penanganan yang cepat sebelum rusak, antara lain dengan pasteurisasi. Susu yang telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi atau
pemanasan pada suhu tinggi aman untuk dikonsumsi Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 2005.
2.2. Produk Olahan Susu
Kategori