12 1.
Pengasaman dan penggumpalan akibat fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH menurun dan kemungkinan terjadi penggumpalan kasein,
2. Berlendir seperti tali karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir
sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri,
3. Penggumpalan tanpa penurunan pH akibat aktivitas bakteri seperti Bacillus
careus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid
disekitar butir-butir susu. Kondisi zat gizi yang baik pada susu juga memberikan peluang yang baik
bagi pertumbuhan mikroba, seperti bakteri, kapang dan khamir. Hal ini dikarenakan pertumbuhan mikroba pun membutuhkan bahan makanan. Berbagai
aktivitas mikroba tersebut akan mengubah mutu susu, ditandai dengan perubahan rasa, aroma, warna dan penampakan yang akhirnya susu menjadi rusak. Oleh
karenanya susu harus mendapatkan penanganan yang cepat sebelum rusak, antara lain dengan pasteurisasi. Susu yang telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi atau
pemanasan pada suhu tinggi aman untuk dikonsumsi Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 2005.
2.2. Produk Olahan Susu
Menurut Wulandari 2006, pentingnya susu bagi manusia telah diketahui sejak jaman prasejarah. Pada masa perpindahan orang kulit putih ke Amerika, sapi
dikenal sebagai pabrik makanan berjalan. Dengan berkembangnya populasi sapi perah dan produksi susu, peternakan sapi perah berkembang menjadi suatu
industri. Perkembangan teknologi memungkinkan susu dapat diolah. Oleh karenanya selain dikonsumsi dalam bentuk segar, susu banyak dikonsumsi dalam
bentuk olahan. Beberapa jenis susu olahan yang beredar di masyarakat sebagai berikut Sudono et al. 2003:
1. Susu bubuk powder milk yang diolah dengan cara dipanaskan, sehingga
airnya menguap dan yang tertinggal hanya bahan keringnya BK, sehingga terbentuk susu bubuk.
2. Susu kental manis, yakni susu yang diuapkan airnya, sehingga bahan
keringnya minimal tinggal 31 persen dan lemak Sembilan persen ditambah gula minimal 40 persen.
13 3.
Susu skim, yakni susu yang diambil krim atau lemaknya. 4.
Filled milk, yakni susu skim ditambah lemak tumbuhan sebagai pengganti lemak susu. Cara awal pengolahan susu ini berasal dari Filipina.
5. Susu gula minyak, yakni susu skim ditambah gula dan minyak. Biasanya
diberikan kepada bayi. 6.
Mentega butter, yakni krim atau lemak susu yang diolah dengan cara diputar atau diaduk dalam tong susu.
7. Keju, yakni susu ditambah rennin enzim di dalam lambung anak hewan
mamalia dengan cara dibekukan. 8.
Yoghurt, yakni susu ditambah starter berupa bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bakteri ini membuat rasa enak dan
mempermudah usus dalam mencernanya. 9.
Kefir atau susu ditambah yeast ragi dan bakteri asam laktat. 10.
Dali atau susu ditambah papain atau enzim papaya yang diambil dari getah papaya yang dibekukan. Di Sumatera Barat susu ditambah papain kemudian
dimasukan ke dalam bambu untuk fermentasi. 11.
Es krim, yakni produk susu yang dibuat dari campuran susu susu skim dan krim, gula, dan flavour. Campuran tersebut kemudian dibekukan di dalam
alat pembuat es krim. Semua manfaat dari susu dan produk olahannya tidak berguna jika
penanganan, pengolahan dan penyimpanannya tidak dilakukan secara baik dan benar. Cara penanganan, pengolahan, dan penyimpanan produk olahan susu
adalah sebagai berikut Wulandari 2006: 1.
Prosedur Persiapan Proses a.
Bersihkan alat dan ruang meja, lantai yang kontak langsung dengan produk secara aseptis dari debu dan kotoran menggunakan larutan
desinfektan, lalu bilas dengan air bersih; b.
Siapkan air mendidih untuk sterilisasi alat dan alkohol untuk sterilisasi meja;
c. Keringkan alat dan ruang secara aseptis;
d. Gunakan perlengkapan bersih yang digunakan untuk menjamin sanitasi
pekerja secara aseptis tutup kepala, masker, jas lab;
14 e.
Alat dan ruang siap digunakan; f.
Susu yang akan diolah, terlebih dulu diuji kualitas kelayakannya menurut Standar Nasional Indonesia SNI mengenai susu segar.
g. Pengolahan susu siap dilaksanakan.
2. Penanganan dan Penyimpanan Produk Olahan Susu
a. Suhu Kamar
Kondisi suhu kamar di Indonesia rata-rata pada suhu 27,5ºC. produk susu yang dapat disimpan diantaranya yaitu susu sterilisasi, susu bubuk, dan
kerupuk susu. Namun, harus tetap memperhatikan kondisi kemasan yang tertutup dan tempat yang bersih, kering dan tidak terkena sinarpanas
matahari. b.
Suhu Refrigerator Kondisi suhu refrigerator yang dianjurkan adalah suhu 4ºC. produk susu
yang harus disimpan diantaranya yaitu susu pasteurisasi, susu sterilisasi dengan kemasan yang telah dibuka, yoghurt, puding susu, dodol susu dan
keju. c.
Suhu Freezer Kondisi suhu freezer umumnya suhu 30-5ºC beku. Produk susu yang
dapat disimpan diantaranya yaitu es krim, es susu, es yoghurt. Pembekuan susu tidak dianjurkan. Jika terpaksa, maka susu beku dapat dicairkan
kembali dengan cara menyimpannya dalam refrigerator selama sehari.
2.3. Yoghurt
