Gambar 7. Penilaian Responden terhadap Warna Bakso Ikan
Tabel 18. Hasil Uji Duncan terhadap parameter Warna Ikan Produk
Skor Rataan Tekstur Bakso Ikan BTX
5,23 BTB
4,93 BSB
5,17 BCB
4,37 BSX
4,93
4.3.5 Overall Keseluruhan
Overall merupakan penerimaan organoleptik produk secara umum. Responden melihat keseluruhan sifat sensori yang ada pada produk bakso baik
aroma, rasa, tekstur, warna maupun sifat organoleptik lain pada produk. Hasil uji rating hedonik menunjukkan tingkat penerimaan rataan responden
terhadap keseluruhan bakso ikan. Adapun hasil penilaian responden terhadap rasa keseluruhan bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 19 dan tampilan Gambar
8.
Tabel 19. Penilaian Responden terhadap Overall Bakso Ikan
Kode Produk Nilai Responden
BTX BTB
BSB BCB
BSX
sangat suka 4
4 Suka
21 11
8 7
11 agak suka
7 8
8 8
6 Netral
2 5
4 9
2 agak tidak suka
4 6
3 5
tidak suka 2
3 2
sangat tidak suka Jumlah
30 30
30 30
30
Gambar 8. Penilaian Responden terhadap Overall Bakso Ikan
Hasil analisis sidik ragam ANOVA terhadap parameter keseluruhan bakso ikan menunjukkan pada taraf 5 p0,05 perbedaan
penilaian responden terhadap parameter keseluruhan dari kelima bakso ikan yang diujikan tidak memberikan pengaruh yang nyata bagi
konsumen. Hasil penilaian konsumen terhadap parameter ini adalah netral dan agak suka dengan nilai berkisar antara 4,43
– 5,63 Tabel 20. Skor kesukaan tertinggi diperoleh bakso BTX diikuti BSB, BTB, BTL dan yang
paling rendah bakso BCB. Hasil analisis sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 11.
Tabel 20. Hasil Uji Duncan Terhadap parameter Overall bakso Ikan Produk
Skor Rataan Tekstur Bakso Ikan BTX
5,63 BTB
4,73 BSB
5,00 BCB
4,43 BSX
5,03
4.4 Uji Tingkat Kepentingan dan Kinerja
Atribut yang dinilai meliputi komponen atribut mutu bakso yang dinilai oleh 30 responden. Atribut-atribut tersebut antara lain:
4.4.1 Citarasa Kelezatan
Citarasa kelezatan produk berkaitan dengan mutu bahan baku dan metode pengolahan yang dilakukan sehingga menghasilkan produk yang lezat
dan enak. Citarasa kelezatan produk merupakan hal yang wajib diperhatikan oleh setiap unit pengolahan makanan apabila ingin produknya tetap disukai
dan dibeli kosumen. Citarasa kelezatan adalah daya tarik tersendiri untuk memancing konsumen untuk terus membeli produk yang dihasilkan. Semakin
lezat suatu produk, maka semakin memiliki nilai tambah dan daya saing untuk tetap eksis di pasaran.
Tabel 21. Penilaian responden terhadap tingkat kepentingan dan kinerja citarasa kelezatan
Keterangan Tingkat Kepentingan
Persentase perbandingan
tingkat kinerja dan
kepentingan
Penilaian Tidak
Penting Kurang
Penting Cukup
Penting Penting
Sangat Penting
Total Skor
1 2
3 4
5 Jumlah
Responden 4
12 14
Total Nilai 12
48 70
130 Tingkat Kinerja
Penilaian Tidak
Lezat Kurang
Lezat Cukup
Lezat Lezat
Sangat Lezat
93.08 1
2 3
4 5
Jumlah Responden
8 13
9 Total Nilai
24 52
45 121
Hasil penelitian menunjukkan Tabel 21, sebagian besar responden menyatakan citarasa kelezatan merupakan unsur sangat penting saat
memutuskan untuk membeli atau mengkonsumsi bakso. Total skor kepentingan terhadap atribut citarasa kelezatan sebesar 130. Tentang kinerja
CV. BJA terhadap citarasa kelezatan bakso yang diproduksinya dinilai baik oleh responden, terlihat dari hasil penelitian yang menunjukkan sebagian besar
responden yaitu 13 dari 30 responden menyatakan bakso yang dihasilkan CV.BJA cenderung lezat dan 9 lainnya menyatakan sangat lezat. Total skor
kinerja untuk citarasa kelezatan sebesar 121. Perbandingan antara tingkat kinerja CV. BJA terhadap citarasa
kelezatab bakso dengan tingkat kepentingan responden, memberikan tingkat kesesuaian sebesar 93.08 dari yang diharapkan.
4.4.2 Aroma
Mutu suatu bakso juga ditentukan oleh aroma, yaitu wangi atau keharuman khas yang tercium dari bakso tersebut. Berdasarkan hasil
penelitian Tabel 22, sebanyak 21 dari 30 responden menyatakan aroma merupakan unsur penting dalam mutu, 7 diantaranya menyatakan aroma
merupakan unsur yang sangat penting. Aroma yang harum dapat menarik perhatian konsumen untuk segera mencicipi bakso. Total skor tingkat
kepentingan terhadap aroma sebesar 125. Sedangkan berdasarkan tingkat kinerjanya, dari 30 responden yang di uji 12 responden menilai cukup harum
dan 15 responden menyatakan harum. Total skor kinerja CV. BJA untuk aroma sebesar 108. Sehingga jika dibandingkan antara tingkat kinerja dan
tingkat kepentingan yang diharapkan, maka didapatkan tingkat kesesuaian sebesar 86,04 dari tingkat kepuasan yang diharapkan responden.