Tabel 30. Penilaian responden terhadap tingkat kepentingan Merk
Keterangan Tingkat Kepentingan
Penilaian Tidak
Penting Kurang
Penting Cukup
Penting Penting
Sangat Penting
1 2
3 4
5 Juml
Responden 7
23 Total Nilai
28 115
Berdasarkan hasil penelitian Tabel 30, 23 dari 30 responden yang diuji menyatakan halal merupakan faktor yang sangat penting yang dinilai
dalam memilih produk makanan dan sisanya menyatakaan penting. Sehingga terlihat bahwa halal betul merupakan faktor yang sangat diperhitungkan oleh
konsumen pada saat akan memilih makanan yang akan dikonsumsi. Kriteria halal dalam penelitian ini hanya diukur berdasarkan tingkat kepentingan yang
diharapkan dan tidak diukur berdasarkan tingkat kinerjanya.
4.5 Analisis Kelayakan Pengembangan Usaha Bakso Ikan CV. BJA
Kelayakan usaha pengolahan bakso ikan CV. BJA dilakukan kajian mendalam dalam upaya mengetahui bagaimana usaha dilaksanakan dapat
memberikan prospek dan kelayakan sesuai dengan aspek-aspek kelayakan usaha. Aspek-aspek tersebut mencakup a aspek teknis, b aspek manajemen
operasi, c aspek pemasaran, d aspek sosial, dan e aspek finansial.
4.5.1 Aspek Teknis
1 Fasilitas Produksi dan Peralatan
Lokasi CV. BJA berdiri di atas lahan seluas 3200 m
2
milik sendiri yang berlokasi di Kampung Jati, Desa Parung, Kecamatan Parung, Kabupaten
Bogor. Usaha ini berdiri dengan investasi awal sebesar Rp. 30.000.000,- tiga puluh juta rupiah pada tahun 2007 dan Rp. 250.000.000,- dua ratus
lima puluh juta rupiah pada bulan Desember tahun 2010. Perkembangan investasi CV. BJA ditampilkan dalam Tabel 31.
Tabel 31. Perkembangan Investasi CV. BJA
Tahun Jumlah Investasi Rp
Februari 2007 30.000.000
Januari 2008 35.000.000
1 Januari 2009 45.000.000
Desember 2009 125.000.000
Desember 2010 250.000.000
Terlihat bahwa peningkatan inverstasi di CV. BJA meningkat cukup besar di tahun 2009 yang mencapai 2,77 dari investasi sebelumnya, yaitu dari
Rp. 45.000.000 menjadi Rp. 125.000.000. Kemudian meningkat menjadi dua 2 kali lipat di tahun 2010 menjadi Rp. 250.000.000. Peningkatan
investasi menggambarkan perubahan CV. BJA dari supplier produk perikanan menjadi pengolah sekaligus pemasar produk olahan hasil
perikanan yang diproduksinya. Besarnya nilai yang dikeluarkan CV. BJA adalah untuk membeli peralatan dan fasilitas pengolahan seperti mesin
chopper, silent cutter, kompor, mesin cetak bakso, freezer, pisau, talenan, nampan plastik, panci perebusan, gunting, timbangan digital dan
timbangan biasa, ember plastik, kipas angin dan vacuum sealer, sebagaimana ditampilkan dalam Tabel 32.
Tabel 32. Sarana dan Prasarana CV. BJA
No Jenis
Jumlah Status kepemilikan
1 Kantor
1 Milik sendiri
2 Unit Pengolahan
2 Milik sendiri
3 Gudang
4 Bahan baku
1 Milik sendiri
Hasil Produksi 1
Milik sendiri 5
Peralatan: Mesin chopper
1 Milik sendiri
Silent cutter 1
Milik sendiri Kompor satu set
12 Milik sendiri
Mesin cetak bakso 1
Milik sendiri Freezer
7 Milik sendiri
2 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan berupa daging merahtetelan ikan tuna diperoleh dari supplier pengumpul yang berada
di Muara Baru dan Muara Angke yang berasal dari perusahaan eksportir pengolahan ikan tuna yang berada di Jakarta, Bitung, Makassar, Ambon
dan Bali, dan bahan baku surimi yang diperoleh dari supplier yang berlokasi di Pluit, Pondok Gede dan Bandengan. Sistem pembelian bahan
baku dilakukan dengan beli putus, tidak menggunakan kontrak kerjasama tertentu dan sistem pembayaran dilakukan dengan cash and carry atau
pembayaran secara tunai. Harga bahan baku daging merahtetelan ikan tuna dan surimi bervariatif
tergantung dari jenisnya, musim ikan dan ketersediaan ikan yang ada di pasaran. Fluktuasi harga daging merahtetelan ikan tuna berkisar antara
Rp. 15.000,- sampai dengan Rp. 19.000,- per kilogram, sedangkan harga surimi berkisar antara Rp. 18.000,- sampai dengan Rp. 24.000,-.
Pembelian bahan baku dilakukan setiap dua hari sekali dan habis pakai, artinya bahan baku dibeli hanya untuk kebutuhan dua hari produksi.
Kisaran kebutuhan bahan baku daging merah ikan tuna sebesar 240 kilogram setiap minggunya atau sebesar dua 2 ton per bulan, sedangkan
untuk surimi membutuhkan bahan baku sebesar 120 kilogram perminggu atau 500 kilogram setiap bulannya. Total rataan kebutuhan bahan baku
yang digunakan oleh CV. BJA setiap bulannya sebesar 6 ton daging tuna, 500 kilogram surimi, 2 ton tetelan kakap, 300 kilogram ikan marlin, 6 ton
sagu aren, 10 ton tepung tapioka dan bumbu-bumbu lain sebesar 700 kiligram. Bahan baku tersebut sebagian besar digunakan untuk pembuatan
siomay ikan, ekado, otak-otak, keong mas, udang gulung, lumpia, fish finger, kaki naga ikan dan lain-lain. Bahan baku selain ikan seperti tepung
tapioka, telur dan bumbu-bumbu lainnya biasanya dibeli dari pasar terdekat di sekitar Parung
– Bogor.
3 Tenaga Kerja
Secara umum ada empat kelompok tenaga kerja, yaitu tenaga kerja manajemen pemilik dan pengelola, tenaga kerja administrasi dan
keuangan, tenaga kerja produksi dan tenaga kerja operasional. Tenaga kerja administrasi dan keuangan dibayar dalam rupiah dan tetap setiap
bulannya, sedangkan tenaga kerja produksi dibayar sesuai dengan jumlah jam kerja yang dilakukan. Tenaga kerja selain pemilik dan pengelola
umumnya berasal dari masyarakat yang tinggal dekat dengan unit pengolahan CV. BJA. Tidak ada persyaratan khusus dalam perektrutan
tenaga kerja, sehingga latar belakang pendidikan pekerja pun beragam, dari lulusan sekolah dasar sampai dengan dengan akademi.
Jumlah tenaga kerja di CV. BJA berjumlah 20 orang. Dua orang lulusan Sekolah Dasar, tujuh orang lulusan Sekolah Menengah Pertama dan
delapan orang lulusan Sekolah Menengah Atas, dan tiga orang lulusan AkademiSekolah TinggiSarjana yang merupakan pemilik dan pengelola
CV. BJA. Dari segi usia umumnya tenaga kerja berusia muda berkisar antara 17
– 45 tahun. Gaji tenaga kerja administrasi dan keuangan sebesar Rp. 1.200.000,- setiap
bulan dan tenaga operasional sebesar Rp. 1.000.000,- setiap bulannya. Sedangkan tenaga kerja produksi dibayar sebesar Rp. 35.000,- per hari.
Lama kerja enam hari dalam seminggu dan waktu kerja per hari selama delapan jam, dari pukul 08.00 sampai dengan 17.00. khusus untuk tenaga
kerja produksi, apabila ada kelebihan jam kerja lembur akan dibayarkan dengan ketentuan pada tiga jam pertama mendapatkan tambahan upah
sebesar Rp. 10.000 dan setelahnya mendapatkan upah sebesar Rp. 5000,-. Selain upah kerja, setiap tenaga kerja memperoleh tunjangan kesehatan
sebesar Rp. 50.000,- setiap bulannya.
4 Teknologi
Teknologi yang digunakan dalam proses pengolahan bakso ikan di CV. BJA termasuk kategori semi mekanik karena tidak hanya mengandalkan
tenaga manusia, tetapi juga menggunakan tenaga mesin seperti mesin
penggiling ikan, mesin pengaduk, mesin pencetak bakso, freezer, vacuum sealer, dan lain-lain.
5 Proses Produksi
Proses pembuatan bakso ikan di CV. BJA secara ringkas sebagai berikut: khusus untuk daging merahtetelan ikan tuna pertama kali dimasukan ke
dalam mesin perontok chopper machine agar didapatkan tekstur yang lebih halus. Setelah itu daging merahtetelan ikan tuna atau surimi
dimasukan ke dalam mesin pencampur silent cutter dan digiling sampai hancur, ditambahkan garam, tepung dan bumbu-bumbu hingga homogen
dan tidak lengket. Khusus untuk pembuatan bakso surimi, adonan ditambahkan telur. Selanjutnya adonan dicetak dengan mesin pencetak
bakso dengan kecepatan 100 butir bakso per menit. Setelah pencetakan, bakso dikukus atau direbus. Setelah direbus, bakso didinginkan dalam
suhu ruang. Untuk mempercepat proses pendinginan, digunakan kipas angin. Setelah bakso dingin dilakukan sortasi dan pengemasan. Untuk
bakso ikan tuna dikemas dengan isi 50 butir per kemasan dan bakso surimi di kemas dengan isi 30 butir per kemasan. Kemasan ditutup dengan
menggunakan vacuum sealer. Setelah pengemasan adalah pelabelan, selanjutnya penyimpanan bakso pada suhu beku dengan menggunakan
freezer. Menurut BSN 2006
b
pada tahap pencampuran lumatan daging ikan atau surimi dimasukkan ke dalam alat pencampur untuk digiling
hingga hancur. Ditambahkan garam dan di campur kembali sehingga didapatkan adonan yang lengket. Selanjutnya dilakukan penambahan dan
bumbu-bumbu lainnya, dicampur sampai homogen. Kemudian adonan dicetak secara manual atau dengan mesin pencetak bakso dengan ukuran
yang sudah ditentukan. Tahap selanjutnya adalah perebusan bakso pada suhu 20
o
C selama 20 menit dan dilanjutkan perebusan pada suhu 90
o
C selama 20 menit. Tujuan dari perebusan adalah untuk mendapatkan tekstur
bakso ikan yang baik. Selanjutnya bakso ikan didinginkan dengan cara dibiarkan pada suhu ruang. Setelah bakso ikan dingin, tahap selanjutnya
adalah dengan melakukan sortasi untuk mendapatkan bakso ikan dengan
bentuk yang seragam. Kemudian bakso ikan dimasukkan ke dalam bahan pengemas, dan ditimbang sesuai dengan berat yang ditentukan dengan
menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi. Kemasan ditutup menggunakan alat penutup sealer. Tahap selanjutnya adalah
penyimpanan baksi ikan pada suhu rendah. Menurut Ilyas 1983 Penyimpanan produk pada suhu beku dimaksudkan untuk menghambat
aktivitas mikroba yang menyebabkan kebusukan, sehingga dapat mencegah kemunduran mutu atau memperlambat proses pembusukan.
Proses pengolahannya, CV. BJA telah menerapkan sistem sanitasi dan higienis sesuai dengan standar Good Manufacturing Practices GMP dan
CV. BJA telah memperoleh sertifikat Pangan Industri Rumah Tangga P-IRT yang dikeluarkan oleh Departemen Kesehatan dengan Nomor:
213327603099 dan sertifikat HALAL dari MUI Jabar dengan Nomor: 01101031860608.
6 Kapasitas Produksi
Satu kali pengadonan bakso ikan membutuhkan waktu satu jam. Bahan baku yang dibutuhkan untuk satu kali pengadonan adalah 10 kilogram
daging ikan. Sedangkan tenaga kerja yang dibutuhkan untuk satu kali mengadonan adalah empat orang. Sehingga dalam sehari pembuatan bakso
ikan dapat dilakukan sebanyak delapan kali pengadonan dengan kebutuhan tenaga kerja sebanyak empat orang. Dalam pembuatan bakso ikan tuna,
untuk campuran 10 kilogram daging ikan tuna membutuhkan 10 kilogram tepung terigu dan bumbu-bumbu. Sedangkan untuk pembuatan bakso
surimi, untuk 10 kilogram surimi membutuhkan tepung terigu sebanyak dua kilogram, bumbu-bumbu serta telur.
7 Produk dan Mutu
Produk utama yang dihasilkan oleh CV. BJA sejak berdirinya di tahun 2007 adalah bakso ikan tuna dengan jumlah mencapai 10.000
– 20.000 butir per hari dengan target pasar adalah anak-anak sekolah dasar. Mutu
bakso ikan tuna ini yang lebih dikenal sebagai bakso sate merupakan mutu
bakso standar dengan perbandingan daging ikan dan tepung ikan seimbang yaitu 1 : 1 satu banding satu. Produk ini laku keras di masyarakat
terutama anak-anak sekolah dasar karena harganya yang sangat terjangkau, yaitu sekitar Rp. 500,- per butir bakso. Sedangkan harga jual CV. BJA
kepada agen sebesar Rp. 15.000,- per kemasan 50 butir atau Rp. 300,- per butir bakso.
Produk bakso terbaru yang diproduksi CV. BJA adalah bakso surimi. Pembuatan bakso ini disebabkan semakin sulitnya memperoleh bahan
baku daging merahtetelan ikan tuna di pasaran karena semakin bertambahnya unit pengolahan ikan yang mengolah dan memasarkan
bakso ikan tuna dari bahan baku daging merahtetelan ikan tuna. Mutu bakso surimi lebih tinggi dari bakso ikan tuna. Perbandingan daging ikan
surimi dan tepung yaitu 5 : 1 lima banding satu, sehingga menyebabkan mutu bakso surimi lebih baik dari bakso tuna.
Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap 30 responden terlihat bahwa penilaian konsumen terhadap tektur, warna dan overall bakso surimi lebih
tinggi dari pada bakso ikan tuna. Sedangkan dari sisi rasa, konsumen penilaian konsumen terhadap kedua bakso tersebut sama, sebagaimana
ditampilkan dalam Tabel 33 berikut ini. Tabel 33. Rataan Hasil Uji Hedonik Bakso Ikan
Aroma Rasa
Tekstur Warna
Overall BTX
5,43 6,03
5,30 5,23
5,63 BTB
4,53 4,57
4,50 4,93
4,73 BSB
4,33 4,57
5,10 5,17
5,00 BCB
4,73 4,10
4,20 4,37
4,43 BSX
4,60 4,70
5,27 4,93
5,03
Keterangan: BTX : Bakso Tuna Luar Produk Pembanding
BTB : Bakso Tuna produksi CV. BJA BSB : Bakso Surimi produksi CV. BJA
BSX : Bakso Surimi Luar Produk Pembanding
Sedangkan secara keseluruhan, hasil respon konsumen terhadap ketiga bakso ikan produksi CV. BJA hampir sama, begitu dengan bakso ikan
yang dijual di pasaran, walaupun dari sisi harga berbeda. Bakso surimi harganya sedikit lebih mahal dari bakso tuna yaitu Rp.13.000,-
perkemasan isi 30 butir. Bakso surimi baru mulai dikembangkan oleh CV. BJA di tahun 2011
untuk memenuhi permintaan pasar, yaitu pesanan-pesanan bakso dari hotel dan katering-katering untuk kriteria bakso ikan yang berwarna lebih putih
dan tekstur lebih kenyal. Munculnya bakso surimi juga sebagai produk alternatif untuk mencapai segment pasar tertentu dalam rangka
pengembangan usaha pengolahan bakso ikan untuk meningkatkan pemasaran selain dalam rangka mengatasi kesulitan mendapatkan bahan
baku daging merahtetelan ikan tuna. Terkait mutu, produk bakso surimi dan olahan lainnya, yaitu siomay,
ekado, otal-otak, keong mas, udang gulung, lumpia, fish finger, kaki naga dan lainnya di kemas dalam kemasan plastik polyethylene dengan ukuran
25 cm x 40 cm dan memiliki daya tahan produk mencapai 6 bulan jika disimpan dalam ruang beku
– 18
o
C.
4.5.2 Aspek Manajemen Operasional