Ada dua tipe surimi berdasarkan kandungan garamnya, yaitu muen surimi dan kaen surimi. Muen surimi atau surimi tanpa garam dibuat dengan
cara menggiling hancuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan gula dan polifosfat tanpa penambahan garam dan telah mengalami proses
pembekuan. Kaen surimi atau surimi dengan garam dibuat dengan cara menggiling hancuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan gula
dan garam tanpa penambahan polifosfat serta telah mengalami proses pembekuan. Selain surimi beku terdapat tipe surimi lain yaitu, raw surimi atau
nama surimi, yaitu surimi yang tidak dibekukan dan dibuat dari daging ikan basah segar. Surimi jenis ini digunakan langsung sebagai bahan baku pada
pengolahan produk lanjutannya segera setelah dibuat, dan memiliki kelebihan dari surimi beku yaitu kemampuan mengikat air yang lebih besar sehingga
meningkatkan rendemen Suzuki, 1981. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi produk surimi.
Jenis ikan yang ideal untuk produk surimi beku adalah yang mempunyai kemampuan pembentukan gel yang baik, sebab kemampuan pembentukan gel
akan mempengaruhi elastisitas produk. Untuk mendapatkan surimi yang baik harus menggunakan ikan yang masih segar, karena elastisitas yang terbaik
hanya didapatkan dari ikan yang segar BBPMHP, 1987.
2.2.4 Ikan Lainnya
Jenis ikan yang paling mungkin digunakan dalam sebagai alternatif bahan baku bakso adalah jenis ikan kuning, ikan mata goyang, maupun ikan
kuniran yang banyak diperoleh di DKI Jakarta, Tegal dan Jawa Tengah. Ikan kuning, ikan mata goyang dan ikan kuniran pada awalnya kurang
memiliki nilai ekonomis yang tinggi, pemanfaatannya hanya sebatas bahan baku proses pembuatan ikan asin, bahan baku pakan ternak maupun proses
pengolahan tepung ikan. Namun semenjak industri pengolahan fillet ikan berkembang, jenis ikan ini meningkat nilai ekonomisnya dan cukup banyak
digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan olahan ikan seperti bakso ikan.
Ikan kuniran merupakan salah satu jenis ikan yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pengolahan fillet ikan demersal terutama di
daerah Tegal, Jawa Tengah. Nama latin untuk ikan kuniran adalah Upenephelus sulphureus. Nama internasional untuk jenis ikan ini adalah
Sulphur goatfish, sedangkan nama lokal adalah ikan kuniran atau kamujang atau jenggot. Ikan kuniran masuk ke dalam famili Mullidae, genus Upeneus.
Hidup di sekitar terumbu karang. Bentuk badan memanjang sedang, pipih samping dengan penampang melintang bagian depan punggung beberapa garis
bengkok yang dalam dan kepala tumpul. Mempunyai pita gelap berwarna coklat kemerahan memanjang di atas gurat sisi mulai dari moncong melewati
mata sanpai ke pertengahan dasar pangkal ekor. Ukuran mampu mencapai 20 cm. Ikan ini biasanya ditangkap menggunakan Pukat tarik ikan Fish net,
Dogol termasuk lampara dasar, cantrang Demersal danish seine, Pukat cincin Purse seine, Bagan tancap Stationary lift net dan Sero Guiding
Barrier. Ikan kuniran tersebar di perairan pantai seluruh Indonesia, ke utara dampai Teluk Benggala, Teluk Siam, sepanjang Laut Cina Selatan, Philipina,
ke selatan sampai pantai utara Australia dan ke barat sampai Afrika Timur. Di Indonesia, ikan kuniran didaratkan di PPP Tegalsari, PPN pekalongan, PPN
Brondong dan PPP Karangantu. Ikan mata goyang atau swanggi. Nama Internasional untuk jenis ikan
ini adalah Purple-spotted bigeye. Nama latin dari ikan mata goyang ini adalah Pricanthus tayenus, sedangkan nama lokalnya antara lain golok sabrang PPN
Brondong, capa PPN Sibolga, mata bulan PPN Ambon, camaul PPN Pelabuhan Ratu, demang, mata goyang, ohyes PPP Tegalsari, belong PPN
Pekalongan dan empok asu PPN Prigi. Ikan ini memiliki bentuk bulat agak memanjang, mata cukup besar
dengan bintik hitam pada bagian sirip pectoral. Ikan mata goyang tersebar pada perairan dengan dasar karang berbatu. Alat tangkap yang digunakan
untuk mendapatkan ikan mata goyang antara lain Pukat tarik udang ganda Double rigs shrimp trawl, Pukat tarik ikan Fish net, Payang termasuk
Lampara dasar Pelagic danish seine, Pukat cincin Purse seine, Jaring insang hanyut Drift gill net, Jaring klitik Shrimp entangling gill net, Jaring
tiga lapis Trammel net, Bagan perahurakit Boatraft lift net, dan Sero termasuk Kelong Guiding barrier.
Di Indonesia ikan ini didaratkan di PPN Sibolga, PPN Pelabuhan Ratu, PPP Tegalsari, PPN Pekalongan, PPN Brondong dan PPN Ambon. Ikan
demersal lainnya yang juga digunakan dalam pengolahan fillet adalah ikan ekor kuning.
Berdasarkan hasil penelitian, rata-rata rendemen yang diperoleh untuk fillet dari ikan ekor kuning adalah sebesar 33.84 . Sedangkan rata-rata
rendemen yang diperoleh untuk fillet dari ikan mata goyang dan kuniran adalah 29,25 dan 32,30 . Perbedaan nilai rendemen dari ketiga jenis ikan
ditentukan dari ukuran ikan yang digunakan dan produk akhir yang diperoleh yaitu skin less atau skin on. Ikan ekor kuning memiliki ukuran yang lebih
besar jika dibandingkan dua jenis ikan lainnya sehingga walaupun produk akhir yang dihasilkan berupa fillet skin less, namun rendemen yang diperoleh
tetap lebih tinggi. Sedangkan untuk ikan kuniran memiliki nilai rendemen yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan rendemen ikan mata goyang
karena produk akhir yang dihasilkan berupa fillet skin on. Ukuran ikan yang digunakan baik ikan mata goyang maupun ikan kuniran hampir sama.
2.3 Pengolahan Bakso Ikan
