dilakukan secara manual oleh pekerja. Berat produk dicatat dalam laporan timbang. Monitoring dan verifikasi kalibrasi timbangan dilaporkan dalam
Form 12. Record of internal calibration Lampiran 21. Berdasarkan hasil pengukuran suhu produk dan waktu proses pengolahan di lapangan diketahui
bahwa waktu yang dibutuhkan untuk proses pembuangan kulit hingga penimbangan I adalah 1 hingga 3 menit, sedangkan suhu produk tuna loin pada
proses penimbangan I berkisar antara 0,5
o
C hingga 2,5
o
C. Hasil pengukuran suhu dan waktu proses pengolahan ikan tuna dapat dilihat pada Lampiran 22.
Monitoring suhu proses dilakukan oleh operator dan dilaporkan dalam Form 4. Record of process temperature Lampiran 18. Berdasarkan
record tersebut diketahui bahwa suhu produk pada proses pembuangan kulit skinning dan pengikisan trimming I berkisar antara 0,2
o
C hingga 0,7
o
C, suhu produk pada proses penentuan mutu grading berkisar antara 0,3
o
C hingga 1
o
C, dan suhu produk pada proses penimbangan weighing I berkisar antara 0,9
o
C hingga 1,1
o
C.
4.1.2.9 Penyuntikan gas CO CO injection
Penyuntikan gas CO dilakukan di ruang khusus menggunakan mesin otomatis. Proses ini dilakukan dengan cara menyuntikkan gas CO pada
tuna loin menggunakan tekanan sebesar 6 kgcm
2
, kemudian tuna loin yang telah disuntik gas CO dimasukkan ke dalam plastik polyethilene dan diikat kuat.
Penyuntikan gas CO bertujuan untuk mengikat hemoglobin Hb dalam daging ikan sehingga terbentuk warna daging yang merah dan segar. Produk tuna loin
yang disuntik dengan gas CO merupakan produk dengan tujuan ekspor Amerika Serikat. Berdasarkan hasil pengukuran suhu produk dan waktu proses pengolahan
di lapangan diketahui bahwa waktu yang dibutuhkan untuk proses penyuntikan gas CO adalah 1 hingga 3 menit, sedangkan suhu produk tuna loin pada proses
penyuntikan gas CO berkisar antara 1,2
o
C hingga 3,9
o
C. Hasil pengukuran suhu dan waktu proses pengolahan ikan tuna dapat dilihat pada Lampiran 22.
Penggunaan gas CO bertujuan untuk mempertahankan warna merah pada daging ikan. Reaksi gas CO di dalam daging ikan sama dengan alur reaksi oksigen
di dalam daging ikan yang bereaksi dengan myoglobin membentuk oxymyoglobin, namun reaksi gas CO dengan myoglobin akan menghasilkan pigmen merah
yang lebih stabil dalam bentuk carboxymyoglobin. Efektivitas gas CO dalam membentuk warna merah pada daging ikan tergantung pada jumlah dan distribusi
dari myoglobin pada jaringan ikan dan jumlah gas CO yang diberikan Otwell 2006.
4.1.2.10 Pembungkusan wrapping I
Pembungkusan I dilakukan menggunakan plastik polyethilene. Seluruh permukaan produk harus tertutup dengan plastik polyethilene untuk melindungi
produk dari kontaminasi.
4.1.2.11 Pendinginan chilling
Proses pendinginan dilakukan dengan menyimpan ikan dalam ruang chilling selama 48 jam pada temperatur -1
o
C hingga 2
o
C. Proses pendinginan bertujuan untuk mempertahankan agar suhu produk tuna loin tetap rendah dan
untuk mengoptimalkan proses pemberian gas CO. Apabila produk tuna loin yang telah disuntik gas CO tersebut berasal dari ikan tuna dengan mutu bagus
grade A atau B, maka hasil yang diperoleh adalah produk tuna loin berwarna merah cerah, namun apabila berasal dari ikan tuna dengan mutu yang kurang
bagus grade C atau D maka hasil yang diperoleh adalah produk tuna loin berwarna merah kurang cerah.
4.1.2.12 Pemotongan menjadi loin, steak, saku, cube dan pengikisan II
