di Amerika Serikat telah terjadi 103 outbreaks histamine fish poisoning HFP Smith de Wall et al. 2000 dalam Sumner et al. 2004. Sedangkan
di United Kingdom pada periode tahun 1992 sampai dengan tahun 1999, telah terjadi 47 outbreaks histamine fish poisoning HFP Scoging et al. 1998
dalam Sumner et al. 2004. Selain itu, kejadian keracunan histamin ini juga dilaporkan terjadi di negara-negara Eropa, Asia, Kanada, Selandia Baru
New Zealand, dan Australia Sumner et al. 2004.
4.3.3 Hazard characterization karakterisasi bahaya
Hazard characterization merupakan evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif dari efek yang merugikan kesehatan dalam hubungannya dengan agen biologi,
kimia, dan fisik yang mungkin terdapat dalam makanan. Ada dua faktor penting dalam hazard characterization yaitu gambaran dari efek bahaya mikroorganisme
atau toksinnya dan dosis yang dapat diterima dose-response. Dose-response assessment merupakan penentuan hubungan antara besaran paparan dosis
agen kimia, biologi, dan fisika dan tingkat keparahan dan atau frekuensi untuk menimbulkan efek yang merugikan kesehatan Sumner et al. 2004.
Dalam penelitian ini dilakukan karakterisasi terhadap bahaya histamin pada ikan tuna yang selanjutnya akan dihubungkan dengan dosis histamin yang
dapat diterima oleh tubuh manusia dose-response histamin, yaitu penduduk Jepang sebagai konsumen produk tuna segar dan penduduk Amerika Serikat
sebagai konsumen produk tuna loin beku. Kejadian keracunan histamin di dalam tubuh manusia secara umum dipengaruhi oleh tingkat konsumsi dan tingkat
kadar histamin yang terbentuk. Berdasarkan hasil analisis kadar histamin pada penelitian ini, diketahui
rata-rata kadar histamin produk tuna segar untuk tujuan ekspor Jepang tuna grade A dan B adalah sebesar 2,4770 ppm 0,25 mg100 g dan rata-rata
tingkat konsumsi ikan dan produk perikanan di Jepang pada tahun 2003 hingga 2005 adalah 63,2 kg per kapitatahun atau 0,4 kg per kapita2 hari
dengan asumsi frekuensi konsumsi produk tuna segar oleh orang Jepang adalah 1 minggu 3 kali konsumsi. Asumsi berat tubuh rata-rata orang Jepang adalah
60 kg. Berdasarkan data dan asumsi tersebut, maka dapat diketahui bahwa konsumsi produk tuna segar sebanyak 0,4 kg per kapita2 hari yang memiliki
kadar histamin 2,4770 ppm akan memberikan dosis histamin ke dalam tubuh orang Jepang sebesar 0,0017 mgkg berat badan.
Rata-rata kadar histamin produk tuna tuna loin beku untuk tujuan ekspor Amerika Serikat adalah 4,0524 ppm 0,4 mg100 g dan tingkat konsumsi
seafood frozen dan canned di Amerika Serikat pada tahun 2007 adalah 9,95 kg per kapitatahun atau sebesar 0,83 kg per kapitabulan dengan asumsi
frekuensi konsumsi produk tuna loin beku oleh orang Amerika Serikat adalah setiap bulan sekali konsumsi. Asumsi berat tubuh rata-rata orang
Amerika Serikat adalah 80 kg. Berdasarkan data dan asumsi tersebut, maka dapat diketahui bahwa konsumsi produk tuna loin beku sebanyak
0,83 kg per kapitabulan yang memiliki kadar histamin 4,0524 ppm akan memberikan dosis histamin ke dalam tubuh orang Amerika Serikat
0,0042 mgkg berat badan. Granerus 1968 dalam Lehane dan Olley 1999 melaporkan bahwa
histamin sebesar 67,5 mg tidak memberikan efek keracunan pada manusia. Sedangkan Motil dan Scrimshaw 1979 dalam Lehane dan Olley 1999
melaporkan bahwa 100-180 mg histamin dalam 100 g tuna kualitas tinggi atau dosis histamin sebesar 1,6-3 mgkg berat badan dapat menyebabkan gejala ringan
keracunan histamin seperti sakit kepala, kemerahan pada wajah, dan lain-lain, dengan asumsi rata-rata berat tubuh manusia adalah 60 kg. Selain itu,
Clifford et al. 1989 dalam Lehane dan Olley 1999 juga melaporkan bahwa 50 g ikan mackarel segar yang mengandung 300 mg histamin
dengan dosis sekitar 5 mgkg berat badan yang diberikan pada sukarelawan, memberikan gejala ringan keracunan histamin seperti pusing, kemerahan
pada wajah, dan mual. Scoging 1998 dalam Lehane dan Olley 1999 melaporkan bahwa antara
tahun 1987 hingga tahun 1996 telah terjadi 405 kasus Histamine Fish Poisoning HFP pada produk ikan tuna segar dan tuna kaleng. Sebanyak 148 kasus
dari 405 kasus keracunan tersebut disebabkan oleh kadar histamin 5 mg100 g dan 117 kasus dari 148 kasus keracunan tersebut disebabkan oleh kadar histamin
100 mg100 g.
Food and drug administration FDA Amerika Serikat menetapkan batas kadar histamin pada ikan tuna, mahi-mahi, dan spesies sejenis yang dapat
menimbulkan efek toksik yaitu sebesar 50 mg100 g dan batas terendah dari efek histamin adalah sebesar 5 mg100 g. Jika terdapat ikan dengan kandungan
histamin 5 mg100 g daging ikan pada satu unit, maka kemungkinan pada unit yang lain, level histamin dapat mencapai lebih dari 50 mg100 g FDA 2002.
Simidu dan Hibiki 1955 dalam Sumner et al. 2004 menyatakan bahwa ambang batas kadar histamin pada ikan adalah sekitar 60 mg. Sedangkan Shalaby
1996 dalam Sumner et al. 2004 melaporkan bahwa kadar histamin dalam makanan yang dapat menyebabkan keracunan umumnya sebesar
≤ 40 mg efek ringan, 40 mg efek sedang, dan 100 mg efek berbahaya.
Berdasarkan analisis tersebut, Shalaby 1996 dalam Sumner et al. 2004 menetapkan level toksik histamin pada ikan yaitu: 5 mg100 g
aman dikonsumsi, 5-20 mg100 g kemungkinan toksik, 20-100 mg100 g berpeluang toksik, dan 100 mg100 g toksik. Sumner et al. 2004
melaporkan bahwa pemerintah Australia dan New Zealand menetapkan level kadar histamin untuk ikan atau produk ikan adalah tidak boleh
20 mg100 g. Selain itu, Scoging 1998 dalam Sumner et al. 2004 juga menyatakan
terdapat empat macam tingkatan level histamin di United Kingdom, yaitu aman konsumsi kadar histamin 10 mg100 g, kemungkinan toksik
kadar histamin 10-50 mg100 g, berpeluang toksik kadar histamin 50-100 mg100 g, dan toksik kadar histamin 100 mg100 g.
Uni Eropa menggunakan sistem pengujian 9 sampel ikan tuna untuk membatasi dampak keracunan histamin, dari 9 sampel tersebut ada tiga syarat
yang harus dipenuhi, yaitu: nilai tengah dari semua sampel tidak boleh 10 mg100 g, dua sampel boleh memiliki kadar histamin 10 mg100 g tetapi
harus 20 mg100 g, dan tidak boleh ada sampel yang memiliki kadar histamin 20 mg100 g EU 1991 dalam Sumner et al. 2004.
Kadar histamin pada ikan tuna segar dengan berbagai kualitas mutu serta kadar histamin ikan tuna selama proses pengolahan tuna loin beku pada penelitian
ini rata-rata masih dibawah 10 ppm 1 mg100 g, sehingga masih lebih rendah
jika dibandingkan dengan standar kadar histamin yang ditetapkan oleh FDA, Uni Eropa, atau Jepang. Oleh karena itu, ikan tuna segar dan produk
tuna loin beku tersebut masih aman dan layak untuk dikonsumsi.
4.3.4 Risk characterization karakterisasi risiko
