bersih dan hati-hati. Berdasarkan hasil pengukuran suhu ikan tuna dan waktu proses pengolahan di lapangan, diketahui waktu yang dibutuhkan untuk
proses pembentukan loin dari satu ekor ikan tuna adalah 2 hingga 4 menit, sedangkan suhu ikan tuna pada proses pembentukan loin berkisar antara 0,1
o
C hingga 2,3
o
C. Hasil pengukuran suhu dan waktu proses pengolahan ikan tuna dapat dilihat pada Lampiran 22. Monitoring suhu proses dilakukan oleh operator
dan dilaporkan dalam Form 4. Record of process temperature Lampiran 18. Berdasarkan record tersebut diketahui bahwa suhu ikan tuna pada
proses pembentukan loin berkisar antara 0,3
o
C hingga 0,6
o
C.
4.1.2.6 Pembuangan kulit skinning
Pada tahap ini, tuna loin dibuang kulitnya untuk meminimalkan kontaminasi bakteri, karena pada kulit ikan terdapat lendir yang menjadi salah
satu media pertumbuhan bakteri. Pembuangan kulit ini dilakukan dengan cara kulit disayat pada batas antara daging dengan kulit. Pembuangan kulit dilakukan
menggunakan pisau stainless steel yang bersih dan hati-hati. Kulit ikan tuna yang telah dipisahkan dari daging selanjutnya dipindahkan dari meja proses dengan
cepat, kemudian dibawa ke tempat penampungan limbah untuk menghindari terjadinya kontaminasi pada produk.
4.1.2.7 Pengikisan trimming I
Pada tahap ini dilakukan pembuangan daging merah gelap, tulang yang masih melekat, sisik, sisa kulit, serta daging yang rusak dengan menggunakan
pisau stainlees steel berukuran panjang yang bersih dan dilakukan dengan hati-hati. Proses trimming dilakukan dengan cara tuna loin disayat searah dari
bagian atas hingga ke pangkal ekor hingga bersih.
4.1.2.8 Penentuan mutu dan penimbangan I grading and weighing I
Sebelum ditimbang, dilakukan penentuan mutu tuna loin sesuai dengan warna daging, penampakan, dan teksturnya. Selanjutnya ikan tuna yang sudah
dalam bentuk loin dipilih untuk dipisahkan yang akan diproses menjadi produk tuna loin atau tuna saku. Penimbangan I dilakukan untuk mengetahui
berat produk tuna loin yang diperoleh sebelum dibekukan. Proses penimbangan dilakukan menggunakan timbangan digital yang telah dikalibrasi dan
dilakukan secara manual oleh pekerja. Berat produk dicatat dalam laporan timbang. Monitoring dan verifikasi kalibrasi timbangan dilaporkan dalam
Form 12. Record of internal calibration Lampiran 21. Berdasarkan hasil pengukuran suhu produk dan waktu proses pengolahan di lapangan diketahui
bahwa waktu yang dibutuhkan untuk proses pembuangan kulit hingga penimbangan I adalah 1 hingga 3 menit, sedangkan suhu produk tuna loin pada
proses penimbangan I berkisar antara 0,5
o
C hingga 2,5
o
C. Hasil pengukuran suhu dan waktu proses pengolahan ikan tuna dapat dilihat pada Lampiran 22.
Monitoring suhu proses dilakukan oleh operator dan dilaporkan dalam Form 4. Record of process temperature Lampiran 18. Berdasarkan
record tersebut diketahui bahwa suhu produk pada proses pembuangan kulit skinning dan pengikisan trimming I berkisar antara 0,2
o
C hingga 0,7
o
C, suhu produk pada proses penentuan mutu grading berkisar antara 0,3
o
C hingga 1
o
C, dan suhu produk pada proses penimbangan weighing I berkisar antara 0,9
o
C hingga 1,1
o
C.
4.1.2.9 Penyuntikan gas CO CO injection
