health certificate untuk melakukan ekspor produk ke negara tujuan ekspor. Berdasarkan histogram tersebut juga dapat diketahui bahwa telah terjadi fluktuasi
kadar histamin pada produk tuna loin beku. Hal ini disebabkan oleh perbedaan kualitas produk tuna loin beku yang diuji.
Peningkatan kadar histamin pada produk tuna dapat dicegah dengan melakukan perbaikan sistem manajemen mutu oleh pihak-pihak yang terkait
dengan industri perikanan tuna, seperti pemerintah, nelayan, pengusaha perikanan, dan lain-lain. Hal ini dilakukan terkait dengan usaha untuk memenuhi persyaratan
mutu yang diterapkan oleh negara tujuan ekspor, yaitu Amerika Serikat, Jepang, dan Uni Eropa. Perbaikan tersebut meliputi perbaikan sistem penanganan
ikan tuna di kapal maupun di transit pendaratan ikan tuna dan pada proses distribusi serta proses pengolahan ikan tuna di unit pengolahan.
4.3.2.1 Konsumsi ikan yang mengandung histamin
Terdapat 4 klasifikasi kualitas mutu grade ikan tuna yang didaratkan di transit yaitu grade A, B, C, dan D. Ikan tuna grade A dan B langsung diekspor
ke Jepang dalam bentuk fresh untuk produk sashimi. Sedangkan ikan tuna grade C dan D akan diolah lebih lanjut di perusahaan sebagai produk tuna loin,
steak, atau saku untuk selanjutnya diekspor ke negara-negara tujuan ekspor, seperti Amerika Serikat, Jepang atau Uni Eropa.
Data dari Statistics Bureau 2009 menunjukkan bahwa jumlah penduduk Jepang pada tahun 2009 adalah sekitar 127.630.000 jiwa. Menurut FAO 2008,
rata-rata tingkat konsumsi ikan dan produk perikanan di Jepang pada tahun 2003 hingga 2005 adalah 63,2 kg per kapitatahun.
PT Makmur Jaya Sejahtera adalah salah satu industri pengolahan ikan di kawasan industri Muara Baru yang memproduksi produk tuna loin beku dengan
negara tujuan ekspor yaitu Amerika Serikat. Data dari U.S. Census Bureau 2009 menunjukkan bahwa jumlah penduduk Amerika Serikat pada tahun 2009 adalah
sekitar 306.221.000 jiwa. Berdasarkan data dari National Oceanic and Atmospheric Administration NOAA diketahui bahwa terjadi fluktuasi
tingkat konsumsi seafood di Amerika Serikat. Data tingkat konsumsi seafood di Amerika Serikat pada tahun 2003 sampai dengan tahun 2007 dapat dilihat
pada Tabel 6.
Tabel 6. Data tingkat konsumsi seafood di Amerika Serikat Tahun 2003-2007
Tahun Jenis produk seafood kg per kapitatahun
Fresh and Frozen Canned
Cured Total
2003 11,4 4,6 0,3 16,3
2004 11,8 4,5 0,3 16,6
2005 11,6 4,3 0,3 16,2
2006 12,3 3,9 0,3 16,5
2007 12,1 3,9 0,3 16,3
Sumber: NOAA 2007
4.3.2.2 Frekuensi dan durasi kejadian keracunan histamin
Sejak tahun 1970, kasus keracunan histamin HFP sudah banyak terjadi seperti di Jepang, Amerika Serikat, Australia, New Zealand, dan Inggris.
Sours dan Smith 1980 dalam Lehane dan Olley 1999 melaporkan bahwa pada tahun 1980 sampai dengan tahun 1997, kasus keracunan histamin menjadi
masalah yang besar dan merata. Hughes et al. 1977 dalam Lehane dan Olley 1999 melaporkan bahwa selama tahun 1970 sampai 1974 telah terjadi 68 kasus
keracunan makanan dan 45 diantaranya disebabkan oleh keracunan histamin yang sebagian diantaranya karena mengkonsumsi ikan tuna dan mahi-mahi.
Jepang, Amerika Serikat USA, dan Inggris Raya United Kingdom, UK merupakan negara dengan jumlah tertinggi yang menderita keracunan histamin
Sumner et al. 2004. Di Amerika Serikat, sejak tahun 1969 sampai dengan tahun 1979 telah terjadi 74 kasus keracunan histamin akibat mengonsumsi
ikan golongan scombroid. Dari 74 kasus tersebut 24 diantaranya disebabkan konsumsi ikan tuna. Dari tahun 1976 sampai dengan tahun 1982 di Inggris telah
terjadi 100 kasus keracunan histamin akibat konsumsi ikan golongan scombroid. Di Jepang, dari tahun 1970 sampai tahun 1980 telah terjadi 43 kasus
keracunan histamin akibat konsumsi ikan golongan scombroid Taylor 1983. Di Amerika Serikat, antara tahun 1973 sampai dengan tahun 1986 telah
terjadi 178 outbreaks keracunan scombrotoxin dari 1096 kasus yang dilaporkan ke CDC’s Food Disease Outbreaks Surveillance System Anonim 1989 dalam
Taylor dan Alasalvar 2002. Antara tahun 1988 dan 1997, 145 outbreaks dari 811 kasus dilaporkan. Sebagian besar melaporkan kejadian keracunan
pada seafood termasuk mahi-mahi, tuna dan bluefish Olsen et al. 2000 dalam Taylor dan Alasalvar 2002. Pada periode tahun 1990 sampai dengan tahun 2000,
di Amerika Serikat telah terjadi 103 outbreaks histamine fish poisoning HFP Smith de Wall et al. 2000 dalam Sumner et al. 2004. Sedangkan
di United Kingdom pada periode tahun 1992 sampai dengan tahun 1999, telah terjadi 47 outbreaks histamine fish poisoning HFP Scoging et al. 1998
dalam Sumner et al. 2004. Selain itu, kejadian keracunan histamin ini juga dilaporkan terjadi di negara-negara Eropa, Asia, Kanada, Selandia Baru
New Zealand, dan Australia Sumner et al. 2004.
4.3.3 Hazard characterization karakterisasi bahaya
Hazard characterization merupakan evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif dari efek yang merugikan kesehatan dalam hubungannya dengan agen biologi,
kimia, dan fisik yang mungkin terdapat dalam makanan. Ada dua faktor penting dalam hazard characterization yaitu gambaran dari efek bahaya mikroorganisme
atau toksinnya dan dosis yang dapat diterima dose-response. Dose-response assessment merupakan penentuan hubungan antara besaran paparan dosis
agen kimia, biologi, dan fisika dan tingkat keparahan dan atau frekuensi untuk menimbulkan efek yang merugikan kesehatan Sumner et al. 2004.
Dalam penelitian ini dilakukan karakterisasi terhadap bahaya histamin pada ikan tuna yang selanjutnya akan dihubungkan dengan dosis histamin yang
dapat diterima oleh tubuh manusia dose-response histamin, yaitu penduduk Jepang sebagai konsumen produk tuna segar dan penduduk Amerika Serikat
sebagai konsumen produk tuna loin beku. Kejadian keracunan histamin di dalam tubuh manusia secara umum dipengaruhi oleh tingkat konsumsi dan tingkat
kadar histamin yang terbentuk. Berdasarkan hasil analisis kadar histamin pada penelitian ini, diketahui
rata-rata kadar histamin produk tuna segar untuk tujuan ekspor Jepang tuna grade A dan B adalah sebesar 2,4770 ppm 0,25 mg100 g dan rata-rata
tingkat konsumsi ikan dan produk perikanan di Jepang pada tahun 2003 hingga 2005 adalah 63,2 kg per kapitatahun atau 0,4 kg per kapita2 hari
dengan asumsi frekuensi konsumsi produk tuna segar oleh orang Jepang adalah 1 minggu 3 kali konsumsi. Asumsi berat tubuh rata-rata orang Jepang adalah
60 kg. Berdasarkan data dan asumsi tersebut, maka dapat diketahui bahwa konsumsi produk tuna segar sebanyak 0,4 kg per kapita2 hari yang memiliki
