Berdasarkan histogram pada Gambar 13 dapat diketahui bahwa jumlah bakteri pembentuk histamin pada proses pembongkaran ikan tuna di transit lebih
sedikit jika dibandingkan dengan nilai TPC, yaitu rata-rata sebesar 65,84 dari nilai TPC. Hal ini disebabkan tidak semua jenis bakteri yang terdapat pada
daging ikan tuna mampu menghasilkan enzim histidin dekarboksilase yang dapat mengubah asam amino histidin menjadi histamin.
4.3.2.1.2 Kadar histamin, TVB, TPC, dan bakteri pembentuk histamin pada
proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera
a. Kadar histamin pada proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya
Sejahtera Hasil analisis kadar histamin pada proses pengolahan tuna loin beku
di PT Makmur Jaya Sejahtera menunjukkan bahwa rata-rata kadar histamin yang terbentuk pada tahap pembentukan loin adalah 3,13±1,0 ppm, sedangkan rata-rata
kadar histamin pada produk tuna loin beku adalah 4,05±0,7 ppm. Kadar histamin produk tuna loin beku tersebut rata-rata masih di bawah 100 ppm, sehingga masih
layak untuk dikonsumsi BSN 2006
a
. Histogram rata-rata kadar histamin ikan tuna pada proses pengolahan tuna loin beku dapat dilihat pada Gambar 14.
.
Gambar 14. Histogram rata-rata kadar histamin pada proses pengolahan
tuna loin beku
Berdasarkan histogram pada Gambar 14 dapat diketahui bahwa rata-rata kadar histamin ikan tuna pada proses pengolahan tuna loin beku semakin
meningkat selama proses pengolahan. Namun hasil analisis ragam pada
selang kepercayaan 95 menunjukkan bahwa tahapan proses pengolahan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar histamin yang terbentuk. Hal ini
disebabkan suhu selama proses pengolahan selalu dipertahankan ≤ 4,4
o
C untuk mencegah peningkatan kadar histamin. Menurut Fletcher et al. 1996,
pembentukan histamin pada suhu 0-5
o
C sangat kecil bahkan dapat diabaikan, hal ini disebabkan aktivitas enzim histidin dekarboksilase menjadi sangat rendah
pada suhu rendah. Hasil penelitian Price et al. 1991 juga menunjukkan bahwa pembentukan histamin akan terhambat pada suhu 0
o
C atau lebih rendah. Sally et al. 1980 dalam Heruwati et al. 2004 menambahkan bahwa proses
pembentukan histamin bersifat enzimatis dengan enzim yang berasal dari bakteri, oleh karena itu akumulasi histamin sangat dipengaruhi oleh suhu dan waktu.
Suhu optimum produksi histamin pada beberapa jenis ikan berkisar antara 20-30
o
C. b.
Kadar Total Volatile Base TVB pada proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera
Hasil analisis kadar TVB pada proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera menunjukkan bahwa rata-rata kadar TVB ikan tuna
pada tahap pembentukan loin adalah 10,04±1,7 mg N100 g, sedangkan rata-rata kadar TVB pada produk tuna loin beku adalah 11,44±2,0 mg N100 g. Kadar TVB
ikan tuna tersebut rata-rata masih di bawah 30 mg N100 g, sehingga masih layak untuk dikonsumsi DKP 2007
b
. Menurut Keer et al. 2002, TVB merupakan indikator kualitas ikan, kadar TVB maksimum 20 mg N100 g merupakan
batas layak dikonsumsi, termasuk trimetilamin, dimetilamin, amonia dan basa-basa nitrogen lain yang merupakan hasil kerja bakteri dan enzim autolitik
selama proses pembusukan. Histogram rata-rata kadar TVB ikan tuna pada proses pengolahan tuna loin beku dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Histogram rata-rata kadar TVB pada proses pengolahan tuna
loin beku
Berdasarkan histogram pada Gambar 15 dapat diketahui bahwa rata-rata kadar TVB ikan tuna pada proses pengolahan tuna loin beku semakin meningkat
selama proses pengolahan. Namun hasil analisis ragam pada selang kepercayaan 95 menunjukkan bahwa tahapan proses pengolahan tidak memberikan pengaruh
yang nyata terhadap kadar TVB yang terbentuk. Hal ini disebabkan suhu ikan selama proses pengolahan selalu dipertahankan
≤ 4,4
o
C. TVB dapat dihambat dengan cara menerapkan suhu dingin FAO 1995. Menurut BBPMHP 1999,
TVB merupakan salah satu indikator terjadinya penurunan mutu atau pembusukan pada ikan.
c. Nilai Total Plate Count TPC pada proses pengolahan tuna loin beku
di PT Makmur Jaya Sejahtera Hasil analisis TPC pada proses pengolahan tuna loin beku di
PT Makmur Jaya Sejahtera menunjukkan bahwa rata-rata nilai log TPC ikan tuna pada tahap pembentukan loin adalah 4,23±0,4 CFUg 1,7x10
4
CFUg, sedangkan rata-rata nilai log TPC pada produk tuna loin beku adalah 4,18±0,4 CFUg
1,5x10
4
CFUg. Nilai TPC ikan tuna dan produk tuna loin beku tersebut rata-rata masih di bawah standar Angka Lempeng Total ALT yang ditetapkan untuk ikan
tuna segar dan produk tuna loin beku yaitu maksimal 5x10
5
CFUg, sehingga masih layak untuk dikonsumsi BSN 2006
a
, BSN 2006
d
. Histogram nilai rata-rata log TPC pada proses pengolahan tuna loin beku dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Histogram nilai rata-rata log TPC pada proses pengolahan
tuna loin beku
Berdasarkan histogram pada Gambar 16 dapat diketahui bahwa nilai rata-rata log TPC pada proses pengolahan tuna loin beku semakin menurun
selama proses pengolahan. Hal ini dipengaruhi oleh keefektifan dari penerapan suhu rendah selama proses pengolahan serta keefektifan dari aktivitas sanitasi
yang dilakukan selama proses pengolahan tuna loin beku. Peningkatan jumlah bakteri pembusuk dalam daging ikan tuna dapat dihambat dengan semakin
rendahnya suhu ikan tersebut. Namun berdasarkan hasil analisis ragam pada selang kepercayaan 95 menunjukkan bahwa tahapan proses pengolahan
tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai TPC. Proses sanitasi yang dilakukan di perusahaan selama proses pengolahan
dapat mempengaruhi jumlah bakteri yang terkandung dalam produk tuna loin beku. Proses sanitasi yang dilakukan di PT Makmur Jaya Sejahtera
meliputi sanitasi peralatan, sanitasi ruang, sanitasi pekerja, dan lain-lain. Sanitasi peralatan dilakukan menggunakan sabun food grade dan air panas dengan
suhu 80
o
C yang dilakukan sebelum proses, selama proses, selesai proses, dan sebelum istirahat. Sanitasi ruang produksi dilakukan dengan ozonisasi selama
proses pengolahan serta lantai dan dinding dibersihkan menggunakan air bertekanan dan sikat. Sanitasi pekerja dilakukan dengan cara karyawan wajib
memakai pakaian yang bersih dan tertutup sarung tangan, topi, masker, pakaian kerja, apron, sepatu boot, dan sebelum memasuki ruang produksi atau
setelah dari toilet karyawan wajib mencuci tangan di wastafel menggunakan sabun food grade, air hangat, dan pengering sekali pakai serta mencelupkan
sepatu boot ke dalam bak cuci kaki yang berisi larutan kaporit 200 ppm. Monitoring terhadap kegiatan sanitasi dilaporkan dalam Form 8. Record of daily
sanitation control Lampiran 20. d.
Jumlah bakteri pembentuk histamin pada proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera
Hasil analisis jumlah bakteri pembentuk histamin pada proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera menunjukkan bahwa rata-rata nilai
log BPH ikan tuna pada tahap pembentukan loin adalah 2,43±0,6 CFUg
0,27x10
3
CFUg, sedangkan rata-rata nilai log BPH pada produk tuna loin beku adalah 2,45 ±0,6 CFUg 0,28x10
3
CFUg. Histogram nilai rata-rata log jumlah bakteri pembentuk histamin pada proses pengolahan tuna loin beku dapat dilihat
pada Gambar 17.
Gambar 17. Histogram nilai rata-rata log jumlah bakteri pembentuk histamin pada proses pengolahan tuna
loin beku
Berdasarkan histogram pada Gambar 17 dapat diketahui bahwa nilai rata-rata log jumlah bakteri pembentuk histamin pada proses pengolahan
tuna loin beku semakin meningkat selama proses pengolahan, namun peningkatannya tidak terlalu signifikan. Hasil analisis ragam pada selang
kepercayaan 95 menunjukkan bahwa tahapan proses pengolahan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap jumlah bakteri pembentuk histamin.
Jumlah bakteri pembentuk histamin bukan merupakan syarat untuk menentukan mutu atau kualitas produk tuna loin beku. Bakteri pembentuk
histamin dianalisis untuk melihat adanya risiko kenaikan kadar histamin pada produk tuna loin beku akibat kontaminasi bakteri pembentuk histamin selama
proses pengolahan. Menurut FDA 2001, bakteri pembentuk histamin dapat tumbuh pada kisaran suhu yang luas. Pertumbuhan bakteri pembentuk
histamin berlangsung lebih cepat pada temperatur yang tinggi 21,1
o
C daripada temperatur rendah 7,2
o
C. Fujii et al 1994 menyatakan bahwa pada ikan beku aktivitas
enzim histidin dekarboksilase yang tinggi ditemukan pada saat hanya ada sedikit bakteri atau bahkan bila tidak ada bakteri pembentuk histamin karena enzim yang
telah terbentuk sebelumnya tetap stabil walaupun sebagian besar bakteri mati oleh suhu rendah, dan hal ini akan memicu pembentukan histamin pada saat ikan beku
dilelehkan thawing. f.
Perbandingan jumlah bakteri pembentuk histamin dengan nilai TPC pada proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera
Perbandingan jumlah bakteri penghasil histamin dengan nilai TPC pada proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera dapat dilihat pada
Gambar 18.
Gambar 18. Histogram perbandingan nilai rata-rata log jumlah bakteri pembentuk histamin dan nilai rata-rata log TPC pada proses
pengolahan tuna loin beku
Berdasarkan histogram pada Gambar 18 dapat diketahui bahwa jumlah bakteri pembentuk histamin pada proses pengolahan tuna loin beku
di PT Makmur Jaya Sejahtera lebih sedikit jika dibandingkan dengan nilai TPC, yaitu rata-rata sebesar 58,03 dari nilai TPC. Hal ini disebabkan tidak semua
jenis bakteri yang terdapat pada daging ikan mampu menghasilkan
enzim histidin dekarboksilase yang dapat mengubah asam amino histidin menjadi histamin. Penggunaan suhu rendah 10
o
C selama penyimpanan dan penanganan merupakan cara yang efektif untuk mengontrol pertumbuhan bakteri
pembentuk histamin. Meskipun pada suhu 0
o
C sampai 10
o
C bakteri histamin jenis psikrofilik masih dapat tumbuh namun kadar histamin yang terbentuk sedikit
Taylor et al. 1991 dalam Lehane and Olley 1999.
4.3.2.1.3 Hasil pengujian kadar histamin produk tuna loin beku
