Saran KESIMPULAN DAN SARAN 1 Kesimpulan

risk assessment kadar histamin tersebut selanjutnya dapat digunakan sebagai acuan dalam pembuatan tabel analisis bahaya pada sistem HACCP.

5.2 Saran

Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai evaluasi risiko bahaya histamin pada proses penangkapan ikan tuna dan sistem distribusi ikan tuna segar maupun produk olahan tuna hingga ke tangan konsumen di negara tujuan ekspor, sehingga dapat diketahui solusi dari permasalahan larangan ekspor ikan tuna dan produk olahan tuna dari Indonesia yang diakibatkan oleh kadar histamin yang melebihi standar di negara tujuan ekspor. DAFTAR PUSTAKA [Anonim]. 2008. Tuna’s Corner. http: www.jakartafishport.com . [14 November 2008]. Allen DG, Jr. 2004. Regulatory control of histamine production in North Carolina harvested mahi-mahi Coryphaena hippurus and yellowfin tuna Thunnus albacares: a HACCP-based industry survey. [thesis]. Raleigh: Department Food Science, North Carolina State University. Antoine ER, Wei CI, Otwell WS, Sims CA, Littell AD, Hogle AD, dan Marshall MR. 2002. TVB-N correlation with odor evaluation and aerobic plate count in mahi-mahi Coryphaena hippurus. Journal of Food Science 679:3210-3214. Behling AR, Taylor SL. 1982. Bacterial histamine production as a function of temperature and time of incubation. Journal of Food Science 474: 1311-1314. Bremer PJ, Fletcher GC, Osborne C. 2003. Scombrotoxin in Seafood. Christchurch: New Zealand Institute for Crop and Food Research Limited. [BBPMHP] Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. 1999. Modul Pelatihan Analisis Laboratorium Perikanan. Jakarta: BBPMHP. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1991. Metode Pengujian Kimia Produk Perikanan, Penentuan Kadar Histamin. SNI 01-2360-1991. Jakarta: BSN. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1998. Penentuan Kadar Total Volatile Base TVB dan Trimethylamine Tmas secara conway. SNI 01-4495-1998. Jakarta: BSN. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006 a . Tuna Loin Beku-Bagian 1: Spesifikasi. SNI 01-4104.1-2006. Jakarta: BSN. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006 b . Tuna Loin Beku-Bagian 2: Persyaratan Bahan Baku. SNI 01-4104.2-2006. Jakarta: BSN. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006 c . Tuna Loin Beku-Bagian 3: Penanganan dan Pengolahan. SNI 01-4104.3-2006. Jakarta: BSN. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006 d . Tuna Segar untuk Sashimi-Bagian 1: Spesifikasi. SNI 01-2693.1-2006. Jakarta: BSN. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006 e . Cara Uji Mikrobiologi-Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total ALT pada Produk Perikanan. SNI 01-2332.3-2006. Jakarta: BSN. Boles JA, Ronald P. 2007. Meat Color. Kanada: Montana State University and Saskatchewan Food Product Innovation Program, University of Saskatchewan. [CAC] Codex Alimentarius Comission. 1997. Food Hygiene Basic Texts. Ed ke-2. Rome: CAC. [CFSAN] Center for Food Safety and Applied Nutrition. 2002. Initiation and conduct of all major risk assessment within risk analysis framework. http:www. cfsan.fda.gov. [11 Oktober 2008]. Collette BB, Nauen CE. 1983. FAO Species Catalogue. Vol. 2 Scombrids of The World. Rome: FAO. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2005 a . Revitalisasi Perikanan. Jakarta: DKP. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2005 b . Potensi dan Pemberdayaan Ikan Tuna. http:dkp.go.id. [11 Oktober 2008]. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2006. Peningkatan Nilai Tambah Tuna melalui Teknologi Penanganan dan Pengolahan. Jakarta: DKP. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007 a . Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No. PER.011DJ-P2HP2007 tentang Pedoman Teknis Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. Jakarta: DKP. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007 b . Keputusan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No. KEP.010DJ-P2HP2007 tentang Program Monitoring Hasil Perikanan. Jakarta: DKP. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2008 a . Statistik Perikanan Tangkap Indonesia 2007. Jakarta: DKP. [DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2008 b . Statistik Ekspor Hasil Perikanan 2007. Jakarta: DKP. Darmo JP. 2008. Evaluasi risiko kadar histamin selama proses pengolahan tuna loin beku. [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Dwiyitno, Subaryono, Suryanti. 2004. Pengaruh penundaan pengolahan terhadap kandungan histamin ikan lisong Scomber australasicus CV. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia 103:19-25. [EC] European Comission. 2007. Rapid Alert Sistem for Food and Feed RASFF Annual Report 2007. Luxemburg: European Comission. Eitenmiller RR, Orr JH, Wallis WW. 1982. Histamine Formation in Fish: Microbiological and Biochemical Conditions. Di dalam: Martin RE, Flick GJ, Hebard CE, Ward DR, editor. Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products. Connecticut: AVI Publishing Company. Eskin NAM. 1990. Biochemistry of Food. Ed ke-2. California: Academic Press Inc. [FAO] Food and Agriculture Organization. 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. Huss HH, editor. Rome: FAO. [FAO] Food and Agriculture Organization. 2008. Fishery and Aquaculture Statistics 2006. Rome: FAO. [FDA] Food and Drug Administration. 1995. Sanitation, Sanitary Regulation and Voluntary Programs. Di dalam: Marriott NG, Gravani RB. Principles of Food Sanitation. Ed ke-3. New York: Chapman and Hall. [FDA] Food and Drug Administration. 2001. Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance. Ed ke-3. Washington DC: US FDA. [FDA] Food and Drug Administration. 2002. FDA and EPA Safety Level in Regulations and Guidance. http:www.fda.gov . [3 Maret 2009]. [FDA] Food and Drug Administration. 2008. Refusal Action by FDA as Recorded in OASIS for Indonesia. http:www.fda.gov . [3 Maret 2009]. Fadly N. 2009. Asesmen risiko histamin ikan tuna Thunnus sp. segar berbagai mutu ekspor pada proses pembongkaran transit. [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Farber L. 1965. Freshness Tests. Di dalam: Borgstrom G, editor. Fish as Food. Vol IV. New York: Academic Press, Inc. Fletcher GC, Summers G, Winchester RV, Wong RJ. 1996. Histamine and histidine in New Zealand marine fish and shellfish species, particularly Kahawai Arripis trutta. Journal Aquaculture Food Protection Technology 42:53-74. Fujii T, Kurihara K, Okuzumi M. 1994. Viability histidine decarboxylase activity of halophilic histamine-forming bacteria during frozen storage. Journal of Food Protection 577:611-613. Guizani N, Al-Busaidy MA, Al-Belushi IM, Mothershaw A, Rahman MS. 2004. The effect of storage temperature on histamine production and the freshness of yellowfin tuna Thunnus albacares. Food Research International 38:215–222. Heruwati ES, Sukarto ST, Syah SU. 2004. Perkembangan histamin selama proses fermentasi peda dari ikan kembung Rastrelliger neglectus. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia 103:47-55. Infofish. 1991. Tuna. ADBInfofish Global Industry Update. Kuala Lumpur: Infofish. Infofish. 2002. Handling and Processing of Tuna for Sashimi and Fresh or Chilled Product. Infofish Technical Handbook 1. Kuala Lumpur: Infofish. Johnston WA, Nicholson FJ, Roger A, Stroud GD. 1994. Freezing and Refrigerated Storage in Fisheries. Rome: FAO. Keer M, Paul L, Sylvia A, Carl R. 2002. Effect of storage condition on histamine formation in fresh and canned tuna. Victoria: Comissioned by Food Safety Unit. Kimata M. 1961. The Histamine Problem. Di dalam: Borgstorm G, editor. Fish as Food. Vol I. New York: Academic Press. Lehane L, Olley J. 1999. Histamine Scombroid Fish Posioning. A Review in A Risk-assessment Framework. Canberra: National Office of Animal and Plant Health. Lehane L, Olley J. 2000. Histamine fish poisoning revisited. International Journal of Food Microbiology 58:1-37. Lindqvist R, Westoo A. 2000. Quantitative risk assessment for Listeria monocytogenes in smoked or gravad salmon and rainbow trout in Sweden. International Journal of Food Microbiology 58:181-196. Lopez-Sabater El, Rodriguez-Jerez JJ, Hernadez-Herrero M, Mora-Ventura MT. 1996. Sensory quality and histamine formation during controlled decomposition of tuna Thunnus thynnus. Journal of Food Protection 592:167-174. Marriott NG, Gravani RB. 2006. Principles of Food Sanitation. Ed ke-5. USA: Springer Science and Business Media Inc. McLauchlin J, Little CL, Grant KA, Mithani V. 2005. Scombrotoxic fish poisoning. Journal of Public Health 281:61-62. [NOAA] National Oceanic and Atmospheric Administration. 2007. Seafood consumption declines slightly in 2007. http:www.noaanews.noaa.gov [17 Februari 2009]. Niven CF, Jeffrey MB, Corlett DA. 1981. Differential plating medium for quantitative detection of histamine-producing bacteria. Applied and Environmental Microbiology 411:321-322. Omura Y, Price RJ, Olcott HS. 1978. Histamine forming bacteria isolated from spoiled skipjack tuna and mackerel. Journal of Food Science 436:1779-1781. Otwell WS. 2006. Use of Filtered Smokes and Carbon Monoxide in Fish Processing. Di dalam: Otwell WS, Kristinsson HG, Balaban MO, editor. Modified Atmospheric Processing and Packaging of Fish: Filtered Smokes, Carbon Monoxide, and Reduced Oxygen Packaging. USA: Blackwelll Publishing Professional. Price RJ, Melvin EF, Bell JW. 1991. Postmortem changes in chilled round bled and dressed albacore. Journal of Food Science 35:318-321. Putro S. 2008. Budidaya Tuna: Antara Ancaman dan Peluang. http:www.trobos.com. [27 Oktober 2008]. Rodriguez-Jerez JJ, Lopez-Sabater EI, Hernadez-Herrero MM, Mora-Ventura MT. 1994. Histamine, putrecine, and cadaverin formation in Spanish semipreserved anchovies as affected by timetemperature. Journal of Food Science 595:993-997. Ross T, Sumner J. 2002. A simple, spreadsheet-based, food safety risk assessment tool. International Journal of Food Microbiology 77:39-53. Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I dan II. Jakarta: Bina Cipta. Shahidi F, Botta JR. 1994. Seafood: Chemistry, Processing Technology and Quality. London: Blackie Academic and Professional. Shakila RJ, Vijayalakshmi K, Jeyasekaran G. 2003. Changes in histamine and volatile amines in six commercially important species of fish of the Thoothukkudi coast of Tamil Nadu, India stored at ambient temperature. Journal of Food Chemistry 82:347-352. Sims GG, Farn G, York RK. 1992. Quality indices for canned skipjack tuna: correlation of sensory attributes with chemical indices. Journal of Food Science 575:1112-1115. Stansby ME, Olcott HS. 1963. Composition of Fish. Di dalam: Stansby ME, Dassow JA, editor. Industrial Fishery Technology. London: Reinhold Publishing Co. Chapman and Hall Ltd. Statistics Bureau. 2009. Population Estimates by Age 5-Year Group and Sex http:www.stat.go.jp. [3 April 2009]. Steel RGD, Torrie JH. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistika, Suatu Pendekatan Biometrik. Sumantri B, penerjemah. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Terjemahan dari: The Principles and Procedures of Statistics A Biometrical Approach. Sumner J, Ross T, Ababouch L. 2004. Application of Risk Assessment in the Fish Industry. Rome: FAO. Taylor SL. 1983. Monograph on Histamine Poisoning Codex Alimentarius Commission. Rome: FAO. Taylor T, Alasalvar C. 2002. Seafoods: Quality, Technology, and Neutraceutical Applications. Germany: Springer-Verlag Berlin Heidelberg. U.S. Census Bureau. 2009. U.S. POPClock Projection. http:www.census.gov . [3 April 2009]. [WHO] World Health Organization. 1998. Application of Risk Analysis to Food Standards Issues. http:www.who.org. [27 Oktober 2008]. Wicaksono D. 2009. Asesmen risiko histamin selama proses pengolahan pada industri tuna loin. [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Zaitsev V, Kizevetter I, Lagunov L, Makarova T, Minder L, Podsevalov V. 1969. Fish Curing and Processing. Moscow: MIR Publishers. Lampiran 1. Denah ruang PT Makmur Jaya Sejahtera lantai 1 Keterangan : 1. Pos satpam 2. Tempat penitipan tas 3. Trafo PLN 4. Tempat parkir 5. Tempat sandal 6. Ruang istirahat 7. Toilet 8. Ruang pemuatan fresh 9. Ruang kompresor 10. Ruang apron 11. Tempat penampungan limbah 12. Pintu masuk ruang produksi 13. Ruang pengepakan 14. Ruang penyuntikan gas CO 15. Ruang proses fresh 16. Bak penampungan sementara 17. Ruang peneriman bahan baku 18. Brine freezer 19. Value added room 20. Ruang proses frozen 21. Ruang pemuatan frozen 22. Tempat pembuatan es curai 23. Ruang chilling 24. Ruang ABF 1 25. Ruang ABF 2 26. Anteroom 27. Tempat sepatu boot 28. Tempat pencucian pakaian karyawan 29. Cold storage 1 30. Cold storage 2 31. Ruang mesin 32. Ruang genset : Tangga 21 17 26 1 2 3 19 28 22 7 7 32 31 24 23 25 29 12 14 13 4 20 15 8 9 10 11 16 5 18 6 7 7 27 6 30 Lampiran 2. Denah ruang PT Makmur Jaya Sejahtera lantai 2 11 11 7 8 9 10 10 7 4 3 2 1 6 8 5 11 [T d a p in B fo te Keterangan : 1. Kantor produksi 2. Ruang direktur 3. Ruang meeting 4. Kantor administrasi 5. Tempat baju putih 6. Ruang bahan kimia 7. Ruang loker perempuan 8. Ruang loker laki-laki 9. Laboratorium 10. Toilet staff 11. Gudang kering : Tangki air : Tangga Lampiran 3. Daftar penilaian sanitasi higiene tempat pembongkaran ikan transit sesuai dengan Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No. PER.011DJ-P2HP2007 tentang Pedoman Teknis Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan No. Aspek Yang Dinilai Dasar Hukum OK Mn My Sr Kr Keterangan 1 Perlindungan terhadap produk 1.1 Terlindung dari kondisi cuaca sinar matahari dan lainnya KEP.01MEN07, BAB III, A.2 √ [ ] [ ] 1.2 Debu dan gas dari mesin Idem [X] [ ] Ada kontaminasi debu dan gas dari kendaraan bermotor 1.3 Binatang pengerat dan binatang lain Idem √ [ ] [ ] 1.4 Area diberi pagar dengan sistem pengunci Idem √ [ ] [ ] 2 Konstruksi bangunan dan kondisi 2.1 Mudah dibersihkan dan terbuat dari bahan yang kedap air KEP.01MEN07, BAB III. A.1 √ [ ] [ ] 2.2 Mempunyai permukaan yang halus Idem √ [ ] [ ] 2.3 Dirawat dengan baik Idem √ [ ] [ ] 3 Pasokan air bermutu air minumair laut didinginkan CSW 3.1 Pasokan air tersedia cukup setiap waktu KEP.01MEN07, BAB III. B.2 √ [ ] 3.2 Pasokan air menggunakan sistem perlakuan treatment Idem √ [ ] [ ] 4 Es 4.1. Tersedia es yang cukup KEP.01MEN07, BAB III. B.1 √ [ ] [ ] 4.2 Es diproduksi di tempat Idem √ [ ] [ ] 4.3 Kondisi penyimpanan es tidak tercemar Idem √ [ ] [ ] 5 Penerangan alamibuatan cukup dan terlindung √ [ ] [ ] 6 Penanganan limbah 6.1 Saluran air pembuangan mencukupi KEP.01MEN07, BAB III. B.5 √ [ ] [ ] 6.2 Tersedia wadah limbah yang diberi tutup Idem [X] [ ] Wadah limbah tidak diberi tutup 7 Toilet dan bak cuci tangan 7.1 Jumlah toilet mencukupi √ [ ] [ ] 7.2 Tersedia bak cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan bahan pensuci hama [X] Kadang tidak dilengkapi dengan sabun dan bahan pensuci hama 8 Operasional higiene 8.1 Penanganan ikan dilakukan dengan saniter dan higienis KEP.01MEN07, BAB III. B.4 [X] [ ] Ada karyawan yang merokok di dalam transit 8.2 Produk ditempatkan dalam wadah khusus Idem √ [ ] [ ] 8.3 Pencucian dan desinfektan dilakukan dengan tepat KEP.01MEN07, BAB III. B.7 √ [ ] 8.4 Pendaratan dilakukan dengan cepat dan higiene KEP.01MEN07, BAB III. B.A.2 √ [ ] [ ] 8.5 Es berasal dari tempat yang dapat dipertanggung jawabkan KEP.01MEN07, BAB III. B.1 √ [ ] 8.6 Es yang dibawa oleh kapal memenuhi persyaratan higiene Idem √ [ ] 8.7 Jumlah es yang dibawa oleh kapal cukup Idem √ [ ] [ ] 8.8 Es ditangani dengan tepat Idem √ [ ] [ ] 8.9 Terdapat orang yang tidak berkepentingan KEP.01MEN07, BAB III. A.2 √ [ ] 8.10 Terdapat binatang didalam area TPI Idem √ [ ] HASIL PENILAIAN 1. KETIDAKSESUAIAN NON CONFORMANCE a. Minor 0 nol b. Mayor 2 dua c. Serius 2 dua d. Kritis 0 nol 2. TINGKAT GRADE NILAI 1. A Baik Sekali 2. B Baik 3. C Cukup 4. D Gagal Lampiran 4. Daftar penilaian kelayakan dasar Unit Pengolahan Ikan UPI sesuai dengan Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No. PER.011DJ-P2HP2007 tentang Pedoman Teknis Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan No. Aspek yang Dinilai Dasar Hukum OK Mn My Sr Kr Keterangan 1 Layout Desain Arsitektur 1.1 Area UPI memadai untuk melakukan pekerjaan dalam kondisi saniter dan higienis KEP.01MEN 2007, BAB V, B, 2 √ [ ] [ ] 1.2 Area UPI terdapat di daerah industri yang telah disetujui Idem √ [ ] 1.3 Area bersih terpisah dari area kotor Idem √ [ ] [ ] 1.4 Layout dapat mencegah kontaminasi Idem √ [ ] [ ] 2 Lokasi dan Lingkungan 2.1 Kondisi lingkungan bersih dan selalu dijaga kebersihannya KEP.01MEN 2007, BAB V, B, 9 √ [ ] 2.2 Sistem pembuangan airsaluran bersih dan tidak memungkinkan arus baik ke dalam ruang pengolahan Idem √ [ ] 2.3 Kondisi tanah memungkinkan terjadinya kontaminasi ke dalam fasilitas √ [ ] 3 Ruang Penerimaan 3.1 Ruang Penerimaan bersih dan mudah diperbaiki KEP.01MEN 2007, BAB V, B, 3 √ [ ] 3.2 Lantai, dinding, langit-langit terbuat dari bahan yang mudah diberishkan Idem √ [ ] 3.3 Tersedia cukup air bersih yang sesuai dengan ketentuan SK Menkes 90702 √ [ ] 3.4 Saluran pembuangan tepat dan bersih KEP.01MEN 2007, BAB V, B, 9 √ [ ] 3.5 Ruang penerimaan tertutup dari lingkungan luar KEP.01MEN 2007, BAB V, B, 1.b √ [ ] [ ] 4 Ruang Penanganan dan Pengolahan

4.1 Lantai

4.1.1 Lantai terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan didesinfeksi KEP.01MEN 2007, BAB V, B, 3 √ [ ] [ ] 4.1.2 Terbuat dari bahan yang kedap air, tidak beracun, tidak menyerap, tidak licin, tidak retak KEP.01MEN 2007, BAB V, B, 3 [X] [ ] Terdapat lantai yang retak dan tidak rata 4.1.3 Kemiringan lantai sesuai ketentuan dan tidak menyebabkan lantai tergenang KEP.01MEN 2007, BAB V, B, 3 √ [ ] [ ]

4.2 Dinding

4.2.1 Permukaan bagian dalam kedap air dan tidak menyerap KEP.01MEN 2007, BAB V, B, 3 √ [ ] 4.2.2 Permukaan dinding halus, tanpa retak, celah atau lubang serta mudah dibersihkan dan didisfeksi Idem √ [ ] [ ] [ ] 4.2.3 Permukaan tahan lama dan kedap air Idem √ [ ] 4.2.4 Bebas dari penonjolan dan seluruh pipa dan kabel ditutup dengan baik Idem [X] Pada ruang produksi fresh masih terdapat pipa saluran air dan kabel yang tidak tertanam dalam dinding 4.2.5 Pertemuan antara dinding dan lantai serta dinding dan dinding mudah dibersihkan Idem [X] [ ] Pertemuan antara dinding dan lantai serta dinding dan dinding masih membentuk sudut 90 o

4.3 Langit-langit Ceilings

4.3.1 Bebas dari retak dan celah KEP.01MEN 2007, BAB V, B, 3 √ [ ] [ ] 4.3.2 Permukaannya halus, mudah dicuci dan berwarna terang untuk menjamin kebersihannya Idem √ [ ] 4.3.3 Dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran, mengurangi kondensasi dan pertumbuhan jamur dan pengelupasan Idem √ [ ] [ ]

4.4 Pintu Doors

4.4.1 Terbuat dari bahan yang tahan korosi, serta menutup secara otomatis KEP.01MEN 2007, BAB V, B, 12 √ [ ] [ ] 4.4.2 Mudah dibersihkan dan dalam kondisi baik serta dilengkapi dengan alat pencegah lalat Idem √ [ ] [ ] [ ]

4.5 Ventilasi Ventilation

4.5.1 Ventilasi mencukupi KEP.01MEN 2007, BAB V, B, 3 √ [ ] [ ] [ ] 4.5.2 Memungkinkan untuk menyaring uap air Idem √ [ ]