enzim histidin dekarboksilase yang dapat mengubah asam amino histidin menjadi histamin. Penggunaan suhu rendah 10
o
C selama penyimpanan dan penanganan merupakan cara yang efektif untuk mengontrol pertumbuhan bakteri
pembentuk histamin. Meskipun pada suhu 0
o
C sampai 10
o
C bakteri histamin jenis psikrofilik masih dapat tumbuh namun kadar histamin yang terbentuk sedikit
Taylor et al. 1991 dalam Lehane and Olley 1999.
4.3.2.1.3 Hasil pengujian kadar histamin produk tuna loin beku
di Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan dan Kelautan DKI Jakarta BPMPHPK DKI Jakarta
Histogram rata-rata hasil analisis kadar histamin produk tuna loin beku pada bulan September 2008 sampai dengan bulan Februari 2009 di Balai
Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan dan Kelautan DKI Jakarta BPMPHPK DKI Jakarta dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19. Histogram rata-rata hasil analisis kadar histamin produk tuna
loin beku pada bulan September 2008 sampai dengan bulan Februari 2009
di BPMPHPK DKI Jakarta
Berdasarkan histogram pada Gambar 19 dapat diketahui bahwa kadar histamin produk tuna loin beku pada bulan September 2008 sampai dengan
bulan Februari 2009 rata-rata masih dibawah 20 ppm. Menurut BSN 2006
a
, batas maksimal kadar histamin untuk produk tuna loin beku adalah 100 ppm,
sehingga produk tuna loin beku yang diuji di BPMPHPK DKI Jakarta tersebut masih layak untuk dikonsumsi dan dapat memperoleh sertifikat kesehatan
health certificate untuk melakukan ekspor produk ke negara tujuan ekspor. Berdasarkan histogram tersebut juga dapat diketahui bahwa telah terjadi fluktuasi
kadar histamin pada produk tuna loin beku. Hal ini disebabkan oleh perbedaan kualitas produk tuna loin beku yang diuji.
Peningkatan kadar histamin pada produk tuna dapat dicegah dengan melakukan perbaikan sistem manajemen mutu oleh pihak-pihak yang terkait
dengan industri perikanan tuna, seperti pemerintah, nelayan, pengusaha perikanan, dan lain-lain. Hal ini dilakukan terkait dengan usaha untuk memenuhi persyaratan
mutu yang diterapkan oleh negara tujuan ekspor, yaitu Amerika Serikat, Jepang, dan Uni Eropa. Perbaikan tersebut meliputi perbaikan sistem penanganan
ikan tuna di kapal maupun di transit pendaratan ikan tuna dan pada proses distribusi serta proses pengolahan ikan tuna di unit pengolahan.
4.3.2.1 Konsumsi ikan yang mengandung histamin
Terdapat 4 klasifikasi kualitas mutu grade ikan tuna yang didaratkan di transit yaitu grade A, B, C, dan D. Ikan tuna grade A dan B langsung diekspor
ke Jepang dalam bentuk fresh untuk produk sashimi. Sedangkan ikan tuna grade C dan D akan diolah lebih lanjut di perusahaan sebagai produk tuna loin,
steak, atau saku untuk selanjutnya diekspor ke negara-negara tujuan ekspor, seperti Amerika Serikat, Jepang atau Uni Eropa.
Data dari Statistics Bureau 2009 menunjukkan bahwa jumlah penduduk Jepang pada tahun 2009 adalah sekitar 127.630.000 jiwa. Menurut FAO 2008,
rata-rata tingkat konsumsi ikan dan produk perikanan di Jepang pada tahun 2003 hingga 2005 adalah 63,2 kg per kapitatahun.
PT Makmur Jaya Sejahtera adalah salah satu industri pengolahan ikan di kawasan industri Muara Baru yang memproduksi produk tuna loin beku dengan
negara tujuan ekspor yaitu Amerika Serikat. Data dari U.S. Census Bureau 2009 menunjukkan bahwa jumlah penduduk Amerika Serikat pada tahun 2009 adalah
sekitar 306.221.000 jiwa. Berdasarkan data dari National Oceanic and Atmospheric Administration NOAA diketahui bahwa terjadi fluktuasi
tingkat konsumsi seafood di Amerika Serikat. Data tingkat konsumsi seafood di Amerika Serikat pada tahun 2003 sampai dengan tahun 2007 dapat dilihat
pada Tabel 6.
