Rancangan yang
digunakan untuk
mengetahui perkembangan
kadar histamin, TVB, dan TPC selama proses pembongkaran ikan tuna di transit 14 dan proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera
adalah Rancangan Acak Lengkap RAL. Pada proses pembongkaran ikan tuna di transit 14, perlakuan yang digunakan adalah perbedaan grade ikan tuna, yaitu
tuna grade A, B, C, dan D. Sedangkan pada proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera, perlakuan yang digunakan adalah tahapan proses
pengolahan yaitu tahap pembentukan loin dan produk akhir tuna loin beku. Data pada penelitian ini diambil sebanyak 3 kali ulangan dan ulangan yang digunakan
adalah minggu pengambilan sampel. Hasil analisis statistik data kadar histamin, TVB, TPC, dan jumlah bakteri pembentuk histamin pada sampel ikan tuna dapat
dilihat pada Lampiran 27. Data hasil pengujian histamin ikan tuna yang dilakukan di Balai Pengujian
Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan Kelautan DKI Jakarta BPMPHPK DKI Jakarta dari bulan September 2008 sampai dengan bulan Februari 2009 serta
Frekuensi dan tingkat konsumsi ikan tuna di negara tujuan ekspor yaitu Amerika Serikat dan Jepang digunakan sebagai data sekunder dalam penelitian.
Data tersebut diperoleh dari studi literatur mengenai data jumlah penduduk Amerika Serikat U.S. Cencus Bureau 2009 dan data jumlah penduduk
Jepang Statistics Bureau 2009 serta dibandingkan dengan tingkat konsumsi ikan di Amerika Serikat NOAA 2007 dan tingkat konsumsi ikan di Jepang
FAO 2008. Keadaan masyarakat atau populasi penduduk yang mengkonsumsi makanan tersebut dapat diketahui dari studi literatur mengenai kejadian-kejadian
keracunan histamin di negara tersebut, untuk memperkirakan kondisi masyarakatnya.
Berbagai sumber
literatur tersebut
antara lain:
Food and Drug Administration FDA, Food and Agriculture Organization FAO, National Offshore Aquaculture Act NOAA, dan sumber-sumber
penelitian mengenai histamin yang selalu di-update.
3.3.3.3 Hazard characterization karakterisasi bahaya
Hazard characterization merupakan usaha untuk menentukan peluang dan tingkat keparahan dari dosis histamin yang dikonsumsi oleh manusia. Komponen
paling penting dari proses hazard characterization adalah penetapan
dose-response. Penentuan tingkat keparahan tersebut dapat dilihat dari kadar histamin dan jumlah konsumsi produk yang dibandingkan dengan
dose-response-nya. Dose-response merupakan batas dosis yang dapat menyebabkan keracunan histamin di dalam tubuh manusia yang mengkonsumsi
produk yang mengandung kadar histamin tinggi. Hazard characterization dan dose-response dapat dilihat dari studi literatur mengenai bahaya histamin pada
tubuh manusia yang mengkonsumsi produk yang mengandung kadar histamin tinggi dan dibandingkan dengan kadar histamin yang diperoleh dari hasil analisis.
Dalam penelitian ini digunakan dose-response kadar histamin di negara tujuan ekspor yaitu Jepang dan Amerika Serikat.
3.3.3.4 Risk characterization karakterisasi risiko
Risk characterization merupakan perkiraan secara semi kuantitatif untuk menentukan risiko peningkatan kadar histamin berdasarkan hazard identification,
hazard characterization, dan exposure assessment. Hasil keluaran dari risk characterization ini adalah risk estimate atau perkiraan risiko. Risk estimate
merupakan suatu usaha untuk memperkirakan kategori risiko yaitu low rendah, medium sedang atau high tinggi dari bahaya peningkatan kadar histamin pada
produk tuna loin beku. Proses penentuan kategori risiko dilakukan menggunakan risk assessment spreadsheet yang mengacu pada Ross dan Sumner 2002.
Proses penentuan rangking risiko menggunakan risk assessment spreadsheet dilakukan dengan cara menjawab sebelas pertanyaan yang telah
ditentukan dan mengubahnya menjadi data kuantitatif untuk selanjutnya dilakukan perhitungan. Sebelas pertanyaan tersebut adalah sebagai berikut:
a. Tingkat keparahan dari bahaya histamin
b. Persentase populasi yang dapat terkena efek dari bahaya histamin
c. Frekuensi konsumsi produk tuna yang mengandung histamin
d. Proporsi dari populasi suatu negara yang mengkonsumsi produk tuna yang
mengandung histamin e.
Jumlah populasi penduduk suatu negara f.
Proporsi kadar histamin dari sampel g.
Efek proses pengolahan terhadap bahaya histamin h.
Keefektifan sistem kontrol setelah proses pengolahan
i. Level kadar histamin yang dapat menyebabkan intoksikasi pada konsumen
j. Efek preparasi sebelum konsumsi dalam mereduksi bahaya histamin
Setelah menjawab sebelas pertanyaan diatas maka akan diperoleh nilai ranking risiko risk ranking yang dapat digunakan untuk mengetahui
kategori bahaya peningkatan kadar histamin pada produk tuna loin beku di Jepang dan Amerika Serikat. Perhitungan rangking risiko tersebut dilakukan dengan
bantuan software “risk ranger” dari microsoft excel 2007. Model formulasi perhitungan risiko risk assessment spreadsheet untuk negara tujuan ekspor
Jepang dan Amerika serkat dapat dilihat pada Lampiran 28 dan 29 serta dapat didownload di http:www.agsci.utas.edu.au.
3.3.4 Tahap sintesis hasil pengkajian penilaian risiko risk assessment
