Komposisi Gizi Ikan Tuna Tuna Loin Beku

sering digolongkan sebagai cakalang, sedangkan tongkol umumnya digunakan untuk jenis eastern little tuna Euthynnus spp., frigate and bullet tuna Auxis spp. dan longtail tuna Thunnus tonggol DKP 2005 a . Deskripsi ikan tuna secara umum adalah kepala simetris, bergaris rusuk lengkap, bersisik lingkaran cycloid, rangka terdiri atas tulang sejati dan bertutup insang, badan berbentuk cerutu, jari-jari lemah sirip ekor bercabang pada pangkalnya, sirip-sirip kecil di belakang sirip punggung dan sirip dubur ada. Tulang rahang atas depan dan tulang-tulang hidung tidak membentuk cula, sirip punggung dua, yang pertama berjari-jari mengeras, dan yang kedua mempunyai bagian yang berjari-jari keras serta bagian yang berjari-jari lemah kadang-kadang berlembaran seperti sirip-sirip kecil di belakang sirip dubur, sirip-sirip perut terdiri atas satu jari-jari keras dan lima jari-jari lemah serta kadang-kadang dua garis rusuk Saanin 1984. Pergerakan migrasi kelompok ikan tuna di wilayah perairan Indonesia mencakup wilayah perairan pantai, teritorial dan Zona Ekonomi Ekslusif ZEE Indonesia. Keberadaan tuna di suatu perairan sangat bergantung pada beberapa hal yang terkait dengan spesies tuna, kondisi hidro-oseanografi perairan. Di wilayah perairan ZEE Indonesia, migrasi jenis ikan tuna di perairan Indonesia merupakan bagian dari jalur migrasi tuna dunia karena wilayah Indonesia terletak pada lintasan perbatasan perairan antara Samudera Hindia dan Samudera Pasifik. Migrasi kelompok tuna yang melintasi wilayah perairan pantai dan teritorial terjadi karena perairan tersebut berhubungan langsung dengan pengaruh perairan kedua samudera tersebut sehingga beberapa wilayah perairan pantai dan teritorial memiliki sumberdaya perikanan tuna yang besar DKP 2005 b .

2.2 Komposisi Gizi Ikan Tuna

Ikan tuna adalah jenis ikan yang memiliki kandungan lemak rendah dibawah 5 dan protein yang sangat tinggi diatas 20. Komposisi gizi ikan tuna bervariasi tergantung spesies dan bagian-bagian dari tubuh ikan tersebut. Selain itu, variasi ini juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: jenis, umur, musim, laju metabolisme, aktivitas pergerakan, dan tingkat kematangan gonad Stansby dan Olcott 1963. Komposisi gizi beberapa jenis ikan tuna dan tuna like-species ditunjukkan pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi gizi beberapa jenis ikan tuna dan tuna like-species Komposisi Jenis ikan tuna dan tuna like‐species Blue fin Southern blue fin Yellow fin Marlin Skipjack Mackerel Daging merah akami Daging perut toro Daging merah akami Daging perut toro Daging merah akami Air 68,7 52,6 5,6 63,9 74,2 72,1 70,4 62,5 Protein 28,3 21,4 23,6 23,1 22,2 23,4 25,8 19,8 Lemak 1,4 24,6 9,3 11,6 2,1 3,0 2,0 16,5 Karbohidrat 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,4 0,1 Abu 1,5 1,3 1,4 0,3 1,4 1,4 1,4 1,1 Sumber: Infofish 2002 Kandungan lemak ikan tuna berbeda nyata pada bagian tubuh yang satu dengan yang lain, misalnya antara daging merah dengan daging putih Stansby dan Olcott 1963. Berdasarkan lapisan lemaknya, daging tuna dibagi menjadi tiga bagian, yaitu: otoro, chutoro, dan akami. Otoro dan chutoro merupakan jenis-jenis toro, yang memiliki kadar lemak sekitar 25. Otoro berwarna pink, merupakan bagian yang terbaik dan termahal untuk bahan baku sashimi, kemudian diikuti oleh chutoro yang berwarna pink gelap. Bagian daging tuna yang terletak agak di pusat ikan dan berwarna lebih merah dengan kandungan lemak 14 lebih rendah disebut akami. Bagian ini memiliki harga paling murah diantara bagian tubuh ikan tuna yang lainnya Infofish 1991. Penampang membujur daging merah ikan tuna berdasarkan lapisan lemak dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Penampang membujur daging merah ikan tuna berdasarkan lapisan lemak http:www.jakartafishport.com

2.3 Tuna Loin Beku

Definisi tuna loin beku mengacu pada Standar Nasional Indonesia SNI 01-4104.1-2006 adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna segar atau beku yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan, penyiangan atau tanpa penyiangan, pencucian, pembuatan loin, pengulitan dan perapihan, sortasi mutu, pembungkusan wrapping, pembekuan, penimbangan, pengepakan, pelabelan, dan penyimpanan. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tuna loin beku adalah tuna madidihang yellowfin tunaThunnus albacores, tuna mata besar bigeye tunaThunnus obesus, tuna sirip biru bluefin tunaThunnus thynnus dan Thunnus maccoyii, dan tuna albakora albacoreThunnus alalunga. Bahan baku berupa ikan tuna segar atau beku yang sudah atau belum disiangi. Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar. Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Secara organoleptik, bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran sebagai berikut: - Kenampakan: mata cerah, cemerlang - Bau : segar - Tekstur : elastis, padat, kompak Bahan baku ikan tuna segar yang menunggu proses lebih lanjut disimpan dalam wadah yang baik dan tetap dipertahankan suhunya dengan menggunakan es curai sehingga suhu pusat bahan baku mencapai suhu maksimal 4,4 o C, saniter, dan higienis SNI 01-4104.2-2006. Adapun cara penanganan dan pengolahan ikan tuna loin beku untuk bahan baku tuna segar mengacu pada SNI 01-4104.3-2006, adalah sebagai berikut: 1. Penerimaan Bahan baku ikan tuna yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik, untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat, dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4 o C. 2. Penyiangan atau tanpa penyiangan Apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan suhu pusat produk maksimal 4,4 o C. 3. Pencucian Ikan tuna dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat, cermat, dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4 o C. 4. Pembuatan loin Pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat bagian secara membujur. Proses pembuatan loin dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk 4,4 o C. 5. Pengulitan dan perapihan Tulang, daging merah, dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih. Pengulitan dan perapihan dilkukan secara cepat, cermat, dan saniter serta tetap mempertahankan suhu produk 4,4 o C. 6. Sortasi mutu Sortasi mutu dilakukan dengan memeriksa loin apakah masih terdapat tulang, duri, daging merah, dan kulit secara manual. Sortasi dilakukan secara hati- hati, cepat, cermat, dan saniter dengan suhu pusat maksimal 4,4 o C. 7. Pembungkusan wrapping Loin yang sudah rapih selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual vakum dan tidak vakum secara cepat. Proses pembungkusan dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4 o C. 8. Pembekuan Loin yang sudah dibungkus kemudian dibekukan dengan alat pembeku freezer seperti Air Blast Freezer ABF, Contact Plate Freezer CPF, atau brine hingga suhu pusat ikan mencapai maksimal -18 o C dalam waktu maksimal 4 jam. 9. Penimbangan Loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi. Penimbangan dilakukan dengan cepat, cermat, dan saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18 o C. 10. Pengepakan Loin yang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian dikemas dengan plastik dan dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat, dan saniter. 11. Pengemasan Produk akhir dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis, pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk. 12. Pelabelan dan pemberian kode Setiap kemasan produk tuna loin beku yang akan diperdagangkan agar diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut: a. Jenis produk b. Berat bersih produk c. Nama dan alamat lengkap unit pengolahan secara lengkap d. Bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut e. Tanggal, bulan, dan tahun produksi f. Tanggal, bulan, dan tahun kadaluwarsa 13. Penyimpanan Penyimpanan tuna loin beku dalam gudang beku cold storage dengan suhu maksimal -25 o C dengan fluktuasi suhu maksimal ± 2 o C. Penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran. Persyaratan mutu dan keamanan pangan tuna loin beku yang dianjurkan sesuai dengan SNI 01-4104.1-2006 ditunjukkan pada Tabel 2. Tabel 2. Persyaratan mutu dan keamanan pangan tuna loin beku SNI 01-4104.1-2006 Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu a. Organoleptik angka 1-9 Minimal 7 b. Cemaran Mikroba: - ALT - Escherichia coli - Salmonella - Vibrio cholerae kolonigram APMgram APMgram APMgram Maksimal 5,0 × 10 5 Maksimal 2 Negatif Negatif a. Cemaran Kimia: - Raksa Hg - Timbal Pb - Histamin - Kadmium mgkg mgkg mgkg mgkg Maksimal 1 Maksimal 0,4 Maksimal 100 Maksimal 0,5 d. Fisika - Suhu pusat o C Maksimal -18 e. Parasit ekor Maksimal 0 Sumber: Badan Standardisasi Nasional Indonesia 2006 a Apabila diperlukan Keterangan: ALT : Angka Lempeng Total APM : Angka Paling Memungkinkan

2.4 Perubahan Fisik Daging Ikan Warna daging segar ditentukan oleh perbandingan tiga bentuk utama