sering digolongkan sebagai cakalang, sedangkan tongkol umumnya digunakan untuk jenis eastern little tuna Euthynnus spp., frigate and bullet tuna
Auxis spp. dan longtail tuna Thunnus tonggol DKP 2005
a
. Deskripsi ikan tuna secara umum adalah kepala simetris, bergaris rusuk
lengkap, bersisik lingkaran cycloid, rangka terdiri atas tulang sejati dan bertutup insang, badan berbentuk cerutu, jari-jari lemah sirip ekor bercabang pada
pangkalnya, sirip-sirip kecil di belakang sirip punggung dan sirip dubur ada. Tulang rahang atas depan dan tulang-tulang hidung tidak membentuk cula,
sirip punggung dua, yang pertama berjari-jari mengeras, dan yang kedua mempunyai bagian yang berjari-jari keras serta bagian yang berjari-jari lemah
kadang-kadang berlembaran seperti sirip-sirip kecil di belakang sirip dubur, sirip-sirip perut terdiri atas satu jari-jari keras dan lima jari-jari lemah serta
kadang-kadang dua garis rusuk Saanin 1984. Pergerakan migrasi kelompok ikan tuna di wilayah perairan Indonesia
mencakup wilayah perairan pantai, teritorial dan Zona Ekonomi Ekslusif ZEE Indonesia. Keberadaan tuna di suatu perairan sangat bergantung pada beberapa hal
yang terkait dengan spesies tuna, kondisi hidro-oseanografi perairan. Di wilayah perairan ZEE Indonesia, migrasi jenis ikan tuna di perairan Indonesia merupakan
bagian dari jalur migrasi tuna dunia karena wilayah Indonesia terletak pada lintasan perbatasan perairan antara Samudera Hindia dan Samudera Pasifik.
Migrasi kelompok tuna yang melintasi wilayah perairan pantai dan teritorial terjadi karena perairan tersebut berhubungan langsung dengan pengaruh perairan
kedua samudera tersebut sehingga beberapa wilayah perairan pantai dan teritorial memiliki sumberdaya perikanan tuna yang besar DKP 2005
b
.
2.2 Komposisi Gizi Ikan Tuna
Ikan tuna adalah jenis ikan yang memiliki kandungan lemak rendah dibawah 5 dan protein yang sangat tinggi diatas 20. Komposisi gizi ikan
tuna bervariasi tergantung spesies dan bagian-bagian dari tubuh ikan tersebut. Selain itu, variasi ini juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: jenis,
umur, musim, laju metabolisme, aktivitas pergerakan, dan tingkat kematangan gonad Stansby dan Olcott 1963. Komposisi gizi beberapa jenis ikan tuna dan
tuna like-species ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi gizi beberapa jenis ikan tuna dan tuna like-species
Komposisi Jenis
ikan tuna dan tuna like‐species Blue
fin Southern
blue fin Yellow
fin Marlin
Skipjack Mackerel
Daging merah
akami Daging
perut toro
Daging merah
akami Daging
perut toro
Daging merah
akami Air
68,7 52,6
5,6 63,9
74,2 72,1
70,4 62,5
Protein 28,3
21,4 23,6
23,1 22,2
23,4 25,8
19,8 Lemak
1,4 24,6
9,3 11,6
2,1 3,0
2,0 16,5
Karbohidrat 0,1
0,1 0,1
0,1 0,1
0,1 0,4
0,1 Abu
1,5 1,3
1,4 0,3
1,4 1,4
1,4 1,1
Sumber: Infofish 2002
Kandungan lemak ikan tuna berbeda nyata pada bagian tubuh yang satu dengan yang lain, misalnya antara daging merah dengan daging putih
Stansby dan Olcott 1963. Berdasarkan lapisan lemaknya, daging tuna dibagi menjadi tiga bagian, yaitu: otoro, chutoro, dan akami. Otoro dan chutoro
merupakan jenis-jenis toro, yang memiliki kadar lemak sekitar 25. Otoro berwarna pink, merupakan bagian yang terbaik dan termahal untuk bahan
baku sashimi, kemudian diikuti oleh chutoro yang berwarna pink gelap. Bagian daging tuna yang terletak agak di pusat ikan dan berwarna lebih merah
dengan kandungan lemak 14 lebih rendah disebut akami. Bagian ini memiliki harga paling murah diantara bagian tubuh ikan tuna yang lainnya Infofish 1991.
Penampang membujur daging merah ikan tuna berdasarkan lapisan lemak dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Penampang membujur daging merah ikan tuna berdasarkan lapisan lemak
http:www.jakartafishport.com
2.3 Tuna Loin Beku
Definisi tuna
loin beku mengacu pada Standar Nasional Indonesia SNI 01-4104.1-2006 adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku
tuna segar atau beku yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan, penyiangan atau tanpa penyiangan, pencucian, pembuatan loin, pengulitan dan
perapihan, sortasi mutu, pembungkusan wrapping, pembekuan, penimbangan, pengepakan, pelabelan, dan penyimpanan.
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tuna loin beku adalah tuna madidihang yellowfin tunaThunnus albacores, tuna mata besar bigeye
tunaThunnus obesus, tuna sirip biru bluefin tunaThunnus thynnus dan Thunnus maccoyii, dan tuna albakora albacoreThunnus alalunga. Bahan baku
berupa ikan tuna segar atau beku yang sudah atau belum disiangi. Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar. Bahan baku harus bersih, bebas dari
setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta
tidak membahayakan kesehatan. Secara organoleptik, bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran sebagai berikut:
- Kenampakan: mata cerah, cemerlang
- Bau : segar
- Tekstur : elastis, padat, kompak
Bahan baku ikan tuna segar yang menunggu proses lebih lanjut disimpan dalam wadah yang baik dan tetap dipertahankan suhunya dengan menggunakan es
curai sehingga suhu pusat bahan baku mencapai suhu maksimal 4,4
o
C, saniter, dan higienis SNI 01-4104.2-2006.
Adapun cara penanganan dan pengolahan ikan tuna loin beku untuk bahan baku tuna segar mengacu pada SNI 01-4104.3-2006, adalah sebagai berikut:
1. Penerimaan
Bahan baku ikan tuna yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik, untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani
secara hati-hati, cepat, cermat, dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 4,4
o
C.
2. Penyiangan atau tanpa penyiangan
Apabila ikan yang diterima masih dalam keadaan utuh, ikan disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat,
cermat, dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan suhu pusat produk maksimal 4,4
o
C. 3.
Pencucian Ikan tuna dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang
mengalir secara cepat, cermat, dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk maksimal 4,4
o
C. 4.
Pembuatan loin Pembuatan loin dilakukan dengan cara membelah ikan menjadi empat bagian
secara membujur. Proses pembuatan loin dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter dan tetap mempertahankan suhu pusat produk 4,4
o
C. 5.
Pengulitan dan perapihan Tulang, daging merah, dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih.
Pengulitan dan perapihan dilkukan secara cepat, cermat, dan saniter serta tetap mempertahankan suhu produk 4,4
o
C. 6.
Sortasi mutu Sortasi mutu dilakukan dengan memeriksa loin apakah masih terdapat tulang,
duri, daging merah, dan kulit secara manual. Sortasi dilakukan secara hati- hati, cepat, cermat, dan saniter dengan suhu pusat maksimal 4,4
o
C. 7.
Pembungkusan wrapping Loin yang sudah rapih selanjutnya dikemas dalam plastik secara individual
vakum dan tidak vakum secara cepat. Proses pembungkusan dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter serta tetap mempertahankan suhu pusat produk
maksimal 4,4
o
C. 8.
Pembekuan Loin yang sudah dibungkus kemudian dibekukan dengan alat pembeku
freezer seperti Air Blast Freezer ABF, Contact Plate Freezer CPF, atau brine hingga suhu pusat ikan mencapai maksimal -18
o
C dalam waktu maksimal 4 jam.
9. Penimbangan
Loin ditimbang satu per satu dengan menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi. Penimbangan dilakukan dengan cepat, cermat, dan saniter serta
tetap mempertahankan suhu pusat produk maksimal -18
o
C. 10.
Pengepakan Loin yang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian dikemas dengan
plastik dan dimasukkan dalam master karton secara cepat, cermat, dan saniter. 11.
Pengemasan Produk akhir dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis,
pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk.
12. Pelabelan dan pemberian kode
Setiap kemasan produk tuna loin beku yang akan diperdagangkan agar diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang
dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut: a.
Jenis produk b.
Berat bersih produk c.
Nama dan alamat lengkap unit pengolahan secara lengkap d.
Bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut e.
Tanggal, bulan, dan tahun produksi f.
Tanggal, bulan, dan tahun kadaluwarsa 13.
Penyimpanan Penyimpanan tuna loin beku dalam gudang beku cold storage dengan suhu
maksimal -25
o
C dengan fluktuasi suhu maksimal ± 2
o
C. Penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi
udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran. Persyaratan mutu dan keamanan pangan tuna loin beku yang dianjurkan
sesuai dengan SNI 01-4104.1-2006 ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Persyaratan mutu dan keamanan pangan tuna loin beku
SNI 01-4104.1-2006
Jenis Uji Satuan
Persyaratan Mutu
a. Organoleptik angka 1-9
Minimal 7
b. Cemaran Mikroba: - ALT
- Escherichia coli - Salmonella
- Vibrio cholerae kolonigram
APMgram APMgram
APMgram Maksimal 5,0 × 10
5
Maksimal 2 Negatif
Negatif a.
Cemaran Kimia: - Raksa Hg
- Timbal Pb - Histamin
- Kadmium mgkg
mgkg mgkg
mgkg Maksimal 1
Maksimal 0,4 Maksimal 100
Maksimal 0,5 d. Fisika
- Suhu pusat
o
C Maksimal -18
e. Parasit ekor
Maksimal 0
Sumber: Badan Standardisasi Nasional Indonesia 2006
a
Apabila diperlukan Keterangan:
ALT : Angka Lempeng Total APM : Angka Paling Memungkinkan
2.4 Perubahan Fisik Daging Ikan Warna daging segar ditentukan oleh perbandingan tiga bentuk utama