yang lebih stabil dalam bentuk carboxymyoglobin. Efektivitas gas CO dalam membentuk warna merah pada daging ikan tergantung pada jumlah dan distribusi
dari myoglobin pada jaringan ikan dan jumlah gas CO yang diberikan Otwell 2006.
4.1.2.10 Pembungkusan wrapping I
Pembungkusan I dilakukan menggunakan plastik polyethilene. Seluruh permukaan produk harus tertutup dengan plastik polyethilene untuk melindungi
produk dari kontaminasi.
4.1.2.11 Pendinginan chilling
Proses pendinginan dilakukan dengan menyimpan ikan dalam ruang chilling selama 48 jam pada temperatur -1
o
C hingga 2
o
C. Proses pendinginan bertujuan untuk mempertahankan agar suhu produk tuna loin tetap rendah dan
untuk mengoptimalkan proses pemberian gas CO. Apabila produk tuna loin yang telah disuntik gas CO tersebut berasal dari ikan tuna dengan mutu bagus
grade A atau B, maka hasil yang diperoleh adalah produk tuna loin berwarna merah cerah, namun apabila berasal dari ikan tuna dengan mutu yang kurang
bagus grade C atau D maka hasil yang diperoleh adalah produk tuna loin berwarna merah kurang cerah.
4.1.2.12 Pemotongan menjadi loin, steak, saku, cube dan pengikisan II
cutting to loin, steak, saku, cube and trimming II
Pada proses ini, daging ikan tuna yang sudah dalam bentuk loin kemudian dipotong menjadi produk tuna saku atau dirapikan sebagai produk tuna loin.
Potongan ekor dari tuna loin biasanya digunakan untuk pembuatan produk tuna steak. Pada proses ini juga dilakukan pengikisan untuk merapikan bentuk loin.
Daging sisa pengikisan digunakan untuk pembuatan produk tuna cube. Berdasarkan hasil pengukuran suhu produk dan waktu proses pengolahan
di lapangan diketahui bahwa waktu yang dibutuhkan untuk proses pemotongan menjadi loin, steak, saku, cube dan pengikisan II adalah ± 1 menit, sedangkan
suhu produk tuna loin pada proses pengikisan II berkisar antara -0,3
o
C hingga -0,1
o
C. Hasil pengukuran suhu dan waktu proses pengolahan ikan tuna dapat dilihat pada Lampiran 22.
4.1.2.13 Pengukuran, pengkodean, dan penimbangan II sizing, coding,
weighing II
Pengukuran dilakukan sesuai dengan spesifikasi produk yang diinginkan pelanggan buyer. Terdapat beberapa ukuran size produk tuna loin, yaitu:
size 2-3 Lbs, 3-5 Lbs, 5-8 Lbs, dan size 8 Lbs. Penimbangan II dilakukan untuk mengetahui berat produk tuna loin sebelum dilakukan proses pembekuan.
Proses penimbangan dilakukan menggunakan timbangan digital yang telah dikalibrasi dan dilakukan secara manual oleh pekerja. Berat produk dicatat dalam
laporan timbang. Monitoring dan verifikasi kalibrasi timbangan dilaporkan dalam Form 12. Record of internal calibration Lampiran 21. Selanjutnya dilakukan
pengkodean produk tuna loin. Kode yang digunakan mencantumkan nama supplier bahan baku tuna loin serta tanggal, bulan, dan tahun produksi.
4.1.2.14 Pembungkusan wrapping II
Pembungkusan II dilakukan menggunakan plastik OTR. Semua permukaan tuna loin harus tertutup dengan plastik OTR untuk melindungi produk
dari kontaminasi.
4.1.2.15 Pemvakuman
