Total Volatile Base TVB, antara lain: larutan TCA 7 dan 5, larutan K
2
CO
3
, asam borat 2, vaseline, indikator conway, dan larutan HCL 0,02 N.
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis Total Plate Count TPC, antara lain: larutan Butterfield’s Phospate Buffered, dan media Plate Count Agar PCA.
Sedangkan bahan-bahan yang digunakan untuk analisis jumlah bakteri pembentuk histamin, antara lain: larutan Butterfield’s Phospate Buffered
dan media modifikasi niven agar yang terdiri atas: 0,1 trypton, 0,3 yeast extract,
1,8 L-histidin monohydrochlorid monohydrat, 0,1 CaCO
3
, 0,5 NaCl, 2,5 agar, dan 0,003 phenol red.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri atas empat tahap yaitu: tahap pengamatan proses pembongkaran ikan tuna di transit dan pengolahan produk tuna loin beku,
tahap penilaian sanitasi higiene tempat pembongkaran ikan transit dan penilaian kelayakan dasar Unit Pengolahan Ikan UPI, tahap penilaian risiko
risk assessment kadar histamin, dan tahap sintesis hasil pengkajian efektivitas penilaian risiko risk assessment kadar histamin sebagai kesimpulan dari
penilaian risiko risk assessment kadar histamin pada proses pembongkaran ikan tuna di transit dan pengolahan produk tuna loin beku di unit pengolahan
ikan tuna.
3.3.1. Tahap pengamatan proses pembongkaran ikan tuna di transit dan pengolahan produk tuna
loin beku
Proses pembongkaran ikan tuna yang dilakukan di transit 14 PT Mulia Sejahtera Mandiri diamati berdasarkan tahapan prosesnya serta
diamati faktor sanitasi dan higiene dalam proses pembongkaran ikan tuna di transit 14. Proses pengolahan tuna loin beku yang dilakukan di
PT Makmur Jaya Sejahtera juga diamati berdasarkan tahapan prosesnya, kemudian setiap tahapan proses tersebut dituangkan dalam bentuk prosedur
pengolahan yang baik Good Manufacturing Practices atau GMP. Model prosedur pengolahan yang baik GMP dapat dilihat pada Lampiran 7. Selain itu,
faktor-faktor sanitasi dan higiene yang dapat mempengaruhi proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera dituangkan dalam bentuk prosedur
pelaksanaan standar sanitasi Sanitation Standard Operating Procedures atau
SSOP. Model prosedur pelaksanaan standar sanitasi SSOP dapat dilihat pada Lampiran 8. Selanjutnya tahapan proses pengolahan tuna loin beku
di PT Makmur Jaya Sejahtera digambarkan dalam bentuk diagram alir flow chart. Model bentuk diagram alir proses pengolahan tuna loin beku dapat
dilihat pada Lampiran 9. Penilaian efektivitas dan efisiensi proses pembongkaran ikan tuna
di transit 14 PT Mulia Sejahtera Mandiri dan proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera dilakukan menggunakan parameter suhu dan waktu.
Pengukuran suhu ikan tuna dilakukan menggunakan termometer digital yang ditusukkan tepat pada titik pusat ikan, sehingga dapat diketahui suhu ikan tuna.
Prosedur pengukuran suhu dilakukan pada tahap-tahap sebagai berikut: pembongkaran ikan tuna di transit, penerimaaan bahan baku ikan tuna
di PT Makmur Jaya Sejahtera, pembentukan loin loining, penimbangan weighing I, penyuntikan gas CO CO injection, pengikisan trimming II, dan
pembekuan freezing. Sedangkan pengukuran waktu proses dilakukan menggunakan stopwatch atau alat pengukur waktu yang lain.
Prosedur pengukuran waktu dilakukan pada tahap-tahap sebagai berikut: pembongkaran ikan tuna di kapal hingga pengangkutan ke transit 14,
waktu tunggu di transit 14 sebelum pengangkutan ke PT Makmur Jaya Sejahtera, transportasi ke PT Makmur Jaya Sejahtera, pencucian washing, pembentukan
loin, pembuangan kulit skinning hingga penimbangan weighing I, penyuntikan gas CO CO injection, pemotongan menjadi loin, steak, saku, cube
cutting to loin, steak, saku, cube hingga pengikisan II trimming II, serta pada tahap pembekuan freezing. Pengukuran suhu ikan tuna dan waktu
proses pengolahan ikan tuna di perusahaan dilakukan pada ikan tuna yang sama. Laporan hasil pengukuran suhu dan waktu dapat dilihat pada Lampiran 22.
Pengukuran suhu dan waktu ini bertujuan untuk menentukan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi peningkatan kadar histamin serta menentukan tahap-tahap
yang memiliki peluang terjadinya peningkatan jumlah bakteri pembentuk histamin.
3.3.2. Tahap penilaian sanitasi higiene tempat pembongkaran ikan transit dan penilaian kelayakan dasar Unit Pengolahan Ikan UPI
Penilaian sanitasi higiene tempat pembongkaran ikan transit dan penilaian kelayakan dasar Unit Pengolahan Ikan UPI dilakukan menggunakan
daftar penilaian yang mengacu pada Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Nomor: PER.011DJ-P2HP2007 tentang Pedoman
Teknis Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. Dasar hukum penilaian kelayakan dasar perusahaan adalah Peraturan
Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor: PER.01MEN2007 tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan dan
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor: KEP.01MEN2007 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada
Proses Produksi, Pengolahan, dan Distribusi. Daftar penilaian sanitasi higiene tempat pembongkaran ikan transit dan penilaian kelayakan dasar
Unit Pengolahan Ikan UPI dapat dilihat pada Lampiran 3 dan 4. Penilaian sanitasi higiene dan kelayakan dasar digunakan untuk melihat
kesesuaian antara bangunan, fasilitas, dan pekerja di transit dan Unit Pengolahan Ikan UPI, serta proses pembongkaran ikan di transit dan proses produksi
di Unit Pengolahan Ikan UPI kemudian dibandingkan dengan persyaratan yang telah ditetapkan oleh Departemen Kelautan dan Perikanan DKP. Dalam
penelitian ini, penilaian sanitasi higiene tempat pembongkaran ikan transit dan penilaian kelayakan dasar Unit Pengolahan Ikan UPI bertujuan untuk
mengetahui hubungan antara kondisi sanitasi dan higiene serta proses pengolahan yang baik GMP di transit dan di Unit Pengolahan ikan UPI dengan peluang
kontaminasi serta peningkatan kadar histamin. Selain itu, hasil penilaian kelayakan dasar juga dapat digunakan untuk mengetahui kelayakan proses
pembongkaran ikan tuna dan proses pengolahan produk tuna loin beku, mengetahui kondisi sanitasi dan higiene, melakukan perbandingan dengan
ketentuan dan peraturan yang ditetapkan, serta mengetahui tahapan kritis dalam proses pembongkaran ikan tuna dan dalam proses pengolahan produk
tuna loin beku yang dapat mempengaruhi peningkatan kadar histamin dan jumlah bakteri.
3.3.3 Tahap penilaian risiko risk assessment kadar histamin
