TINGKAT GRADE NILAI A Baik Sekali 2.

Lampiran 5. Sertifikat Kelayakan Pengolahan SKP PT Makmur Jaya Sejahtera Lampiran 6. Sertifikat penerapan HACCP PT Makmur Jaya Sejahtera Lampiran 7. Prosedur pengolahan yang baik Good Manufacturing Practices atau GMP produk tuna loin beku NO. TAHAPAN REFERENSI PROSEDUR APA YANG DIMONITOR TINDAKAN KOREKSI PENCATATAN 1. Penerimaan bahan baku raw material receiving • SNI 01-2362- 1991 • SNI 01-4486- 1998 • Kep. 21Men2004 • Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar untuk mencegah ikan dari kontaminasi bakteri dan kandungan logam berat • Pembongkaran ikan harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati untuk mencegah kenaikan suhu ikan, kerusakan fisik, dan kontaminasi bakteri • Bahan baku yang diterima harus dalam kondisi utuh dan suhu ikan dijaga ≤ 3 o C, pengecekan suhu ikan menggunakan termometer untuk mencegah kenaikan histamin • Ikan tidak boleh diletakkan di lantai untuk mencegah kontaminasi dan kerusakan • Sortasi dilakukan untuk setiap ikan untuk memeriksa kesegaran ikan • Kesegaran dilihat dari penampakan, warna, bau, dan tekstur, diperiksa oleh checker yang berpengalaman • Histamin selalu diperiksa dari setiap supplier • Logam berat Hg, Pb, Cd selalu diperiksa dari setiap supplier • Logam berat Hg, Pb, Cd • Histamin • Temperatur • Reject • Penambahan es • Form 2. Record of Internal Laboratory Analysis • Forrm 2a. Record of External Laboratory Analysis • Form 1. Record of Receiving Raw Materials 2. Penyimpanan sementara temporary storaging • SNI 01-4872- 1998 • Kep. • Penyimpanan dilakukan untuk mempertahankan suhu ikan tetap ≤ 3 o C sebelum proses • Ikan segar dimasukkan ke dalam bak • Temperatur • Histamin • Penambahan es • Form 4. Record of Process Temperature • Form 5. Record of 01MEN2007 bab V point C.1.a yang berisi air dan es untuk mencegah kenaikan suhu Chilling with Flake Ice 3. Pencucian washing • SNI 01-4104.3- 2006 • Ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu ikan tetap ≤ 3 o C • Pencucian dilakukan untuk menghilangkan sisa darah dan kotoran yang masih menempel pada kulit ikan • Temperatur • Penambahan es • Form 4. Record of Process Temperature 4. Pembuangan kepala deheading • Kep. 01MEN2007 bab V point C.1.b, c • SNI 01-2693- 1992 • Pembuangan kepala dilakukan secara manual menggunakan pisau stainless steel yang bersih dan hati-hati • Kepala dibuang segera mungkin dari atas meja dan dibawa ke tempat penampungan • Suhu produk dijaga ≤ 3 o C untuk mencegah peningkatan histamin • Pemotongan kepala dilakukan dengan cepat untuk mencegah kenaikan suhu • Temperatur • Histamin • Menjaga suhu ruang tetap rendah • Mempercepat proses • Form 4. Record of Process Temperature 5. Pembentukan loin loining • SNI 01-4104.3- 2006 • Pembentukan loin dilakukan secara manual menggunakan pisau stainless steel yang bersih dan hati-hati • Ikan dipotong menjadi 4 bagian yang sama panjang yang terdiri atas satu pasang masing-masing bagian perut dan punggung • Temperatur • Histamin • Menjaga suhu ruang tetap rendah • Mempercepat proses • Form 4. Record of Process Temperature 6. Pengulitan skinning • SNI 01-4104.3- 2006 • Pengulitan dilakukan secara manual menggunakan pisau stainles steel yang bersih dan hati-hati • Kulit yang dibuang harus segera dibersihkan dari atas meja dan dibawa ke tempat penampungan • Pengulitan dilakukan secara cepat dan • Temperatur • Kulit • Menjaga suhu ruang tetap rendah • Mempercepat proses • Dibuang • Form 4. Record of Process Temperature 12 2 dijaga kebersihannya untuk mencegah kontaminasi 7. Pengikisan I trimming I • SNI 01-4104.3- 2006 • Pengikisan dilakukan secara manual menggunakan pisau stainless steel yang bersih dan hati-hati untuk membuang tulang, daging merah, dan daging perut toro • Pengikisan dilakukan secara cepat • Temperatur • Tulang, daging gelap • Menjaga suhu ruang tetap rendah • Mempercepat proses • Pengikisan ulang • Form 4. Record of Process Temperature 8. Penentuan mutu dan penimbangan I grading and weighing I • SNI 01-4104.3- 2006 • Setiap bagian loin diperiksa mutunya sesuai dengan warna daging, penampakan, dan tekstur • Tuna yang sudah dalam bentuk loin kemudian dipilih mana yang untuk produk loin atau untuk produk saku • Produk ditimbang dengan hati-hati dan menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi • Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk mencegah peningkatan suhu • Salah timbang • Salah sortir • Kalibrasi timbangan • Cek ulang • Form 10. Record of Weighing • Form 12. Record of Internal Calibration 9. Penyuntikan gas CO CO injection • Penyuntikan gas CO dilakukan dengan cepat untuk mencegah kenaikan suhu • Alat pemberi gas CO dibersihkan secara berkala untuk mencegah kontaminasi • Takanan gas CO diatur sebesar 6 kgcm 2 • Temperatur • Histamine • Menjaga suhu ruang tetap rendah • Mempercepat proses • Form 4. Record of Process Temperature 10. Pembungkusan wrapping I • SNI 01-4858- 1998 • Pembungkusan dilakukan dengan cepat untuk mencegah kenaikan suhu • Semua permukaan harus tertutup dengan plastik polyethilene untuk melindungi produk dari kontaminasi • Loin satu per satu dibungkus dengan • Temperatur • Menjaga suhu ruang tetap rendah • Form 4. Record of Process Temperature plastik yang isinya setiap kantong bervariasi tergantung berat dan ukuran loin 11. Pendinginan chilling • SNI 01-4872- 1998 • Kep. 01MEN2007 bab V point. D3 • Pendinginan bertujuan untuk mengoptimalkan proses pemberian gas CO dan untuk menjaga suhu produk tetap rendah • Pendinginan dilakukan selama 48 jam • Temperatur • Pengecekan setting suhu di ruang chilling secara berkala • Form 10. Record of Chilling Room, Cold Storage, and ABF Temperature 12. Pemotongan menjadi loin, steak, saku, cube dan pengikisan II cutting to loin, steak, saku, cube and trimming II • Tuna yang sudah dalam bentuk loin kemudian dipilih mana yang akan diproses menjadi produk loin atau saku • Potongan ekor digunakan sebagai produk steak • Pemotongan dilakukan dengan cepat untuk mencegah kenaikan suhu • Temperatur • Histamin • Penambahan es • Menjaga suhu ruang tetap rendah • Mempercepat proses • Form 4. Record of Process Temperature 13. Pengukuran, pengkodean, dan penimbangan II sizing, coding, weighing II • SNI 01-2710- 1992 • Pengukuran dilakukan sesuai dengan spesifikasi produk yang diinginkan pelanggan buyer • Produk kemudian disortir satu per satu sesuai dengan size, berat, dan mutu menurut spesifikasi pelanggan buyer • Produk ditimbang dengan hati-hati dan menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi • Penimbangan dilakukan dengan cepat untuk mencegah peningkatan suhu • Salah kode • Salah timbang • Cek ulang • Kalibrasi timbangan • Form 10. Record of Weighing • Form 12. Record of Internal Calibration 14. Pembungkusan wrapping II • SNI 01-4858- 1998 • Pembungkusan dilakukan dengan cepat untuk mencegah kenaikan suhu • Semua permukaan harus tertutup dengan plastik untuk melindungi produk dari kontaminasi • Setiap kantong plastik berisi satu loin • Temperatur • Penambahan es • Menjaga suhu ruang tetap rendah • Mempercepat proses • Form 4. Record of Process Temperature 12 4 15. Pemvakuman • SNI 01-4485.2- 1998 • Kantong plastik berisi loin direkatkan menggunakan mesin perekat vakum • Pemvakuman bertujuan untuk menghindari terjadinya dehidrasi produk pada saat proses pembekuan • Pemvakuman dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah kontaminasi silang • Tidak vakum • Vakum ulang 16. Pembekuan freezing • SNI 01-4487- 1998 • Pembekuan dilakukan menggunakan ABF dengan suhu operasi tidak kurang dari -35 o C dan tidak lebih dari 9 jam • Pembekuan bertujuan untuk mempertahankan suhu pusat produk ≤ -18 o C • Temperatur • Proses pembekuan produk tidak lebih dari 9 jam • Pengecekan setting suhu di ruang ABF secara berkala • Form 6. Record of Chilling Room, Cold Storage and Air Blast Freezer Temperature 17. Pengecekan checking • Satu per satu loin diperiksa untuk melihat ada tidaknya kotoran yang masih menempel dan mengecek kondisi platik • Plastik bocor • Kotoran • Penggantian plastik • Cek ulang • Form 11. Record of Final Checking 18. Penimbangan pengepakan pelabelan weighing packinglabelling • SNI 01-4485.2- 1998 • SNI 01-4104.3- 2006 • Kep. 01Men2007 bab V point D1, 2b • Tiap kantong ditimbang menurut spesifikasi ukuran dan berat jumlah per kantong yang ditentukan oleh pelanggan • Pengemasan menggunakan plastik vakum yang diberi label nutrition fact • Pengepakan menggunakan master carton yang diberi label berisi nama perusahaan, spesifikasi produk, asal negara, nomor approval, ukuran, berat, tanggal produksi, dan tanggal kadaluwarsa • Setiap loin yang dikemas dalam master carton diberi lapisan busa tipis untuk melindungi produk dari benturan selama • Salah timbang • Salah label • Kalibrasi timbangan • Cek ulang • Form 11. Record of Final Checking • Form 12. Record of Internal Calibration perjalanan menuju negara tujuan • Pengemasan dilakukan dengan cepat untuk menghindarkan produk dari kontaminasi dan kerusakan fisik 19. Penyimpanan storaging • Kep. 01Men2007 bab V point C2.d • Annex III chapter VII point 2 • Produk beku di dalam master carton disimpan dalam cold storage dengan suhu -25 o C ± 1 o C untuk menjaga suhu pusat produk -18 o C • Penyimpanan master carton di cold storage harus dilakukan dengan rapi, antara produk yang satu dengan yang lain jaraknya diatur sedemikian rupa agar sirkulasi udara di cold storage berjalan dengan baik • Menerapkan sistem FIFO First In First Out atau produk yang pertama kali dimasukkan ke dalam cold storage harus dikeluarkan pertama juga • Temperatur • FIFO • Pengecekan setting suhu cold storage secara berkala • Form 6. Record of Chilling Room, Cold Storage and Air Blast Freezer Temperature 20. Pemuatan stuffing • Pada saat memuat produk beku, suhu kontainer harus -18 o C terlebih dahulu • Seluruh master carton disusun di dalam kontainer dengan rapi serta memperhatikan sirkulasi udara di dalam kontainer. • Pemuatan ke dalam kontainer harus dilakukan secepat mungkin untuk menghindari terjadinya peningkatan suhu yang dapat menyebabkan kerusakan produk. • Temperatur • Mempercepat proses • Form 13. Record of Stuffing Lampiran 8. Prosedur pelaksanaan standar sanitasi Sanitation Standard Operating Procedures atau SSOP NO. ASPEK SSOP REFERENSI PERENCANAAN MONITORING TINDAKAN KOREKSI PENCATATAN DOKUMEN AKTIVITAS MONITORING PROSEDUR 1. Air water • SNI 01-4487-1998 • Seafood Hygiene chapter V CD 831998 Art 2. • Annex II chapter VIII point 1.a.b, 2, 3 • Filter • Uji mikrobiologi TPC, Salmonella, Coliform, E.coli • Air yang digunakan untuk proses pengolahan berasal dari air PAM atau air bersih yang sesuai dengan persyaratan mutu air • Air harus mendapat perlakuan filter dan ozon sebelum digunakan untuk mendapatkan air bersih • Air diperiksa untuk analisa mikrobiologi setiap bulan di laboratorium internal dan 3 bulan sekali di laboratorium eksternal untuk menjamin mutu dan keamanannya • Filter dibersihkan secara berkala • Form 2. Record of Laboratory Analysis Internal Water and Ice Test 2. Es ice • SNI 01-4487-1998 • SNI 01-3839-1995 • Seafood Hygiene chapter V CD 831998 Art 2. • Annex II chapter VIII point 4 • Alat pembuat es curai • Uji mikrobiologi TPC, Salmonella, Coliform, E.coli • Es terbuat dari air bersih • Es yang digunakan untuk pengolahan adalah jenis es balok dan es curai • Pengecekan alat secara berkala • Form 2b. Record of Laboratory Analysis Internal Water and Ice Test • Form 2c. Record of Laboratory Analysis external Water and Ice Test 3. Permukaan yang kontak dengan produk food contact surfaces • US FDA CFR Title 21 part 110.40 Annex II chapter V • Kep. 01MEN2007 chapter V b.6 Seafood HACCP Alliance Course Table. Model SSOP • Kebersihan peralatan meja, keranjang, pan, box, talenan, pisau • Uji mikrobiologi TPC, Salmonella, Coliform, E.coli • Peralatan produksi terbuat dari bahan stainless steel, plastik, atau fiber • Peralatan tersebut tidak mengeluarkan racun, tahan terhadap bahan pembersih dan pensuci hama, mudah untuk dibersihkan serta dijaga kebersihannya • Peralatan dibersihkan dan dicuci • Jika peralatan kotor harus dibersihkan dan dicuci secara berkala sebelum dipergunakan kembali • Form 8. Record of Daily Sanitation Control Plan menggunakan sabun food grade dan air hangat • Pencucian dilakukan sebelum proses, selama proses, selesai proses dan sebelum istirahat • Produk, permukaan yang berhubungan dengan produk, dan bahan pengemas dilindungi terhadap kontaminasi yang mungkin terjadi • Seafood HACCP Alliance Course • Annex II Chapter II point 1.a.b.f • Sanitasi lantai dan dinding • Lantai dan dinding dibersihkan menggunakan air bertekanan dan sikat • Pencucian dilakukan sebelum proses, selama proses, selesai proses, dan sebelum istirahat • Jika lantai dan dinding kotor harus dibersihkan secara berkala • Form 8. Record of Daily Sanitation Control • Seafood HACCP Alliance Course Chapter 4 • Sarung tangan dan peralatan lainnya • Sebelum memasuki ruang pengolahan, karyawan atau tamu harus dalam kondisi bersih • Karyawan wajib memakai pakaian yang bersih dan tertutup sarung tangan, topi, masker, pakaian kerja, apron, sepatu boot • Sarung tangan dan pakaian kerja harus selalu bersih setiap waktu • Karyawan dilarang memakai pakaian kerja keluar ruang pengolahan • Sarung tangan dan perlengkapan lainnya harus dibersihkan ketika kontak dengan lantai • Tangan karyawan, sarung tangan, dan pakaian luar karyawan, sarana pengolahan, peralatan yang berhubungan langsung dengan limbah, lantai atau barang-barang yang tidak • Jika sarung tangan sobek maka harus segera diganti • Form 8. Record of Daily Sanitation Control saniter tidak boleh bersentuhan sebelum dicuci dan disuci hamakan dengan baik • Staff QC akan selalu memeriksa karyawan terlebih dahulu sebelum memasuki ruang pengolahan untuk meyakinkan kelengkapan dan kebersihan pakaian karyawan • Seafood HACCP Alliance Course Chapter 4 • Pencucian tangan dan bak cuci kaki • Diletakkan di depan, belakang, dan samping pintu masuk ruang pengolahan • Menggunakan larutan kaporit 200 ppm pada bak cuci kaki • Menggunakan sabun cair food grade dan air hangat untuk cuci tangan serta disiapkan pengering sekali pakai • Pengecekan konsentrasi kaporit yang digunakan • Form 8. Record of Daily Sanitation Control 4. Kontaminasi contamination • Seafood HACCP Alliance Course Chapter 3 • Air • Desain unit pengolahan • Kondensasi • Tidak ada kontaminasi produk • Air bersih dan air kotor harus dipisahkan untuk mencegah kontaminasi • Desain unit pengolahan harus dapat mengurangi tingkat risiko kontaminasi produk, permukaan, dan bahan pengemas • aryawan jangan terlalu sering membuka pintu cold storage atau ABF untuk menghindari terjadinya kondensasi • Jika ditemukan fasilitas unit pengolahan dalam kondisi rusak, dilakukan perbaikan secepat mungkin ketika tidak ada aktifitas produksi. • Pembersihan kondensasi dilakukan secara berkala • Form 8. Record of Daily Sanitation Control • Form 9. Record of Condensation Cleaning 12 9 5. Kontaminasi silang cross contamination • Seafood HACCP Alliance Course Chapter 3 • Air • Desain unit pengolahan • Pencucian peralatan dan pakaian karyawan • Tidak ada kontaminasi produk • Desain unit pengolahan harus dapat mengurangi tingkat risiko kontaminasi produk, permukaan, dan bahan pengemas • Peralatan untuk fasilitas pencucian cuci tangan, sabun food grade, tissue sekali pakai, bak cuci kaki harus digunakan setelah keluar dari toilet untuk mencegah kontaminasi • Tangan karyawan, sarung tangan, dan pakaian luar karyawan, sarana pengolahan, peralatan yang berhubungan langsung dengan limbah, lantai atau barang-barang yang tidak saniter tidak boleh bersentuhan sebelum dicuci dan disuci hamakan dengan baik • Pencucian pakaian kerja karyawan dilakukan setiap hari di laundry yang telah disediakan • Form 8. Record of Daily Sanitation Control 6. Kebersihan personal personal hygiene • Annex II Chapter VIII point 1, 2 • Seafood HACCP Alliance Course Chapter 7 • FDA Key Sanitation Condition no.3 • Kesehatan karyawan • Setiap karyawan baru harus mempunyai catatan kesehatan, tidak dalam kondisi sakit • Pengecekan kondisi kesehatan karyawan dilakukan setiap 1 tahun sekali • Pakaian kerja sarung tangan, topi, masker, pakaian kerja, apron, sepatu boot harus selalu bersih • Setiap karyawan yang berdasarkan hasil pemerikasaan kesehatan atau pengamatan dinyatakan sakit, mengalami luka, seperti bisul, lecet atau masalah lainnya yang mungkin mengkontaminasi produk, tidak • Jika karyawan mengalami sakit maka tidak diperbolehkan bekerja • Pencucian pakaian kerja karyawan dilakukan setiap hari di laundry yang telah disediakan • Pemeriksaan pekerja oleh • Form 8. Record of Daily Sanitation Control diperkenankan mengikuti proses sampai kondisi sembuh • Karyawan tidak boleh iri, makan, minum, merokok, dan memakai perhiasan jam tangan, kalung, anting di dalam ruang pengolahan • Karyawan tidak diperkenankan untuk menggunakan pakaian kerja ke luar pabrik, selama istirahat serta saat pergi ke toilet • Karyawan harus diberi pengarahan secara berkala mengenai kebersihan pribadi QC secara berkala 7. Limbah padat dan limbah cair waste and waste water • Kep. 01MEN2007 Chapter V B9, C1e, C1f • EU Reg.8522004 Annex II Chapter II, Chapter IX • Seafood Hygiene management • Limbah cair • Limbah padat • Limbah cair yang akan dibuang harus mendapat perlakuan sesuai dengan spesifikasi mutu menurut Undang- undang Lingkungan Hidup • Semua tempat pembuangan limbah dilengkapi dengan tutup untuk mencegah kontaminasi silang terhadap produk • Pembuangan limbah padat dilakukan secara berkala dari area pengolahan untuk mencegah kontaminasi • Tempat limbah padat dilengkapi dengan tutup • Form 8. Record of Daily Sanitation Control 8. Pengawasan serangga pest control • Kep. 01MEN2007 Chapter V • Annex II Chapter IX • Seafood HACCP Alliance Course Chapter 3 • Lubang • Serangga dan binatang lainnya • Tidak ada serangga di sekitar area unit pengolahan • Tidak ada lubang untuk mencegah serangga dari pintu masuk sampai area pengolahan • Jika ada binatang diruang pengolahan, harus segera di bunuh atau dimusnahkan • Lubang ditutup • Pemasangan plastik curtain • Pemasangan insect killer lamp • Form 8. Record of Daily Sanitation Control 9. Bahan kimia chemicals • Kep. 01MEN2007 Chapter V • Annex II Chapter IX • Seafood HACCP Alliance Course Chapter 6 • Bahan kimia • Bahan kimia disimpan di ruangan khusus yang letaknya jauh dari ruang pengolahan dan diberi papan peringatan, tidak boleh orang sembarangan masuk • Setiap bahan beracun atau kimia harus diberi tanda, label, dipergunakan, dan disimpan sedemikian rupa sehingga melindungi kontaminasi makanan atau bahan pengemas • Harus diberi tanda • Harus diberi label • Form 8. Record of Daily Sanitation Control 10. Penggunaan dan penyimpanan bahan pengemas use and storage packaging materials • Annex II Chapter X point 1, 2, 4 • Bahan pembungkus atau pengemas • Bahan pembungkus atau pengemas harus dalam kondisi bersih dan tidak berasal dari sumber kontaminasi • Bahan yang digunakan untuk membungkus atau mengemas harus mampu melindungi produk dan aman untuk makanan sehingga tidak mempengaruhi mutu produk • Bahan pembungkus dan pengemas disimpan dengan baik dan terlindung dari risiko kontaminasi • Ada sertifikat dari supplier • Jika ada bahan pengemas yang kotor atau rusak, maka tidak boleh digunakan untuk mengemas produk • Form 8. Record of Daily Sanitation Control Lampiran 9. Diagram alir proses pengolahan tuna loin beku Keterangan: : Operasi : : Menunggu : Pemeriksaan : : Penyimpanan 1. Penerimaan bahan baku 2. Penyimpanan sementara 3. Pencucian 4. Pembuangan kepala dan sirip 5. Pembentukan loin 6. Pembuangan kulit 7. Pengikisan I 8. Penentuan mutu dan penimbangan I 9. Penyuntikan gas CO 10. Pembungkusan I 11. Pendinginan 12. Pemotongan menjadi loin, steak, saku, cube dan pengikisan II 13. Pengukuran, pengkodean, penimbangan II 14. Pembungkusan II 15. Pemvakuman 16. Pembekuan ABF 17. Pengecekan 18. Penimbangan III, pengemasan, pelabelan 19. Penyimpanan dalam cold storage 20. Pemuatan 1 2 3 4 5 6 7 17 20 11 13 8 9 10 14 15 16 18 19 12 Lampiran 10. Harvest vessel receiving log Lampiran 11. Record of receiving raw material Lampiran 12. Record of internal laboratory analysis raw material tuna Lampiran 13. Record of internal laboratory analysis water and ice test Lampiran 14. Record of internal laboratory analysis swabbing test Lampiran 15. Histamin test record Lampiran 16. Record of external laboratory analysis water test Lampiran 17. Record of external laboratory analysis ice test Lampiran 18. Record of process temperature Lampiran 19. Record of cold storage and air blast freezer temperature Lampiran 20. Record of daily sanitation control Lampiran 21. Record of internal calibration Lampiran 22. Hasil pengukuran suhu dan waktu selama proses pembongkaran ikan tuna di transit 14 PT Mulia Sejahtera Mandiri dan pengolahan produk tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera

1. Data suhu ikan tuna pada tahapan proses pengolahan dalam

o C Tahapan proses Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Suhu ikan 1 Suhu ikan 2 Suhu ikan 3 Suhu ikan 4 Suhu ikan 5 Suhu ikan 6 Pembongkaran ikan tuna di transit -0,8 -1 -1,1 -0,8 -0,7 -0,2 Penerimaan bahan baku ikan tuna di PT MJS 2,0 1,5 0,3 1,1 1,5 2,2 Pembentukan loin 1,6 2,3 0,6 0,1 1,9 2,3 Penimbangan I 1,6 2,5 0,8 0,5 1,9 2,3 Penyuntikan gas CO 2,1 3,9 1,5 1,2 2,1 3,6 Pengikisan II -0,3 -0,1 -0,2 -0,3 -0,1 -0,2 Pembekuan -18 -18 -18 -18 -18 -18 2. Data waktu proses pengolahan sampel ikan tuna pada tahapan proses pengolahan dalam jam Tahapan proses Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Waktu proses ikan 1 Waktu proses ikan 2 Waktu proses ikan 3 Waktu proses ikan 4 Waktu proses ikan 5 Waktu proses ikan 6 Pembongkaran di kapal hingga pengangkutan ke transit 2,5 2,5 3 3 2 2 Waktu tunggu di transit sebelum pengangkutan ke PT MJS 0,42 0,42 0,50 0,50 0,33 0,33 Transportasi ke perusahaan 0,067 0,067 0,067 0,067 0,050 0,050 Pencucian 0,019 0,023 0,019 0,010 0,011 0,026 Pembentukan loin 0,039 0,067 0,046 0,039 0,031 0,049 Pembuangan kulit hingga penimbangan I 0,039 0,021 0,054 0,016 0,043 0,035 Penyuntikan gas CO 0,028 0,039 0,031 0,025 0,022 0,027 Pemotongan menjadi loin, steak, saku, cube hingga pengikisan II 0,020 0,024 0,014 0,018 0,020 0,018 Pendinginan 48 48 48 48 48 48 Pembekuan 9 9 9 9 9 9 Lampiran 23. Data mentah hasil analisis kadar histamin, TVB, TPC, dan jumlah bakteri pembentuk histamin pada sampel ikan tuna

1. Data mentah hasil analisis kadar histamin

Ulangan 1 Titik Pengambilan Sampel IU Sampel ppm Histamin A Intercept B Slope Bobot Sampel g Kadar Histamin ppm Tuna Grade A 177 0,8554 174,67 1350,13 10,0746 1,04 178 1,2230 Tuna Grade B 181 2,3283 174,67 1350,13 10,0636 2,70 183 3,0643 Tuna Grade C 182 2,6983 174,67 1350,13 10,0564 2,88 183 3,0665 Tuna Grade D 186 4,1874 174,67 1350,13 10,0177 4,00 185 3,8177 Pembentukan Loin 185 3,8061 174,67 1350,13 10,0482 3,99 186 4,1747 Tuna Loin Beku 187 4,5495 174,67 1350,13 10,0345 4,73 188 4,9185 Ulangan 2 Titik Pengambilan Sampel IU Sampel ppm Histamin A Intercept B Slope Bobot Sampel g Kadar Histamin ppm Tuna Grade A 181 2,3259 174,67 1350,13 10,0742 2,51 182 2,6935 Tuna Grade B 183 3,0556 174,67 1350,13 10,0923 2,87 182 2,6887 Tuna Grade C 185 3,8196 174,67 1350,13 10,0128 3,82 185 3,8196 Tuna Grade D 188 4,9261 174,67 1350,13 10,0190 4,93 188 4,9261 Pembentukan Loin 180 1,9655 174,67 1350,13 10,0370 1,97 180 1,9655 Tuna Loin Beku 183 3,0813 174,67 1350,13 10,0081 3,27 184 3,4514 Ulangan 3 Titik Pengambilan Sampel IU Sampel ppm Histamin A Intercept B Slope Bobot Sampel g Kadar Histamin ppm Tuna Grade A 123 2,5047 116,18 1361,15 10,0070 2,51 123 2,5047 Tuna Grade B 125 3,2399 116,18 1361,15 10,0039 3,24 125 3,2399 Tuna Grade C 126 3,6010 116,18 1361,15 10,0208 3,60 126 3,6010 Tuna Grade D 128 4,3427 116,18 1361,15 10,0010 4,34 128 4,3427 Pembentukan Loin 126 3,6039 116,18 1361,15 10,0127 3,42 125 3,2370 Tuna Loin Beku 127 3,9732 116,18 1361,15 10,0064 4,16 128 4,3403

2. Data mentah hasil analisis kadar Total Volatile Base TVB

Ulangan 1 Titik Pengambilan Sampel Volume Titrasi Sampel ml Volume Titrasi Blanko ml N HCl Bobot Sampel g Kadar TVB mg N100g Tuna Grade A 0,10 0,00 0,0190 25,0186 7,98 Tuna Grade B 0,12 0,00 0,0190 25,0180 9,57 Tuna Grade C 0,13 0,00 0,0190 25,0028 10,38 Tuna Grade D 0,15 0,00 0,0190 25,0187 11,97 Pembentukan Loin 0,15 0,00 0,0190 25,0204 11,97 Tuna Loin Beku 0,17 0,00 0,0190 25,0033 13,57 Ulangan 2 Titik Pengambilan Sampel Volume Titrasi Sampel ml Volume Titrasi Blanko ml N HCl Bobot Sampel g Kadar TVB mg N100g Tuna Grade A 0,12 0,02 0,0206 25,0092 8,65 Tuna Grade B 0,13 0,02 0,0206 25,0070 9,52 Tuna Grade C 0,15 0,02 0,0206 25,0005 11,25 Tuna Grade D 0,17 0,02 0,0206 25,0396 12,96 Pembentukan Loin 0,12 0,02 0,0206 25,0198 8,65 Tuna Loin Beku 0,13 0,02 0,0206 25,0360 9,51 Ulangan 3 Titik Pengambilan Sampel Volume Titrasi Sampel ml Volume Titrasi Blanko ml N HCl Bobot Sampel g Kadar TVB mg N100g Tuna Grade A 0,12 0,02 0,0206 25,0537 8,64 Tuna Grade B 0,13 0,02 0,0206 25,0490 9,50 Tuna Grade C 0,15 0,02 0,0206 25,0163 11,25 Tuna Grade D 0,15 0,02 0,0206 25,0205 11,24 Pembentukan Loin 0,13 0,02 0,0206 25,0114 9,51 Tuna Loin Beku 0,15 0,02 0,0206 25,0374 11,24

3. Data mentah hasil analisis Total Plate Count TPC

Ulangan 1 Titik Pengambilan Sampel Pengenceran SPC 10 -3 10 -4 10 -5 Tuna Grade A 15 1 0 1,4 x 10 4 13 1 0 Tuna Grade B 21 13 0 2,6 x 10 4 30 6 Tuna Grade C 56 13 0 6,2 x 10 4 67 10 0 Tuna Grade D 90 15 4 7,6 x 10 4 62 15 2 Pembentukan Loin 32 4 0 3,2 x 10 4 33 5 0 Tuna Loin Beku 16 1,5 x 10 4 14 1 0 Ulangan 2 Titik Pengambilan Sampel Pengenceran SPC 10 -3 10 -4 10 -5 Tuna Grade A 17 7 0 2,2 x 10 4 26 9 0 Tuna Grade B 27 3 2 2,7 x 10 4 27 5 1 Tuna Grade C 45 3 1 4,2 x 10 4 40 4 1 Tuna Grade D 56 5 2 5,3 x 10 4 50 8 2 Pembentukan Loin 5 0 0 0,6 x 10 4 6 1 Tuna Loin Beku 23 3 0 2,6 x 10 4 28 9 0 Ulangan 3 Titik Pengambilan Sampel Pengenceran SPC 10 -2 10 -3 10 -4 Tuna Grade A 132 55 2 1,4 x 10 4 138 55 5 Tuna Grade B 203 39 2 2,9 x 10 4 197 36 4 Tuna Grade C TBUD 54 10 3,9 x 10 4 233 55 6 Tuna Grade D TBUD 68 14 7,7 x 10 4 TBUD 86 21 Pembentukan Loin 130 13 3 1,3 x 10 4 134 9 3 Tuna Loin Beku 58 9 2 0,5 x 10 4 33 6 0