untuk mempertimbangkan hasil analisis bahaya dan faktor lain yang relevan dalam hubungannya dengan perlindungan konsumen dan promosi perdagangan
jika diperlukan, serta memilih upaya pencegahan yang sesuai. Agar lebih efektif, pelaksanaan
risk management dilakukan
secara berurutan
dengan risk communication. WHO 1998 menyatakan bahwa risk communication
merupakan proses interaksi berupa diskusi dan pertukaran informasi antara pihak-pihak yang terkait pelaksanaan pengawasan keamanan pangan untuk
memastikan pelaksanaan kebijakan dan konsep keamanan bahan pangan berjalan dengan baik dan benar.
4.4 Tahap sintesis hasil pengkajian penilaian risiko risk assessment kadar
histamin
Berdasarkan hasil pengujian kadar histamin pada ikan tuna segar dengan berbagai kualitas mutu serta ikan tuna selama proses pengolahan tuna loin beku
maka dapat diketahui bahwa kadar histamin sampel ikan tuna tersebut masih dibawah level toksik yaitu sebesar 50 mg100 g atau 500 ppm untuk tujuan ekspor
Amerika Serikat FDA 2002 dan 20 mg100 g atau 200 ppm untuk tujuan ekspor Jepang, sehingga ikan dan produk tuna tersebut masih aman untuk dikonsumsi.
Hasil penentuan kategori risiko risk ranking kadar histamin menunjukkan bahwa nilai ranking risiko bahaya histamin pada ikan tuna segar
di transit untuk penduduk Jepang adalah 54, sehingga dapat disimpulkan bahwa peluang probability risiko histamin pada ikan tuna segar tergolong dalam
kategori tinggi high dengan tingkat keparahan severity bahaya histamin tersebut adalah automatic yaitu bahaya histamin tersebut dapat secara otomatis
terjadi apabila aspek penanganan ikan tuna segar tidak menerapkan rantai dingin serta tidak memperhatikan aspek sanitasi dan higiene. Faktor kritis yang
mendukung terjadinya peningkatan kadar histamin selama proses pembongkaran ikan tuna di transit adalah waktu tunggu ikan tuna di transit 14 yang cukup lama
sebelum ikan tuna diangkut ke PT Makmur Jaya Sejahtera yaitu sekitar 20-30 menit Lampiran 22 tanpa dilakukan pemberian es pada ikan tuna tersebut
serta kurangnya kesadaran para pekerja di transit untuk menerapkan aspek higiene dalam bekerja, misalnya masih ada beberapa pekerja yang merokok pada waktu
bekerja, hal ini dapat mengurangi kualitas mutu ikan tuna.
Nilai ranking risiko bahaya histamin selama proses pengolahan produk tuna loin beku untuk penduduk Amerika Serikat adalah 46, sehingga
peluang probability risiko histamin pada ikan tuna selama proses pengolahan tuna loin beku tergolong dalam kategori sedang medium dengan tingkat
keparahan severity bahaya histamin tersebut adalah automatic yaitu bahaya histamin tersebut dapat secara otomatis terjadi apabila proses pengolahan
tuna loin beku tidak menerapkan rantai dingin dengan baik serta tidak memperhatikan aspek sanitasi dan higiene. Faktor kritis yang mendukung
terjadinya peningkatan kadar histamin selama proses pengolahan tuna loin beku di PT Makmur Jaya Sejahtera adalah pada tahapan proses penerimaan bahan baku,
ikan tuna yang baru diterima di perusahaan kadang-kadang tidak langsung dimasukkan ke dalam bak penampungan ikan, namun diletakkan di lantai, hal ini
dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi kotoran dan bakteri yang ada di lantai ke tubuh ikan serta memungkinkan terjadinya peningkatatan suhu ikan yang
berpotensi meningkatkan kadar histamin. Selain itu, proses pendinginan, pembekuan, serta penyimpanan beku juga dapat menjadi faktor kritis apabila
terjadi peningkatan suhu pada proses pendinginan, pembekuan, atau penyimpanan beku. Oleh karena itu, untuk mencegah peningkatan risiko bahaya histamin pada
ikan tuna segar dan produk tuna loin beku maka proses penanganan dan pengolahan harus dilaksanakan dengan baik. Peningkatan kadar histamin tersebut
dapat ditekan dengan menerapkan prosedur pengolahan yang baik sesuai dengan Good Manufacturing Practices GMP serta memperhatikan aspek sanitasi dan
higiene yang tertuang dalam Sanitation Standard Operating Procedures SSOP. Rangkuman hasil pengkajian penilaian risiko risk assessment
kadar histamin selanjutnya dituangkan dalam bentuk tabel yang dapat digunakan sebagai acuan dalam pembuatan tabel analisis bahaya pada sistem HACCP.
Rangkuman hasil pengkajian penilaian risiko risk assessment kadar histamin tersebut dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Rangkuman hasil pengkajian penilaian risiko risk assessment
kadar histamin
No. Tahapan
proses pengolahan
Rata-rata kadar
histamin ppm
Level toksik
kadar
histamin GMP SSOP
Probability peluang
L,M,H Severity
tingkat keparahan
A, ML, NL
1. Pembongkaran
ikan tuna di transit 14
PT Mulia Sejahtera
Mandiri Grade A:
2,02 Grade B:
2,94 Grade C:
3,43 Grade D:
4,42 20 mg100
gram atau 200 ppm
√ √
H A
2. Pembentukan
loin di PT Makmur
Jaya Sejahtera 3,13
50 mg100 gram atau
500 ppm √
√ M A
3. Produk akhir
tuna loin beku 4,05
50 mg100 gram atau
500 ppm √
√ M A
Keterangan: L = Low A = Automatic
M = Medium ML = May-likely
H = High NL = Not-likely
5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penilaian sanitasi higiene tempat pembongkaran ikan atau transit 14 PT Mulia Sejahtera Mandiri, diketahui penyimpangan yang terjadi
meliputi dua penyimpangan mayor dan dua penyimpangan serius, sehingga memperoleh Sertifikat Kelayakan Pengolahan SKP dengan nilai kelayakan dasar
“B”. Sedangkan berdasarkan penilaian kelayakan dasar di unit pengolahan ikan tuna PT Makmur Jaya sejahtera, diketahui penyimpangan yang terjadi
meliputi satu penyimpangan minor dan lima penyimpangan mayor, sehingga memperoleh SKP dengan nilai kelayakan dasar “A”. Berdasarkan penilaian
kelayakan dasar yang dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan DKP,
PT Makmur Jaya Sejahtera juga memperoleh SKP dengan nilai kelayakan dasar “A” dengan No.274PPSKPPBIII807.
Identifikasi bahaya hazard identification dalam penelitian ini dilakukan terhadap bahaya histamin pada ikan tuna. Hasil penilaian paparan
exposure assessment kadar histamin selama proses pembongkaran ikan tuna di transit menunjukkan bahwa rata-rata kadar histamin pada ikan tuna grade A
2,02±0,85 ppm, grade B 2,94±0,28 ppm, grade C 3,43±0,49 ppm, dan grade D 4,42±0,47 ppm. Sedangkan selama proses pengolahan tuna loin beku
di PT Makmur Jaya Sejahtera menunjukkan rata-rata kadar histamin pada tahap pembentukan loin adalah 3,13±1,04 ppm, sedangkan rata-rata kadar histamin pada
produk tuna loin beku adalah 4,05±0,74 ppm. Berdasarkan hasil penilaian paparan exposure assessment tersebut diketahui bahwa ikan tuna segar dan produk tuna
loin beku tersebut masih aman dan layak untuk dikonsumsi. Karakterisasi risiko risk characterization bahaya histamin dilakukan
terhadap penduduk di negara Jepang dan Amerika Serikat. Hasil karakterisasi risiko risk characterization menunjukkan bahwa ranking risiko bahaya histamin
bagi penduduk Jepang tergolong dalam kategori tinggi high. Sedangkan ranking risiko bahaya histamin bagi penduduk Amerika Serikat tergolong dalam
kategori sedang medium. Rangkuman hasil pengkajian penilaian risiko
