Monitoring dan verifikasi hasil pengujian bahan baku ikan tuna di laboratorium internal dilaporkan dalam Form 2. Record of internal laboratory analysis
raw material tuna Lampiran 12 dan Histamin test record Lampiran 15. Berdasarkan record tersebut diketahui bahwa ikan tuna yang diterima oleh
PT Makmur Jaya Sejahtera memiliki kadar histamin 50 ppm, nilai TPC 5x10
5
CFUg, E.coli 3 APMg , dan Salmonella negatif. Sehingga bahan baku ikan tuna yang diterima oleh PT Makmur Jaya Sejahtera masih layak untuk
dikonsumsi. Proses penerimaan bahan baku ikan tuna di PT Makmur Jaya Sejahtera dapat dilihat pada Lampiran 30.
4.1.2.2 Penyimpanan sementara temporary storaging
Bahan baku ikan tuna yang tidak langsung diproses, disimpan dalam bak penampungan ikan dengan ukuran 3,6x1,8x1,2 m
3
. Kapasitas bak penampungan ikan tersebut maksimum 60 ekor ikan untuk ikan tuna dengan
bobot ± 30 kg per ekor. Bak penampungan ikan tersebut berisi campuran air dan es curai. Berdasarkan hasil pengukuran suhu air di lapangan, diketahui suhu air
dalam bak penampungan ikan tersebut berkisar antara -0,1
o
C hingga 0
o
C. Hasil pengukuran suhu dan waktu proses pengolahan ikan tuna dapat dilihat pada
Lampiran 22. Penyimpanan sementara dilakukan untuk menjaga suhu ikan agar tetap berada pada kisaran suhu 0
o
C hingga 3
o
C untuk menunggu proses pengolahan lebih lanjut. Waktu penyimpanan sementara bergantung pada lamanya
kesiapan dari proses pengolahan selanjutnya. Proses pemasukan ikan tuna ke dalam bak penampungan sementara dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari
kerusakan fisik pada ikan tuna yang dapat menyebabkan kemunduran mutu.
4.1.2.3 Pencucian washing
Pencucian dilakukan dengan cara mengangkat ikan tuna dari bak penampungan ikan menggunakan katrol kemudian ikan dicelupkan dalam
bak yang berisi air dingin. Pencucian dilakukan dengan tujuan menghilangkan kotoran yang masih tersisa pada bagian permukaan kulit ikan setelah proses
penyimpanan sementara pada bak penampungan ikan. Air yang digunakan dalam proses pencucian ini telah mengalami perlakuan treatment berupa filtrasi dan
ozonisasi untuk mengurangi kontaminasi bakteri. Selain itu, juga dilakuakn
pengujian kualitas air secara berkala di laboratorium internal perusahaan maupun di Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan dan Kelautan DKI
Jakarta BPMPHPK DKI Jakarta. Monitoring dan verifikasi hasil pengujian air dan es di laboratorium internal dilaporkan dalam Form 2b. Record of internal
laboratory analysis water and ice test Lampiran 13. Berdasarkan record tersebut diketahui bahwa air yang digunakan dalam proses pengolahan ikan tuna
di PT Makmur Jaya Sejahtera memiliki nilai TPC 0 CFUml, E.coli 3 APMml, dan Salmonella negatif. Berdasarkan hasil pengukuran suhu air di lapangan,
diketahui suhu air yang digunakan untuk pencucian ikan ini adalah ± 2
o
C. Pada proses pencucian ikan tuna ini, dilakukan pengusapan tubuh ikan
menggunakan spon. Waktu yang dibutuhkan untuk pencucian satu ekor ikan tuna adalah ± 1 menit. Hasil pengukuran suhu dan waktu proses pengolahan ikan tuna
dapat dilihat pada Lampiran 22.
4.1.2.4 Pembuangan kepala dan sirip deheading
