pengujian kualitas air secara berkala di laboratorium internal perusahaan maupun di Balai Pengujian Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan dan Kelautan DKI
Jakarta BPMPHPK DKI Jakarta. Monitoring dan verifikasi hasil pengujian air dan es di laboratorium internal dilaporkan dalam Form 2b. Record of internal
laboratory analysis water and ice test Lampiran 13. Berdasarkan record tersebut diketahui bahwa air yang digunakan dalam proses pengolahan ikan tuna
di PT Makmur Jaya Sejahtera memiliki nilai TPC 0 CFUml, E.coli 3 APMml, dan Salmonella negatif. Berdasarkan hasil pengukuran suhu air di lapangan,
diketahui suhu air yang digunakan untuk pencucian ikan ini adalah ± 2
o
C. Pada proses pencucian ikan tuna ini, dilakukan pengusapan tubuh ikan
menggunakan spon. Waktu yang dibutuhkan untuk pencucian satu ekor ikan tuna adalah ± 1 menit. Hasil pengukuran suhu dan waktu proses pengolahan ikan tuna
dapat dilihat pada Lampiran 22.
4.1.2.4 Pembuangan kepala dan sirip deheading
Ikan tuna dipotong pada bagian kepala dan sirip secara manual dengan menggunakan pisau stainless stell yang bersih dan hati-hati. Kepala dan sirip
ditampung dalam tempat khusus untuk limbah kepala dan sirip kemudian segera dikeluarkan dari ruang proses agar tidak menyebabkan kontaminasi. Pada tahap
ini juga dilakukan pengambilan sisa-sisa daging yang masih menempel pada tulang. Pengambilan sisa-sisa daging ini dilakukan di tempat meja proses yang
berbeda, sehingga tidak mengganggu proses produksi utama. Waktu yang dibutuhkan untuk pembuangan kepala dan sirip adalah sekitar 1 hingga 2 menit.
4.1.2.5 Pembentukan loin loinning
Pembentukan loin dilakukan dengan cara memfillet ikan. Pemfilletan dilakukan dari bagian perut yang disayat dengan menggunakan pisau sampai
pangkal ekor dan dari bagian punggung sampai pangkal ekor hingga bagian daging terlepas dari tulang. Daging ikan tersebut kemudian dibelah menjadi
dua bagian sesuai dengan garis linea lateralis, sehingga untuk setiap ikan diperoleh empat loin, dua bagian perut dan dua bagian punggung. Arah pisau
harus tepat pada tepi tulang tengah agar tidak banyak daging yang terbuang. Proses pembentukan loin dilakukan menggunakan pisau stainless steel yang
bersih dan hati-hati. Berdasarkan hasil pengukuran suhu ikan tuna dan waktu proses pengolahan di lapangan, diketahui waktu yang dibutuhkan untuk
proses pembentukan loin dari satu ekor ikan tuna adalah 2 hingga 4 menit, sedangkan suhu ikan tuna pada proses pembentukan loin berkisar antara 0,1
o
C hingga 2,3
o
C. Hasil pengukuran suhu dan waktu proses pengolahan ikan tuna dapat dilihat pada Lampiran 22. Monitoring suhu proses dilakukan oleh operator
dan dilaporkan dalam Form 4. Record of process temperature Lampiran 18. Berdasarkan record tersebut diketahui bahwa suhu ikan tuna pada
proses pembentukan loin berkisar antara 0,3
o
C hingga 0,6
o
C.
4.1.2.6 Pembuangan kulit skinning
Pada tahap ini, tuna loin dibuang kulitnya untuk meminimalkan kontaminasi bakteri, karena pada kulit ikan terdapat lendir yang menjadi salah
satu media pertumbuhan bakteri. Pembuangan kulit ini dilakukan dengan cara kulit disayat pada batas antara daging dengan kulit. Pembuangan kulit dilakukan
menggunakan pisau stainless steel yang bersih dan hati-hati. Kulit ikan tuna yang telah dipisahkan dari daging selanjutnya dipindahkan dari meja proses dengan
cepat, kemudian dibawa ke tempat penampungan limbah untuk menghindari terjadinya kontaminasi pada produk.
4.1.2.7 Pengikisan trimming I
