Gambar 9. Histogram rata-rata kadar histamin pada proses pembongkaran ikan tuna di transit
Keterangan: A: ikan tuna grade A
B: ikan tuna grade B
C: ikan tuna grade C
D: ikan tuna grade D
Berdasarkan histogram pada Gambar 9 dapat diketahui bahwa rata-rata kadar histamin ikan tuna pada proses pembongkaran di transit semakin tinggi
dengan semakin menurunnya kualitas mutu ikan tuna. Hasil analisis ragam pada selang kepercayaan 95 menunjukkan bahwa perbedaan grade ikan tuna yaitu
grade A, B, C, dan D memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar histamin yang terbentuk. Hal ini disebabkan oleh perbedaan kesegaran ikan tuna yang
didaratkan di transit, yang dipengaruhi oleh perbedaan waktu penangkapan dan kematian ikan tuna, cara kematian, aktivitas penanganan ikan tuna di kapal,
sanitasi kapal, serta efektivitas penerapan rantai dingin di palka kapal. Leitaon et al. 1983 dalam Rodriguez-Jerez et al. 1994 menyatakan bahwa
kenaikan kadar histamin terjadi akibat peningkatan jumlah koloni mikroba yang diduga mengandung golongan bakteri pembentuk histamin, yang sebagian besar
berasal dari famili Enterobacteriaceae. Hasil uji lanjut tukey menunjukkan bahwa kadar histamin yang terbentuk
pada ikan tuna grade A dan B berbeda nyata dengan kadar histamin yang terbentuk pada ikan tuna grade D, tetapi tidak berbeda nyata dengan
kadar histamin yang terbentuk pada ikan tuna grade C. Hasil uji lanjut tukey tersebut juga menunjukkan bahwa kadar histamin yang terbentuk pada ikan tuna
grade A tidak berbeda nyata dengan kadar histamin yang terbentuk pada ikan tuna grade B dan kadar histamin yang terbentuk pada ikan tuna grade C tidak berbeda
nyata dengan kadar histamin yang terbentuk pada ikan tuna grade D. Perbedaan kualitas ikan tuna yang didaratkan di transit dilihat dari
berbagai faktor organoleptik seperti keadaan mata, kulit, bau, tekstur daging, warna daging, dan kondisi penampakan ikan. Ikan yang memiliki kualitas baik
menunjukkan bahwa ikan tersebut mengalami perlakuan yang baik selama proses penanganan di atas kapal dan di transit sehingga belum mengalami
kemunduran mutu. Kimata 1961 menyatakan bahwa pembentukan histamin berbeda untuk setiap spesies ikan, hal ini tergantung pada kandungan histidin,
tipe, dan banyaknya bakteri yang menunjang pertumbuhan dan reaksi mikroba serta dipengaruhi oleh temperatur dan pH lingkungan.
Kadar histamin ikan tuna pada proses pembongkaran di transit dipengaruhi oleh perbedaan waktu penangkapan ikan tuna, aktivitas penanganan ikan tuna
di kapal serta keefektifan dalam penyimpanan ikan tuna di palka kapal. Ikan tuna ditangkap dari perairan menggunakan long line kemudian ikan dimatikan dan
dicuci serta dibersihkan insang serta isi perutnya, untuk mencegah terjadinya kontaminasi bakteri. Selanjutnya ikan didinginkan menggunakan sistem
Refrigerated Sea Water RSW dengan suhu dipertahankan ≤ 4,4
o
C sebelum didaratkan di transit. Hal ini bertujuan untuk mencegah kenaikan suhu pada tubuh
ikan yang dapat menjadi indikasi kemunduran mutu ikan. Proses pendinginan ikan menggunakan Refrigerated Sea Water RSW dapat menghambat perkembangan
bakteri pembentuk histamin. Eskin 1990 menyatakan bahwa setelah ikan mati berbagai proses perubahan fisik, kimia-biokimia dan mikrobiologi terjadi dengan
cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah pada pembusukan. Pembentukan histamin sering disebabkan oleh suhu ikan yang tinggi
setelah penangkapan Guizani et al. 2004. Kontrol temperatur yang memadai merupakan kunci untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan pembentukan
histamin McLauchlin et al. 2005. Pada suhu rendah, pembentukan histamin agak terhambat, karena aktivitas enzim histidin dekarboksilase menjadi rendah pada
suhu rendah Fletcher et al. 1996. Hasil pengukuran suhu ikan menunjukkan bahwa kisaran suhu ikan tuna pada saat didaratkan di transit rata-rata adalah
-0,8
o
C hingga -1,1
o
C Lampiran 22. Taylor dan Alasalvar 2002 menyatakan bahwa histamin umumya dibentuk pada temperatur tinggi 20
o
C. Pendinginan dan pembekuan yang cepat, segera setelah ikan mati merupakan tindakan yang
sangat penting dalam strategi mencegah pembentukan scombrotoxin histamin. b.
Kadar Total Volatile Base TVB pada proses pembongkaran ikan tuna di transit
Hasil analisis kadar TVB pada proses pembongkaran ikan tuna di transit menunjukkan bahwa rata-rata kadar TVB yang terbentuk pada ikan tuna
grade A 8,42±0,39 mg N100 g, grade B 9,53±0,04 mg N100 g, grade C 10,96±0,50 mg N100 g, dan grade D 12,06±0,86 mg N100 g.
Kadar TVB ikan tuna dari berbagai kualitas mutu tersebut rata-rata masih di bawah 30 mg N100 g, sehingga masih layak untuk dikonsumsi DKP 2007
b
. Menurut Farber 1965, tingkat kesegaran hasil perikanan berdasarkan
nilai TVB dikelompokkan menjadi empat, yaitu: ikan sangat segar dengan kadar TVB
≤ 10 mg N100 g, ikan segar dengan kadar TVB 10-20 mg N100 g, ikan yang berada pada garis batas kesegaran yang masih dapat dikonsumsi dengan
kadar TVB 20-30 mg N100 g dan ikan busuk yang tidak dapat dikonsumsi dengan kadar TVB 30 mg N100 g. Histogram rata-rata kadar TVB pada
proses pembongkaran ikan tuna di transit dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Histogram rata-rata kadar TVB pada proses pembongkaran ikan tuna di transit
Keterangan: A: ikan tuna grade A
B: ikan tuna grade B
