bahan atau sarana untuk menghindarimencegah keberadaan hama seperti tikus, serangga,dan lain-lain. Sedangkan pada unsur pengendalian
produk yang tidak sesuai, karena pada bagian pergudangan produk akhir pencatatan rekaman dan dokumen terhadap produk yang tidak sesuai
masih belum sepenuhnya sesuai dengan yang diinginkandisyaratkanan.
5.2. Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan SMKP Berdasarkan HACCP
Penilaian penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan berdasarkan HACCP pada industri pengalengan ikan tuna ini
menggunakan beberapa peubah penelitian, yaitu: kebijakan mutu, organisasi, deskripsi produk, persyaratan dasar, diagram alir proses,
penerapan prinsip HACCP 7 prinsip , sistem penyimpanan catatan, prosedur verifikasi, prosedur pengaduan konsumen, prosedur recall
penelusuran dan penarikan produk dan perubahan dokumenrevisi. Hasil penilaian penerapan sistem keamanan pangan HACCP dapat dilihat pada
Tabel 14.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 14. Penilaian Penerapan SMKP HACCP di PT. BFPI
Unsur-Unsur HACCP Penerapan
1. Kebijakan mutu
√
2. Organisasi 2.1. Tim HACCP
√
2.2. Struktur Organisasi
√
2.3. Bidang kegiatan
√
2.4. Personil dan pelatihan
√
3. Deskripsi produk: Nama produk, komposisi, cara penyiapan dan
penyajian, masa kadaluwarsa, cara penyimpanan, sasaran konsumen, cara distribusi, dll
√
4. Persyaratan Dasar 4.1. GMP
√ 4.2. SSOP
X 5. DiagramBagan Alir Proses
√
6. Prinsip HACCP 6.1. Analisis bahaya
√
6.2. Penentuan CCP jumlah CCP
√
6.3. Penetapan batas kritis CL pada CCP
√
6.4. Penetapan prosedur pemantauan monitoring
√
6.5. Penetapan prosedur tindakan koreksiperbaikan
√
6.6. Penetapan prosedur verifikasi
√
6.7. Penetapan sistem dokumentasi dan pencatatan
√
7. Sistem penyimpanan cacatan
√
8. Prosedur verifikasi
√
9. Prosedur pengaduan konsumen
√
10. Prosedur penelusuran dan penarikan produk
√
11. Perubahan dokumenrevisi
√
Keterangan:
√ = dipenuhi; X = dipenuhi sebagian; - = tidak dipenuhi
Sumber: Data Primer 2009
5.2.1. Kebijakan mutu
Kebijakan mutu merupakan suatu pernyataan atau komitmen dari pimpinan puncak direktur utama terhadap penerapan sistem keamanan
pangan berdasarkan HACCP. Konsekuensi dari komitmen tersebut merupakan sesuatu yang berkaitan dengan pembiayaan dan investasi
terhadap suatu fasilitas yang dianggap penting dalam pelaksanaan sistem HACCP yang merupakan tanggung jawab manajemen puncak. Komitmen
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
manajemen puncak pimpinan perusahaan ini tersebut juga menjadi salah satu unsur dalam pedoman penerapan sistem manajemen HACCP.
Hal ini sesuai dengan pendapat Mortimore S dan Carol W 2005 mengungkapkan bahwa komitmen nyata untuk HACCP hanya akan dapat
dicapai jika tim manajemen benar-benar memahami apa yang dimaksud dengan HACCP dan alasan penggunaannya.
Komitmen manajemen oleh Direktur PT. BFPI telah diitunjukkan dengan pembentukan tim khusus yaitu tim HACCP yang ditugaskan untuk
mengoperasikan kegiatan pengelolaan sistem manajemen keamanan pangan. Disamping itu Direktur telah menunjuk wakil manajemen yaitu
General Manager Manajer Umum yang bertanggung jawab atas penyenggaraan penerapan HACCP secara operasional. Hal ini sesuai
pendapat Thaheer 2005 bahwa dalam konsep manajemen sebagai suatu sistem, diperlukan adanya seorang wakil manajemen yang bersifat
operasional. Wakil manajemen yang mengoperasikan sistem HACCP dari hari
ke hari memiliki beberapa fungsi, yakni: 1. menjadi wakil pimpinan perusahaan pada penerapan sistem;
2. mengoordinasikan tim HACCP; 3. menjadi penghubung dengan lembaga sertifikasi.
Berdasarkan penjelasan diatas PT. BFPI memiliki kebijakan mutu yang telah memenuhi materi yang dipersyaratkan oleh HACCP. Lebih
lanjut kebijakan mutu tertuang dalam Quality Manual diantaranya memuat
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
tentang Visi, Misi, dan Motto Perusahaan. Kebijakan mutu ditetapkan secara spesifik tentang kebijakan terhadap keamanan produk yang
dihasilkan bagi konsumen. Kebijakan yang ditetapkan manajemen puncak atau pimpinan perusahaan telah sepenuhnya diikuti dengan penyediaan
faktor-faktor pendukung penerapan HACCP seperti GMP dan SSOP. Disamping itu komitmen perusahaan dalam menjalankan sistem HACCP
tersebut diimplementasikan secara konsisten setelah perusahaan mendapat sertifikat HACCP.
5.2.2. Organisasi a. Tim HACCP
Organisasi Tim HACCP dibentuk dengan latar belakang belakang berbagai disiplin ilmu untuk menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian
spesifik tertentu tersedia untuk pengembangan program HACCP efektif. Pemilihan anggota tim didasarkan pada pengetahuan dan keahlian
spesifik dimaksud tentang bahan mentah, produk, proses dan hazard. Anggota tim HACCP memiliki latar belakang pendidikan yang
dapat mendukung tanggungjawabnya yaitu bidang ilmu perikanan, teknologi pangan, kimia, ahli mesin dan akuntansiakunting. Kompetensi
tim ditunjukkan dengan adanya anggota yang memiliki Sertifikat Pengolah Ikan, Sertifikat HACCP, Sertifikat Halal dan Ekspor-Impor.
Berdasarkan penjelasan tersebut diatas, organisasi tim HACCP PT. BFPI yang terbentuk memenuhi persyaratan sebagaimana tertuang
dalam sistem HACCP. Hal ini sesuai dengan persyaratan SNI 01-4852-
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
1998 perlu melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman, termasuk dari bagian
produksi, pengendalian mutu QCQA, pembelian, gudang, dan teknik dan pemeliharaan maintenance.
b. Struktur organisasi
