Proses sterilisasi difokuskan untuk membunuh bakteri Clostridium botulinum dan mencegah pertumbuhannya.
11. Penurunan suhu dan pencucian Penurunan suhu dan pencucian menggunakan air yang mengandung
residu klor 2 ppm. Setelah dikeluarkan dari retort, kaleng dipindahkan ke tempat yang terlindung restricted area untuk pendinginan dan
pengeringan. 12. Pemeraman Inkubasi
Kaleng yang telah dingin dimasukkan dalam suatu ruang dengan suhu kamar dan diletakkan dengan posisi terbalik, dan kemudian dilakukan
pengecekan terhadap kerusakan kaleng. Kaleng yang dianggap rusak adalah kaleng yang menggembung atau bocor. Pemeraman inkubasi
dilakukan minimal salama 7 tujuh hari.
2.3. Kerangka Pemikiran
Persaingan produk yang semakin terbuka merupakan tantangan bagi industri pangan, khususnya industri perikanan untuk memenuhi
harapan dan tuntutan pasar akan produk perikanan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Oleh karena itu, setiap perusahaan melakukan
berbagai upaya agar produk yang dihasilkan diterima oleh pasar dan dapat mengungguli produk yang dihasilkan oleh perusahaan lain. Salah
satu upaya yang dilakukan adalah mengimplementasikan pengendalian mutu dan keamanan pangan dengan menerapkan sistem manajemen
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
mutu dan sistem manajemen keamanan pangan yang tersertifikasi seperti ISO 9001: 2000 dan HACCP.
Industri yang telah menerapkan sistem manajemen mutu SMM standar internasional ISO 9001, dinilai telah menempatkan mutu sebagai
syarat mulak bukan hanya pada produk yang dihasilkannya tetapi juga sistem yang digunakan untuk menghasilkan produk tersebut. Penerapan
sistem manajemen keamanan pangan SMKP sesuai HACCP memberikan jaminan bahwa produk yang dihasilkan telah
mengedepankan persyaratan keamanan produk dalam semua rantai pengolahan hingga produk tersebut diterima oleh pasar. Kedua sistem
tersebut memiliki unsur-unsur yang harus diterapkan dengan baik dan diikuti dengan kegiatan perbaikan terus menerus untuk menjamin
efektifitas sistem yang diterapkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penilaian penerapan jaminan mutu dan keaman pangan sesuai dengan
sistem manajemen mutu dan sistem manajemen keamanan pangan melalui pengamatan langsung di industri pengolahan untuk mengetahui
kondisi objek dalam menghasilkan produk yang bermutu, aman dan memiliki daya saing dengan produk sejenisnya. Penilaian penerapan
sistem manajemen mutu SMM dan sistem manajemen keamanan pangan SMKP dilakukan dengan menilai kesesuaian sistem yang
diterapkan di perusahaan dibandingkan dengan persyaratan ISO 9001 dan HACCP. Adapun diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 3,
dibawah ini.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian
Dasar pemilihan industri pengolahan tuna kaleng sebagai obyek penelitian dikarenakan saat ini cakupan pemasaran tuna kaleng sangat
luas, baik pasar domestiklokal maupun ekspor. Jain 2001, mengemukakan bahwa pasar ekspor menawarkan beberapa peluang.
Namun demikian, untuk memperoleh peluang ini perusahaan harus
Mulai
Berdasarkan Sistem Manajemen Mutu
ISO:9001:2000
Penilaian penerapan sistem manajemen
keamanan pangan SMKP Identifikasi faktor mutu
tuna kaleng
Rekomendasi perbaikan implementasi SMM dan
SMKP
Implementasi
Analisis Self Assesment
Penilaian penerapan sistem manajemen mutu
SMM Berdasarkan
Hazard Analysis Critical Control
Point HACCP
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
mengembangkan suatu fokus ekspor dan melakukan pekerjaan yang menyeluruh dalam mengidentifikasi pasarproduk.
Disamping itu produk pengolahan hasil perikanan termasuk tuna kaleng sejak diberlakukan persyaratan regulasi yang mendukung
keamanan pangan yang telah ditetapkan oleh pemerintah; yakni Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor KEP.21MEN2004
tentang sistem Pengawasan dan Pengendalian Mutu Hasil Perikanan Untuk Pasar Uni Eropa. Selanjutnya dua tahun berikutnya yaitu dengan
berlakunya PER.03ADJ-P2HP2007 tentang Operasionalisasi Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan.
Karenanya sejak awal tahun 2007 peraturan tersebut berlaku, oleh Otoritas Kompeten memberikan tanggung jawab kepada Komisi Approval;
yang mana salah satu butir tugas tersebut adalah Pemberian Approval Number persetujuan bagi perusahaan yang akan melakukan ekspor
hasil perikanan ke UE serta pemberlakuan pembekuan danatau pencabutan dari daftar delisting bagi perusahaan, karena tidak lagi
memenuhi persyaratan untuk tujuan tertentu. Berkaitan erat dari uraian ini, khususnya di Propinsi Jawa Timur termasuk Kabupaten Banyuwangi;
sejak saat itu hingga sampai saat ini terdapat beberapa industri pengolahan ikan UPI memvakumkanmenghentikan pemasarannya
untuk pasar Eropa Uni Eropa sebagai akibat perusahaanindustri belum dapat sepenuhnya menerapkan standar mutu yang dipersyaratkan sesuai
dengan persyaratanperaturan yang berlaku.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan selama satu bulan, mulai 19 Oktober 2009 sampai 20 Nopember 2009 di industri pengolahan ikan tuna kaleng
untuk pasar lokal dalam negeri yang ada di Banyuwangi-Jawa Timur, yaitu di perusahaan PT. Blambangan Foodpackers Indonesia.
3.2. Penentuan Sampel
Cara pengembilan sampel dari populasi yang sesuai dengan penelitian ini adalah Non Random Sampling, karena peneliti melakukan
pengambilan sampel tidak menggunakan teknik random dan tidak didasarkan atas hukum probabilitas. Kemudian pengambilan sampel yang
sesuai dengan penelitian ini adalah Purposive Sampling atau Pemilihan Sampel Bertujuan. Kemudian pemilihan respondensampel berdasarkan
pertimbangan atau dilakukan secara judgement sampling, merupakan tipe pemilihan sampel secara tidak acak yang informasinya diperoleh dengan
menggunakan pertimbangan tertentu atau sesuai dengan tujuanmasalah peneliti Indriantoro dan Supomo, 2002.
Pada penelitian ini pemilihan sumber data secara judgement sampling atau dengan sengaja kepada tim sistem manajemen mutu
SMM dan sistem manajemen keamanan pangan SMKP pada PT. Blambangan Foodpackers Indonesia dengan pertimbangan bahwa para
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
