dilakukan secara organoleptik kemudian uji kadar garam NaCl dan uji kukus. Tujuan uji kukus untuk ikan tuna frozen ini adalah untuk
mengetahui layak atau tidak ikan yang akan digunakan dalam proses produksi.
Bahan pembantu yang digunakan berupa: air, garam dan minyak media pengisian soya been oil yang pengujiannya dilakukan oleh
petugasstaf laboratorium. Air yang digunakan untuk proses produksi pengalengan ikan tuna berasal dari sumur borsumur artesis, kemudian
dipompa dan ditampung pada receiver untuk ditreatment. Penanganan dan pengelolaan air tersebut sesuai dengan standar yang ditetapkan
Permenkes No. 7 Tahun 2001. Demikian halnya dengan pengelolaan
baku lainnya yang digunakan untuk proses produksi tuna kaleng telah sesuai dengan yang dipersyaratkan oleh GMP dalam HACCP.
6. Proses pengolahan Work in Progress
Proses pengolahan ikan tuna dalam kaleng dilaksanakan sesuai dan memenuhi persyaratan standar mutu SNI 01-2712.2-1992. Proses
pengolahan telah sesuai dengan ketentuan yang khusus menurut jenis pengolahan. Proses pengolahan dilakukan secara saniter dan higienis,
sedangkan bentuk dan ukuran produk akhir telah memenuhi GMP. Proses tersebut terdiri dari:
a. Penerimaan bahan baku
Bahan baku yang digunakan dalam produksi ikan tuna kaleng PT. Blambangan Foodpackers Indonesia adalah tuna segar fresh dan tuna
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
beku frozen dengan jenis Skipjack dan Yellowfin. Bahan baku yang datang tuna frozen dilakukan sortasi ukuran dan jenis. Kemudian
dilakukan pengujian mutu suhu dan organoleptik ikan yang berujuan untuk mendapatkan bahan baku yang layak untuk kegiatan produksi.
Pengecekan mutu secara organoleptik dilakukan dengan cooking atau uji kukus. Kemudian juga lakukan pengujian kimia terdiri dari uji kadar
histamin, kadar garam dan suhu pusat ikan tuna beku -18
o
C.
b. Penyimpanan beku di dalam cold storage
Penyimpanan beku bahan baku dilakukan dengan cara menampung bahan baku yang akan disimpan dalam box yang terbuat dari
baja dengan kapasitas 500 kg kemudian disimpan dalam cold storage. Penyusunan dalam box tersebut dilakukan secara acak atau tidak teratur.
c. Pelelehan Thawing
Proses pencairan kembali ikan beku yang berasal dari cold storage, kegiatan ini dilakukan dengan cara merendam ikan dalam box thawing
yang telah diberikan air dan diberikan kucuranpenyiraman air secara terus menerus selama 2 jam. Tujuan kegaiatan ini adalah untuk mutu ikan
dan mempermudah dalam proses precooking.
d. Pemotonganpenyiangan Butchering
Proses pemotonganpenyiangan berupa kegiatan pengambilan isi perut ikan gutting yang merupakan sumber kontaminasi terbesar dari
ikan. Pembuangan isi perut ini bertujuan untuk menghilangkan pusat
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
bakteri pada ikan yaitu insang, isi perut dan lendir permukaan tubuh yang dapat memercepat proses penurunan mutu.
e. Pemasakan pendahuluan Precooking
Pemasakan pendahuluan precooking dilakukan selama kurang lebih 1,5 jam yang disesuaikan dengan ukuran dan size ikan. Ikan tuna
dibongkar dari galvanes box, kemudian ditata pada rak-rak stainless stell.
f. Deheading
