Pengolahan Hasil Perikanan Proses Produksi

Rp 86.988.832.900,-. Produksi perikanan tahun 2008 mangalami penurunan sekitar 34, namun terjadi kenaikan nilai jual sebesar 42 lihat Tabel 2. Meningkatnya nilai jual tersebut disebabkan olah peningkatan pemahaman terhadap pentingnya kualitas mutu ikan. Tabel 2. Hasil Produksi dan Nilai dari Perikanan Tangkap di Kabupaten Banyuwangi Tahun 2007 Tahun 2008 No Kecamatan Produksi kg Nilai Rp Produksi kg Nilai Rp 1. Muncar 59.884.951 82.402.032.700 37.630.389 116.144.074.500 2. Pesanggaran 1.171.200 1.705.059.300 1.288.043 2.195.413.320 3. Purwoharjo 260.432 338.910.400 459.602 476.602.000 4. Wongsorejo 151.229 994.011.000 140.602 1.087.588.500 5. Kalipuro 137.300 418.800.000 529.900 1.970.700.000 6. Banyuwangi 8.904 35.032.500 9.535 73.635.000 7. Kabat 25.739 165.111.000 4.320 31.163.000 8. Rogojampi 150.347 853.800.000 152.538 1.077.918.000 9. Tegaldlimo 11.275 79.085.000 16.856 113.849.000 Jumlah 61.801.431 869.988.831.900 40.321.854 132.170.943.320 Sumber: Dinas Kelautan dan Perikanan Kab. Banyuwangi 2009 Tabel 2 diatas menunjukan bahwa produksi perikanan didominasi dari kecamatan Muncar sebesar 93,5 dari semua produksi hasil penangkapan ikan di laut. Hal ini disebabkan usaha perikanan di Muncar selat Bali merupakan pusat kegiatan perikanan di Kabupaten Banyuwangi. Disamping itu kegiatan penangkapan ikan di kecamatan tersebut sudah dilaksanakan secara intensif dengan armada dan alat tangkap perikanan yang cukup memadai yaitu Purse seine, Payang, Gill net, Pancing rawai, dan Bagan.

b. Pengolahan Hasil Perikanan

Hasil produksi dari penangkapan ikan di laut dan perairan umum serta budidaya diolah dan dipasarkan dalam bentuk berbagai produk olahan dan dengan nilai seperti pada Tabel 3. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Tabel 3. Produksi pengolahan dan nilai hasil olahan ikan di Kabupaten Banyuwangi Tahun 2007 Tahun 2008 No Jenis Olahan Produksi kg Nilai Rp Produksi kg Nilai Rp 1. Pengalengan 7.682.498 153.649.960.000 4.739.540 34.621.442.500 2. Pindang 2.651.238 14.581.809.000 1.637.879 11.153.544.000 3. Asinan 831.551 4.573.530.500 550.455 2.727.157.000 4. Tepung ikan 4.806.038 26.433.209.000 9.932.597 24.761.733.000 5. Es-esan 4.383.974 28.495.831.000 4.748.784 18.291.714.820 6. Lain-lain 250.027 2.250.243.000 10.047.102 51.098.292.300 Jumlah 20.605.224 229.984.582.500 31.656.357 142.653.883.620 Keterangan: meliputi produk terasi, petis, ubur-ubur dan lain-lain Sumber: Dinas Kelautan dan Perikanan Kab. Banyuwangi 2009 Dari tabel 3 menunjukkan bahwa produksi hasil pengalengan ikan mengalami penurunan yang sangat tajam atau 61,69 yang dibarengi dengan menurunnya nilai jual yaitu sebesar 225,33 . Penurunan produksi ikan kaleng lebih disebabkan oleh sebagian dari industri pengalengan ikan tidak dapat memasarkan produknya untuk ekspor mulai pertengahan tahun 2007 karena adanya regulasi untuk pasar Eropa dan Amerika. Kondisi tersebut berlangsung sampai saat ini, sehingga perusahaan pabrik memerlukan waktu untuk penyesuaiannya. 4.2. Keadaan Umum Perusahaan PT. BFPI 4.2.1. Sejarah Singkat Perusahaan PT. Blambangan Foodpackers Indonesia PT. BFPI adalah perusahaan yang memproduksi ikan kaleng pengalengan ikan. Jenis- jenis produk yang dihasilkan dari pabrik meliputi: produk tuna dalam kaleng, sardine dalam kaleng, bakso, abon, kerupuk ikan, minyak dan tepung ikan fish meal yang merupakan produk sampingan yang Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. digunakan sebagai makanan ternak PT. Blambangan Foodpackers Indonesia yang pada awalnya bernama PT. Blambangan Raya merupakan salah satu anak perusahaan PT. Manfrust yang berkedudukan di Jalan Jatinegara Barat No. 124 Jakarta. Sebelum PT. Blambangan Foodpackers Indonesia berdiri,telah diawali dengan berdirinya perusahaan bernama PT. Nafo pada tahun 1967 yang ada di Banyuwangi. Dari tahun ke tahun PT Nafo mengalami suatu perkembangan yang cukup pesat sehingga pada tahun 1969 membuka cabang di daerah Muncar, Banyuwangi. Pada tahun 1971 perusahaan mendapat tanah dekat dengan PT. Nafo cabang muncar. Kemudian PT. Blambangan Foodpackers Indonesia didirikan, yaitu pada tanggal 22 Januari 1972. Perusahaan memperoleh ijin industri pengalengan ikan dari Menteri Perindustrian dengan Nomor: 03I30PER-UU1972 tanggal 29 Maret 1972, dan Nomor Ijin Usaha 455DJAIUT-1NON PMA-PMDNXI1988. Dengan berdirinya PT. Blambangan Foodpackers Indonesia maka PT Nafo cabang Muncar ditutup, dan semua peralatan produksi dialihkan ke PT. Blambangan Foodpackers Indonesia. PT. Blambangan Foodpackers Indonesia tergabung dalam usaha Mantrust yaitu perusahaan makanan dan minuman terbesar di Indonesia. Pada bulan Nopember 1988, PT. Mantrus membeli perusahaan tuna di Amerika yaitu Van Camp Sea Food Co, dengan merk Chiken of the Sea. Dengan demikian sebagian besar produksi tuna PT. Blambangan Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Foodpackers Indonesia diproyeksikan untuk mengisi pasaran di Amerika dan Eropa. Pada bulan April 1993 PT. Blambangan Foodpackers Indonesia mengalami kevakuman, namun pada April 1994 perusahaan ini mulai merintis kembali dengan memproduksi tuna kaleng untuk pasar ekspor yaitu pasar Eropa diantaranya adalah Jerman dan Belanda, kemudian juga mengisi pasar Amerika. Namun mulai pertengahan tahun 2007, pasar ekspor tuna kaleng dari Indonesia mengalami kendala regulasi peraturan yang mana persyaratan yang dipersyaratkan oleh pihak UE semakin ketat, yang menyebabkan perusahaan tidak dapat melakukan kegiatan ekspor. Kondisi tersebut berlangsung hingga saat ini, dimana perusahaan memerlukan waktu untuk penyesuaiannya. Dengan demikian sebagian dari pasar tersebut saat ini dialihkan untuk permintaan dalam negeri sambil mempersiapkan kembali persyaratan untuk kebutuhan pasar ekspor. Komoditi hasil pengolahan perikanan yang dikembangkan selain tuna kaleng adalah ikan sarden kaleng, tepung ikan, aneka olahan siap saji dan lain-lain.

4.2.2. Struktur Organisasi

Struktur organisasi adalah kerangka yang menunjukan hubungan antara pimpinan, staf dan bidang kerja sehingga jelas kedudukan, wewenang dan tanggung jawab masing-masing dalam bentuk yang teratur. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Sistem organisasi pada PT. Blambangan Foodpackers Indonesia berbentuk garis lini, arus perintah langsung dari atasan disampaikan pada bawahan sehingga setiap bawahan dalam organisasi dapat mengetahui kepada siapa yang harus bertanggung jawab atas pekerjaan yang dilakukannya. Struktur organisasi PT. Blambangan Foodpackers Indonesia terdiri atas seorang Direktur dan dibantu oleh para manajer.manager. Berikut struktur organisasi pada PT. Blambangan Foodpackers Indonesia lihat Gambar 5. Gambar 5. Struktur Organisasi PT. Blambangan Foodpackers Indonesia Sumber: PT. Blambangan Foodpackers Indonesia 2009 Board of Director General Manager Operation Manager Factory Marketing Manager Acct Finance Manager Procurement Dept Technic Dept Production Dept QC QA Dept Human Resc Dept PPICPurchasing Dept SalesTrading Dept Finance Dept Accounting Dept EDP Dept Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Gambar 5 struktur organisasi tersebut diatas dapat dijelaskan tugas dan tanggung jawab masing-masing jabatan dalam perusahaan adalah sebagai berikut:

1. Board Director

Direktur Utama a. Menetapkan tujuan jangka panjang dan jangka pendek b. Meninjau secara keseluruhan rencana HACCP setelah Manager PerusahaanPabrik ditinjau Tim HACCP c. Mengkoordinasi dan meminta pertanggung jawaban General Manager d. Bertanggung jawab terhadap kebijakan perusahaan yang dipimpin e. Bertanggung jawab kepada pimpinan pusat

2. General Manager

Manajer Umum a. Membantu Board Manager direktur utama dalam merencanakan pengembangan atau kegiatan perusahaan b. Membantu Board Manager dalam mengawasi pelaksanaan kebijakan yang telah ditetapkan c. Memimpin dan mengelola perusahaan sesuai dengan kebijakan yang telah ditentukan oleh Board Manager atau sesuai dengan anggaran perusahaan Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. d. Bertanggung jawab kepada Board Manager dalam mengemban tugas yang dibebankan e. Bertugas mendukung dan mengulas rancangan HACCP bersama kepada semua pihak yang terkait dalam penerapan HACCP.

3. Operation Manager

Manajer Operasional a. Membantu General Manager dalam merencanakan pengembangan atau kegiatan operasional perusahaan b. Memimpin sistem pelaksanaan operasional perusahaan c. Bertanggung jawab kepada General Manager sesuai dengan bidang tugas yang dibebankan Dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh Kepala Bagian Pengadaan, Bagian Produksi, Bagian Quality Control dan Bagian Teknik.

4. Factory Marketing Manager

Manajer Pemasaran a. Membantu General Manager manajer umum dalam merencakan pengembangan pemasaran hasil industri b. Memimpin sistem pelaksanaan pemasaran hasil industri c. Bertanggung jawab kepada General Manager sesuai dengan bidang tugas yang dibebankannya Dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh Kepala Bagian Sales dan Trading. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

5. Acct and Finance Manager

Manajer Keuangan dan Akunting a. Membantu General Manager dalam merencanakan pengelolaan keuangan anggaran dan akutansi perusahaan b. Bertanggung jawab atas penyelenggaraan pengelolaan keuangan perusahaan c. Membuat laporan keuangan dan akutansi perusahaan secara periodik d. Mengawasi arus perbelanjaan dana dan mengupayakan sumber dana e. Bertanggung jawab kepada General Manager sesuai dengan bidang tugasnya Dalam melaksanakan tugasnya manager dibantu oleh Kepala Bagian Keuangan, Bidang Akutansi dan Bidang EDP

6. Kabag Pengadaan Procurement

Dept a. Mengadakanmengatur pembelian bahan baku raw material baik dari segi kualitas maupun kuantitasnya. b. Memantau harga bahan baku yang berlaku dan mengadakan hubungan dengan para supplier c. Mengadakan pengendalian penggunaan bahanmaterial Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. d. Mengatur persiapan dan pelaksanaan dalam hal pendinginan bahan e. Bertanggung jawab dan memberikan laporan secara terperinci kepada Operation Manager didalam tugas memimpin bagian- bagiannya Didalam menjalankan tugasnya dibantu oleh: 1 Kasi Penimbangan, yang bertugas mengadakan pengawasan terhadap ikan yang baru tiba. 2 Kasi Unit Control, yang bertugas memeriksa jenis ikan dan kualitasnya 3 Kasi Pengawasan, yang bertugas mengadakan pengawasan pengesan pada ikan di bak.

7. Kabag Produksi Production

Dept a. Membuat perencanaan, mengadakan persedian dan pelaksanaan yang berkaitan dibidang produksi b. Mengadakan pengawasan secara menyeluruh didalam perusahaan c. Bertanggung jawab dan memerikan laporan secara berkala kepada Operation Manager didalam tugas memimpin bagian-bagiannya. Guna memudahkan pelaksanaan tugas, bagian produksi dibantu oleh beberapa unit: Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 1 Kasi TrimmingFilling pengguntinganpengisian, bertugas: a Mengadakan pengawasan terhadap pekerja bagian pengguntingan ikan b Mengadakan pengawasan terhadap pekerja bagian pengisian ikan. 2 Kasi Exhause penghampaan, bertugas: a Mangatur dan mengadakan pengawasan terhadap kualitas dan waktu pengoperasian b Memeriksa dan memilih jika ada kaleng yang penyokrusak 3 Kasi Codering Lid, bertugas mengadakan pengawasan terhadap pekerja bagian pengkodean penutup kaleng 4 Kasi Unit Can Washer, bertugas mengadakan pengawasan terhadap kebersihan kaleng dari sisa saus. 5 Kasi Retort Sterilisasi, bertugas mengadakan pengawasan terhadap kaleng yang akan disterilisasikan

8. Kabag Quality Control

Pengawasan dan Pengendalian Mutu a. Menentukan standar kualitas dan komposisi pemakaian material yang digunakan Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. b. Melakukan inspeksi produk akhir. Turut serta dalam membahasmengulas rancangan HACCP dalam penerapan HACCP. c. Bertanggung-jawab dan memberikan laporan secara periodik kepada Operation Manager di dalam tugas memimpin bagiannya. Dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh: 1 Kasi Laboratorium, yang berugas mengawasi hasil kerja setiap bagian dan bertanggung jawab atas terlaksananya kegiatan 2 Kasi Processing Control, bertugas mengadakan koordinasi langkah-langkah yang ditempuh oleh karyawan dalam laboratorium 3 Kasi Can Control, bertugas mengontrol bahan pembantu yang akan digunakan

9. Kabag Teknik Technic

Dept a. Membantu Operation Manager dalam merumuskan dan menetapkan kebijakan teknis produksi serta melaksanakan kebijakan tersebut b. Mengatur fasilitas yang diperlukan oleh karyawan didalam melaksanakan tugasnya c. Bertanggung-jawab dan memberikan laporan secara rutin kepada Operation Manager didalam tugasnya memimpin bagian-bagiannya Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Dalam melaksanakan tugasnya dibantu oleh: 1 Kasi Teknik Produksi, berugas mengawasi setiap peralatan yang digunakan dalam proses produksi dan memperbaiki serta mengganti setiap peralatanmesin yang rusak 2 Kasi Genset, bertugas mengawasi kerja dan sistem generator dan mengganti jenis generator yang diperlukan

10. Kabag Gudang Bahan dan Barang Jadi PPIC

Purchasing Dept a. Mengatur dan melakukan pengawasan terhadap persedian barang digudang warehouse secara berkala dan membuat daftar inveterisasi barang tiap akhir tahun kepada bagian produksi b. Mengadakan pengawasan terhadap kebersihan produk barang jadi c. Mengawasi pemasukan kaleng dalam dus karton box karton

11. Kabag Personalia dan Umum Human

Resc Dept a. Mengatur dan mengadakan pengawasan kepegawaian b. Bertanggung jawab atas urusan kepegawaian dan kesejahteraan pegawaikaryawan. Dalam melaksanakan tugasnya dibantu oleh: 1 Kasi Kepegawaian, bertugas: a Mengatur dan melaksanakan administrasi kepegawaian Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. b Meyeleksi dan mempersiapkan tenaga kerja baru baik dalam jumlah maupun kualitas sesuai dengan kebutuhan 2 Kasi Kesejahteraan Karyawan, bertugas menciptakan dan memelihara kesehatan di lingkungan perusahaan pada umumnya serta memberikan pelayanan kesehatan dan pengobatan kepada karyawan

12. Kabag PenjualanPemasaran Sales

Trading Dept a. Membuat rencana penjualan pemasaran b. Mengkoordinir bagian pemasaran sehingga tercipta kerjasama yang baik c. Mengatur dan mengawasi pelaksanaan bagian pemasaran Dalam melaksanakan tugasnya, kabag pemasaran bertanggung jawab kepada Factory Marketing Manager serta dibantu oleh: 1 Kasi Pengiriman Barang dan Penagihan, bertugas mengatur dan menetapkan prosedur pengiriman barang dan cara-cara penagihan 2 Kasi Penjualan internal sales, bertugas mengatur dan membawahi pelaksanaan bagian penjualan serta mengadakan perencanaan penjualan

13. Kabag KeuanganAkunting Sie

Accounting a. Mengatur dan mengawasi pelaksanaan bagian keuanganakunting Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. b. Mengadakan koordinasi masing-masing bagian keuangan sehingga tercipta suatu kerja sama yang baik c. Bertanggung jawab kepada Acct Finance Manager Dalam melaksanakan tugasnya dibantu oleh: 1 Kasi Akuntansi, yang berugas: a Mendata dan menyimpan semua kegiatan produksi, penjualan, pembelian dan pengeluaran biaya-biaya yang berkaitan dengan perusahaan b Membuat laporan keuangan secara periodic dan tahunan yang diketahui oleh Acct Finance Manager c Membuat laporan pajak bulanan dan tahunan dari pajak pengahasilan dan pajak pertambahan nilai PPn 2 Kasi Financial, bertugas: a Mengatur keuangan keluar dan masuk b Membuat daftar kas, bank harian yang disertai dengan bukti- bukti yang sudah disetujui oleh Acct Finance Manager dan General Manager c Membuat daftar utang-piutang secara periode dan mingguan Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

4.2.3. Produk yang Dihasilkan PT. BFPI

Secara umum produk produk akhir yang dihasilkan oleh PT. BFPI dapat digolongkan beberapa katagori, yaitu produk ikan kaleng, dan produk olahan pangan perikanan lainnya; yang tujuannya untuk memberikan kepuasan pada konsumenpelanggan disamping untuk memperluas pemasaran produk yang telah dihasilkan oleh perusahaan. Sampai saat ini PT. BFPI terus melakukan diversifikasi produknya, disamping yang utama dari produk ikan kaleng tuna, sardines. Produk- produk yang dihasilkan ini dijual untuk pasar lokal, yang dikemas dalam kemasan kaleng, plastik kemasan primer serta dalam bentuk fresh dan frozen. Produk olahan tersebut meliputi : a. Produk kaleng, berupa: Tuna tuna in brine, tuna in oil, tuna in dressing saucetuna sambal goreng., Sardines sardines in tomato sauce, sardines in chilli sauce, Jagung baby corn in brine atau baby corn dalam larutan garam, Escargot escargot in brine b. Produk beku, berupa : Bakso ikan fish ball, Nugget ikan, Sosis ikan dan Sosis sapi c. Diversifikasi produk, berupa : Abon ikan tuna, Kerupuk ikan, Kecap, Saus tomatsambal, Terasi udang dan lain-lain. d. Minyak ikan fish oil dan Tepung ikan fish meal e. Gula merah Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

4.3. Proses Produksi

4.3.1. Pra Produksi a. Pengadaan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam produksi ikan tuna kaleng PT. Blambangan Foodpackers Indonesia adalah tuna segar dan tuna bentuk beku frozen yaitu jenis Skipjack dan Yellowfin yang diperolehdidatangkan dari Lombok, Malang, Grajagan dan Bali. Ukuran dan jenis ikan tuna yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Standar bahan baku pada PT. Blambangan Foodpackers Indonesia Jenis Ikan Tuna Ukuran Berat Skipjack pound Yellowfin pound S 3,0 4,0-7,5 M 3,0-4,0 7,5-20 L 4,0-7,5 20 XL 7,5 - Sumber: PT. Blambangan Foodpackers Indonesia 2009 Sebelum bahan baku digunakan dilakukan pengecekanpengujian mutu terlebih dahulu yang tujuannya untuk mendapatkan bahan baku raw material yang berkualitas untuk kegiatan produksi. Pengecekan mutu secara organoleptik dilakukan dengan uji kukus. Kemudian juga lakukan pengujian kimia yang terdiri dari uji kadar histamin, kadar garam dan suhu pusat ikan fresh fish 4 – 7 o C ; frozen fish -18 o C.

b. Penyimpanan Beku