dilakukan oleh pihak manajemen dengan cara pengendalian internal dan secara eksternal. Salah satu pengendalian hama yang telah dilakukan
berupa pemasangan korden plastik air curtain pada pintu masuk ruang penerimaan dari cold storage dan ruang proses. Dan setiap ventilasi diberi
pasang screen. Beradasarkan hasil pengamatan di lapangan terdapat pada setiap
pintu masuk ruang proses belum dilengkapi dengan lampu pembunuh lalatserangga insect killer dan dipasang umpan pembasmi tikus pada
saluran-saluran air seperti yang diisyaratkan pada SSOP dalam sistem HACCP atau sesuai dengan KEP.01MEN 2007. Secara umum
penyelenggaraan SSOP pada pelaksanaann produksi tuna kaleng pihak manajemen sebagian telah memenuhi terpenuhi sebagian seperti yang
dipersyaratkan dalam sistem HACCP.
c. Bagan alir proses diagram alir
Diagram alir merupakan suatu penyajian sistematis dari serangkaian langkah atau kegiatan operasional yang dilakukan di dalam
produksi atau pembuatan jenis makanan tertentu. Kemudian diagram alir yang khusus dibuat untuk sistem HACCP dilengkapi dengan peta produk
sisa, produk samping, waste, hingga jalur masuk bahan tambahan. Tahap-tahap
proses pengalengan ikan tuna kaleng di PT. Blambangan Foodpackers Indonesia, terdiri dari tahapan-tahapan
proses adalah meliputi : penerimaan bahan baku receiving, penyimpanan beku dalam cold storage storing in cold storage, pencairan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
thawing, penyiangan butchering, pemasakan pendahuluan pre- cooking, pendinginan cooling, deheading, pembersihan loin cleaning,
checking, pengisian daging ikan dalam kaleng filling in can, pengisian media filling in media, penutupan kaleng seaming, sterilisasi retorting
dan pendinginan kaleng, pembersihan kaleng wiping, inkubasi incubating, pelabelan labeling, pengemasan packing, pengepakan
storing dan penyimpanan stuffing. Verifikasi diagram alir proses dilakukan dan hasilnya adalah sesuai
dengan digram alir yang ada di dokumen perusahaan. Verifikasi bagan alir ini dapat dilihat pada Lampiran 12.
Secara umum rancangan diagram alir untuk pengolahan ikan tuna kaleng yang dibuat dan diterapkan oleh pihak manajemen sesuai dengan
SSOP pada sistem HACCP
d. Penerapan 7 prinsip HACCP
Prinsip sistem HACCP yang diadopsi pada SNI 01-4852-1998 sesuai dengan Codex terdiri dari 7 prinsip HACCP. Menurut Thaheer
2005, ketujuh prinsip HACCP harus digambarkan sebagai langkah yang terus berkesinambungan, artinya tidak berhenti setelah satu tahap analisis
selesai dilakukan dan bahaya terselesaikan. Tim HACCP telah menerapkan tujuh prinsip HACCP yang menjadi
persyaratan utama HACCP. Ketujuh prinsip tersebut, yaitu analisa bahaya hazard dan identifikasi tindakan pencegahan, identifikasi titik-titik
pengendalian kritis critical control point, penetapan batas kritis CCP,
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
penetapan prosedur pemantauan, penetapan tindakan koreksi corective action, penetapan prosedur verifikasi dan penetapan sistem pencatatan
record keeping. Berikut pembahasan tujuh prinsip HACCP dimaksud.
1. Analisis bahaya hazard
dan penentuan pencegahannya
Berdasarkan analisis bahaya yang diperoleh di PT. BFPI dari proses pengolahan ikan tuna kaleng memiliki bahaya potensial, yaitu
bahaya biologis, fisik dan kimiawi. Tahapan produksi yang tergolong dalam katagori bahaya keamanan pangan food safety meliputi tahap
penerimaan bahan baku, transportasi dari area pemasakan precooking ke area pembersihan loin, penutupan kaleng seaming, dan retorting
penutupan kaleng. Tabel analisa bahaya dan identifikasi tindakan pencegahan di PT. BFPI dapat dilihat pada Lampiran 13.
Analisa bahaya dan identifikasi tindakan pencegahan sebagaimana tertera dalam dokumen dan pengamatan lapangan yang dilakukan oleh
tim HACCP dari perusahaan telah sesuai dengan sistem HACCP.
2. Penentuanidentifikasi Titik Kendali Kritis C ritical Control Point
CCP
Langkah pengendalian suatu titik, tahapan atau prosedur dari suatu proses yang dapat dilakukan dan perlu sekali diterapkan untuk mencegah
atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima disebut sebagai pengendalian titik kritis.
Pada proses pengolahan ikan tuna kaleng di PT. BFPI diidentifikasi beberapa titik kendali kritis CCP, yaitu pada penerimaan bahan baku
receiving, transportasi dari area pemasakan ke pembersihan loin,
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
penutupan kaleng seaming dan sterilisasi retorting. Tabel pengawasan dan pengontrolan titik kendali kritisCCP dapat dilihat pada Lampiran 14.
Penentuanidentifikasi titik-titik pengendalian kritis pada proses
produksi tuna kaleng sebagaimana tertera dalam dokumen dan pengamatan lapangan yang dilakukan oleh tim HACCP telah sesuai dan
memenuhi sistem HACCP yang ditetapkan. 3. Menetapan Batas Kritis CL pada Titik Kendali Kritis CCP
Batasan kritis merupakan batasan keamanan yang harus dipenuhi setiap tindakan pengendalian yang dilakukan di CCP. Tim HACCP
PT. BFPI, tindakan pencegahan yang dilakukan dengan menetapkan batas kritis penerimaan bahan baku mengandung histamin makasimum
100 ppm. Batas kritis dari pertumbuhan bakteri bacterial growth , E.Coli adalah tidak ada toleransi no tolerant atau tidak diterima. Bahaya
potensial selanjutnya pada tahap ini adalah bahanbenda asing dan logam berat, batas kritis dari tahap ini adalah tidak diterima no tolerant. Untuk
selanjutnya penetapan batas kritis CL dari keseluruhan CCP yang teridentifikasi dapat dilihat pada Lampiran 14.
Penetapan batas kritis dari keseluruhan CCP yang didokumentasikan dan hasil pengamatan lapangan yang dilakukan oleh
tim HACCP telah sesuai dan memenuhi yang dipersyaratkan pada sistem HACCP
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
4. Menetapkan prosedur pemantauan Monitoring
setiap CCP
Alasan dilakukannya penyusunanpemantauan CCP adalah untuk memastikan bahwa CCP tersebut memang bekerja dan makanan yang
diproduksi adalah makanan yang aman. Hasil aktivitas pemantauan pada proses pengolahan ikan tuna kaleng di PT. BFPI telah dan selalu dicatat
pada buku laporan harian oleh pemantau CCP yaitu staf QC dan staf laboratorium pada tahap receiving, Can Quality Control tahap seaming
serta staf retortingstaf QC pada tahap retorting sterilisasi. Catatan pemantauan CCP tersebut telah disimpan sebagai bagian dari buku
laporan harian produksi umum. Pemantauan CCP pada proses pengolahan ikan tuna kaleng ini dapat dilihat pada Lembar Kerja Control
Establishment of CCP di Lampiran 14.
Penetapan prosedur pemantauan seperti penjelasan diatas, menunjukan bahwa pihak perusahaan yaitu tim HACCP telah memenuhi
penetapan prosedur tersebut sesuai dengan pelaksanaan sistem HACCP.
5. Menetapkan prosedur tindakan koreksi Corective Action
Jika hasil pemantauan menunjukkan adanya penyimpangan terhadap batasan kritis suatu CCP, tindakan perbaikan harus dilakukan.
Karena HACCP didesain untuk mencegah terjadinya penyimpangan. Proses pengolahan ikan tuna kaleng di PT.BFPI, pada tahap receiving,
tindakan koreksi corective action yang dilakukan adalah bila terjadi penyimpangan yaitu kandungan histamin melebihi standar operasional
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
yang ditentukan yaitu melebihi 100 ppm if over 100 ppm, maka ikan akan direject ditolak. Menurut Kimara 1961 histamin pada ikan rusak
dapat menimbulkan keracunan jika terdapat sekitar 100 mg dalam 100 gram sampel daging ikan yang diuji. Produksi histamin dipengaruhi oleh
suhu dan pH lingkungan. Pada kondisi optimum, jumlah histamin yang dihasilkan melalui autolisis antara 10-15 mg100 gram daging.
Bahaya potensial tahap seaming apabila failure double seam yang dihasilkan tidak memenuhi standar, batas kritis tahap ini berupa ukuran
double seam dengan parameter yang diukur antara lain: short OL, droop, false seam, skidder, dan pinhole sesuai yang direkomendasikan oleh
pabrik pembuat kaleng. Monitoring dilakukan secara visual dan taer down test. Secara visual dilakukan setiap 15 menit sekali oleh operator mesin
penutup kaleng Can QC. Pengecekan taer down dilakukan setiap satu jam sekali dengan menggunakan micrometer dan jangka sorong yang
dilakukan oleh Can QC. Apabila terjadi penyimpangan pada batas kritis maka tindakan koreksinya ditolak dan dicek atau dilakukan investigasi
kondisi pada mesin seam. Jika tidak terjadi deviasi produk ikan tuna kaleng maka dapat langsung direlease. Hasil monitoring kemudian dicatat
dalam form seaming report. Verifikasi daily verification dilakukan oleh manajer operasional. Selanjutnya tindakan koreksi ini dapat dilihat pada
Lampiran 14 pada Lembar Kerja Control Establishment of CCP.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Berdasarkan penjelasan diatas, tim HACCP dari perusahaan PT. BFPI telah melakukan penetapan tindakan koreksi sesuai dengan
program HACCP yang ditetapkan.
6. Menetapan prosedur verifikasi
Aktivitas penetapan prosedur verifikasi mencakup audit terhadap sistem HACCP telah dijalankan, serta peninjauan dan analisa data. Pada
PT. BFPI kegiatan audit internal dilakukan 4 bulan sekali untuk fasilitas produksi, gudang, lingkungan pabrik, cold storage, unit tepung dan
umum. Sedangkan audit eksternal, untuk audit SKP dan HACCP dilakukan satu 1 tahun sekali, dan halal dua 2 tahun sekali. Disamping
itu dilakukan pencatatan CCP untuk memastikan ketaatan terhadap program, pengambilan sampel dan pengujian produk secara mikrobiologis
dan kimiawi, pengkajian laporan keluhan konsumen dan kalibrasi peralatan. Hal ini sesuai dengan pendapat Mortimore dan Carol W
2005, bahwa verifikasi merupakan aktivitas yang berkesinambungan. Disamping itu tim HACCP melakukan validasi secara menyeluruh
untuk setiap CCP yang teridentifikasi. Validasi merupakan sebuah pemastian bahwa tindakan pengendalian dan batasan kritis akan
mengendalikan hazard yang teridentifikasi, yaitu informasi dalam rancangan HACCP secara efektif mengatur keamanan pangan. Apabila
tim HACCP merasa yakin bahwa semua tindakan pengendalian akan dapat mengendalikan hazard yang teridentifikasi, rancangan HACCP
dapat diterapkan.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Kemudian tim HACCP melakukan audit yang merupakan kegiatan pokok verifikasi mencakup inspeksi terhadap laporan produksi,
penyimpangan, tindakan yang dilakukan serta pengkajian terhadap pelaksanaan dan prosedur yang digunakan untuk mengendalikan CCP.
Audit yang terselanggara dilakukan secara internal dan ekternal. Audit internal dilakukan oleh karyawan yang tidak terlibat dalam kajian HACCP
atau tidak terlibat dalam manajemen harian rancangan HACCP sehingga hasilnya lebih objektif. Kemudian audit eksternal dapat dilakukan oleh
konsumen dan peninjau dari pemerintah atau pihak ketiga yang dipekerjakan baik oleh konsumen maupun oleh usaha itu sendiri. Audit
secara teratur menghasilkan bukti bahwa rancangan HACCP tetap berjalan dengan efektif. Manfaat dilakukannya audit terhadap sistem
HACCP antara lain adalah, perbaikan sistem melalui identifikasi area yang lemah serta pemberian bukti terdokumentasi bahwa keamanan makanan
telah terkelola. Verifikasi pada proses pengolahan ikan tuna dalam kaleng
dilakukan setiap 3 bulan sekali. Apabila terjadi perubahan produk atau proses, temuan saat audit, terjadi deviasi, observasi di lapangan dan
distribusi baru atau cara penanganan, maka verifikasi dilakukan oleh Kasie QC, yang merupakan bagian dari tim HACCP. Penetapan verifikasi
ini dapat dilihat Lembar Kerja Quality Assurance Work Plan pada
Lampiran 15. Kemudian internal audit yang dilakukan meliputi pengawasan CCP, pengujian suhu, analisa laboratorium, kondisi ruang
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
pengolahanruang proses, peralatan, pasok suplay air, proses produksi, pengujian produk akhir, dan pengemasanpelabelan.
Penjelasan diatas menunjukan bahwa tim HACCP atau karyawan perusahaan telah menerapkan prosedur verifikasi sesuai dengan
program sistem HACCP.
7. Menetapkan prosedur dokumentasi dan pencatatan Record
Keeping
Semua dokumen telah ditandatangani dan diberi tanggal. Catatan tersebut untuk menganalisis trenkeadaan, yang nantinya akan dibutuhkan
saat mengkaji dan memperbaiki sistem. Catatan dan dokumen diperlukan untuk memastikan bahwa CCP teridentifikasi dengan benar dan dapat
dikendalikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Thaheer 2005, pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat adalah penting dalam
penerapan sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan dengan baik dan dikendalikan secara administratif.
Tujuan penerapan sistem dokumentasi dan pencatatan oleh tim tersebut antara lain adalah: bukti keamanan produk berkaitan dengan
prosedur dan proses yang ada; kemudahan pelacakan dan peninjauan catatan; merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan apabila ada
audit HACCP; catatan HACCP memusatkan pada isu keamanan pangan untuk dapat cepat mengidentifikasi masalah; serta dapat membantu
mengidentifikasi lot ingredient, bahan pengemas, dan produk akhir apabila masalah keamanan yang timbul memerlukan penarikan dari pasar.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Pencatatan dan dokumentasi disimpan minimal selama umur simpan produk yaitu 2-3 tahun. Penerapan sistem pencatatan rekaman
dan dokumentasi yang berkaitan dengan ke-6 prinsip tersebut, pada proses pengolahan tuna kaleng dan penerapannya, telah dilakukan
sesuai dengan sistem atau prosedur yang telah ditetapkan pada pelaksanaan sistem HACCP.
e. Prosedur pengaduan konsumen
Prosedur pengaduan konsumen, merupakan prosedur untuk menangani, mengalamatkan, dan mencatat pengaduan konsumen
terhadap produk yang telah beredar. Perusahaan telah menetapkan prosedur untuk menangani keluhan-keluhan konsumen terhadap produk
yang dihasilkan. Selain itu, perusahaan juga menetapkan metode untuk mengidentifikasi, menempatkan dan menarik kembali produk yang
mengalami kerusakan atau menyalahi standar yang telah ditetapkan. Pengaduan konsumen telah ditangani oleh perusahaan sesuai
dengan tahapanprosedur yang telah telah ditetapkan. Pengaduan konsumen dilakukan dan dapat dikirim melalui pos, email, fax, atau
telepon. Pengaduan konsumen complaint digunakan sebagai evaluasi pada proses produksi. Surat komplain menjadi agenda pertemuanrapat
pada seluruh seksibagian. Tindakan yang dilakukan apabila terjadi komplain antara lain investigasi, evaluasi, membuat keputusan,
penerapan, penginformasian. Pengaduan dari konsumen complaint yang masuk dituangkan dalam Complaint Report oleh Bagian Pemasaran,
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
yaitu sebagai tahappihak pertama di perusahaan sebagai penerima pengaduan dari konsumen, yang selanjutnya complaint report ini
disampaikan ke bagian pengendalian mutu QC. Berdasarkan penjelasan diatas pihak manajemen telah
menerapkan pendokementasian dan pencatatan terhadap prosedur pengaduan konsumen sesuai dengan yang disyaratkan sistem HACCP.
f. Prosedur penelusuran dan penarikan produk
