bakteri pada ikan yaitu insang, isi perut dan lendir permukaan tubuh yang dapat memercepat proses penurunan mutu.
e. Pemasakan pendahuluan Precooking
Pemasakan pendahuluan precooking dilakukan selama kurang lebih 1,5 jam yang disesuaikan dengan ukuran dan size ikan. Ikan tuna
dibongkar dari galvanes box, kemudian ditata pada rak-rak stainless stell.
f. Deheading
Deheading merupakan proses penghilangan atau pembuangan kepala dan kulit ikan tuna dengan cara menarik kepala dengan tangan
dan pengulitan ikan dengan menggunakan pisau. Kepala ikan tersebut dimanfaatkan sebagai bahan baku penepungan ikan.
g. Pembersihan loin Cleaning
Proses ini pada prinsipnya adalah memisahkan daging ikan tuna daging putih dan merah, dimana daging putih merupakan bahan baku
utama dalam pembuatan tuna in oil, tuna in brine, sedangkan daging merah digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan tuna sambal
goreng SGIT.
h. Pengisian ikan dalam kaleng Filling in Can
Pengisian ikan dalam kaleng diberdakan menjadi dua macam tergantung pada ukuran berat isinya. Kaleng pertama berukuran 4 pound
atau berat bersih 2.000 gram, dan kaleng kedua dengan ukuran 0,5 pound dengan berat bersih 185 gram. Untuk pengisian daging ikan ke dalam
kaleng ukuran 4 pound dengan cara manual, dimana ukuran potongan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
loin diperhatikan yaitu susunan daging dalam bentuk chunk, flake dan loin dengan ketentuan berat tuntas drained weight 1.385 gram.
i. Penambahan media Medium Filing
Kaleng yang telah diisiberisi ikan tuna loin putih, flake dan chunk kemudian ditambahkan media berupa minyak sayur, yang bertujuan
untuk menambah cita rasa dan kenampakan produk. Pada produk tuna in oil TIO media yang ditambahkan digunakan berupa minyak sayur soya
bean oil secara manual dan brine konsentrasi garam 3, sedangkan untuk produk sambal goreng ikan tuna SGIT media yang ditambahkan
berupa saus sambal bumbu. Untuk media saus sambal dipanaskan terlebih dahulu sampai suhu mencapai 80
o
C untuk mempercepat penyerapan oleh daging dan membentuk terbentuknya kondisi vakum
dalam kaleng.
j. Penutupan kaleng Seaming
Kaleng yang telah berisi daging ikan tuna loin putih, flake dan chunk, berikut ditambah minyak sayur dan garam kemudian dilakukan
penutupan kaleng. Penutupan kaleng dilakukan dengan menggunakan alat penutup yang disebut seamer yang dilengkapi dengan penghampaan
udara dan berfungsi untuk menghisap udara yang berada didalam kaleng sehingga ketika kaleng ditutup diperoleh keadaan vakum dan steril.
k. Sterilisasi retorting
