penerapan program MMT HACCP di suatu unit produksi komoditi perikanan dapat dilihat pada Gambar 4 dibawah ini.
Gambar 4. Alur operasional penerapan MMT HACCP
3.5.2. Pengukuran Variabel
Pengukuran variabel pada penelitian ini terkait dengan penerapan HACCP pada industri pengolahan hasil perikanan meliputi:
1. Analisis Bahaya serta Penentuan Tindakan Pencegahannya
Analisis bahaya hazard adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan
rencana dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan
harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan Critical Control
Point CCP. Analisis bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi ingredients, setiap tahapan proses produksi,
penyimpanan produk, dan distribusi hingga tahap penggunaan oleh konsumen.
KASUS MUTU HASIL INDUSTRI
PERIKANAN PROGRAM
MMT HACCP PENERAPAN
MMT HACCP PENGAWASAN
PENERAPAN MMT HACCP
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
2. PenentuanIdentifikasi Titik Kendali Kritis Critical Control Point
Masing–masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji diidentifikasi dengan menggunakan CCP decision
tree atau diagram pohon penentuan CCP yang direkomendasikan oleh Codex Alimentarius Commission dan telah diadopsi oleh Badan
Standarisasi Nasional BSN dalam SNI 01-4852-1998. Untuk menentukan CCP. Decesion tree ini berisi urutan pertanyaan sebagai
berikut : P1 : apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau berikutnya
terhadap hazard yang telah diidentifikasi ? Ya
: ke P2 Tidak
: apakah pengendalian pada tahap ini sangat penting untuk keamanan. Tidak: Stop bukan CCP.
P2 : apakah tahap ini dapat menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya hazard sampai tingkat yang diterima?
Ya : CCP
Tidak : P3
P3 : apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi melewati tingkat yang diperkenankan atau dapat meningkat sehingga
melebihi batas yang diperbolehkan ?
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Ya : Stop bukan CCP
Tidak : CCP
P4 : apakah proses selanjutnya akan dapat menghilangkan bahaya atau mampu mengurangi bahaya sampai batas yang
diperbolehkan? Ya
: Stop bukan CCP Tidak :
CCP
3. Menetapkan Batas kritis CCP pada Titik Kendali Kritis
