Pemasakan pendahuluan ini menggunakan alat kukus precooker yang berbentuk persegi panjang yang dilengkapi dengan uap panas
steam, dan suhu yang digunakan adalah 100
o
C selama 90 menit.
b. Pendinginan Cooling
Pendinginan dilakukan dengan menggunakan spray proses spraying atau penyemprotan dengan air pada suhu 23-25
C. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah terjadinya over cooking
kegosongan pada daging ikan. kegiatan cooling dilakukan selama kurang lebih setengah jam sampai suhu dingin mencapai 40
C atau dibawahnya.
c. Head Off
dan Skin Off Deheading
Head Off dan Skin Off merupakan proses penghilangan atau pembuangan kepala dan kulit ikan tuna dengan cara menarik kepala
dengan tangan dan pengulitan ikan dengan menggunakan pisau. Kepala ikan tersebut dimanfaatkan sebagai bahan baku penepungan ikan.
d. Pembersihan Cleaning
Pembersihan dilakukan dengan menggunakan pisau kecil yang
terbuat dari bahan stainless stell. Proses ini pada prinsipnya adalah memisahkan daging ikan tuna daging putih dan merah, dimana daging
putih merupakan bahan baku utama dalam pembuatan tuna in oil, tuna in brine, sedangkan daging merah red meat digunakan sebagai bahan
baku dalam pembuatan tuna sambal goreng.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
e. Pengisian Ikan dalam Kaleng Filling in Can
Pengisian ikan dalam kaleng dibedakan menjadi dua macam tergantung pada ukuran berat isinya. Kaleng pertama berukuran 4 pound
atau berat bersih 2.000 gram, dan kaleng kedua dengan ukuran 0,5 pound dengan berat bersih 185 gram. Untuk pengisian daging ikan loin ke
dalam kaleng 4 pound dilakukan secara manual, dimana ukuran potongan loin diperhatikan yaitu susunan daging serpihan daging putih
dalam bentuk chunk, flake dan loin yaitu dengan ketentuan berat tuntas drained weight 1385 gram.
Sedangkan untuk pengisian daging ke dalam kaleng, 0,5 pound can 185 gr menggunakan mesin pengisian kaleng, berupa mesin
otomatis yang dilengkapi dengan lempengan baja yang berfungsi sebagai pisau. Cara kerja mesin otomatis tersebut, daging utuh serpihan daging
masuk dalam mesin dan pisau akan mendorong daging selanjutnya daging masuk ke dalam kaleng sehingga kaleng menjadi padat.
f. Penambahan Media Medium Filing
Kaleng yang telah diisi daging ikan tuna dari komposisi loin putih, flake dan chunk kemudian ditambahkan media berupa minyak sayur,
yang bertujuan untuk menambah cita rasa dan kenampakan produk. Pada produk tuna in oil TIO media yang ditambahkan digunakan berupa
minyak sayur soya bean oil yang dilakukan secara manual dan kemudian dilakukan penambahan brine larutan garam 2 , sedangkan
untuk sambal goreng ikan tuna tuna sambal goreng media yang
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
ditambahkan berupa saus sambal bumbu. Untuk media saus sambal dipanaskan terlebih dahulu sampai suhu mencapai 80
o
C untuk mempercepat penyerapan oleh daging dan membentuk terbentuknya
kondisi vakum dalam kaleng.
g. Penutupan Kaleng Seaming
