loin diperhatikan yaitu susunan daging dalam bentuk chunk, flake dan loin dengan ketentuan berat tuntas drained weight 1.385 gram.
i. Penambahan media Medium Filing
Kaleng yang telah diisiberisi ikan tuna loin putih, flake dan chunk kemudian ditambahkan media berupa minyak sayur, yang bertujuan
untuk menambah cita rasa dan kenampakan produk. Pada produk tuna in oil TIO media yang ditambahkan digunakan berupa minyak sayur soya
bean oil secara manual dan brine konsentrasi garam 3, sedangkan untuk produk sambal goreng ikan tuna SGIT media yang ditambahkan
berupa saus sambal bumbu. Untuk media saus sambal dipanaskan terlebih dahulu sampai suhu mencapai 80
o
C untuk mempercepat penyerapan oleh daging dan membentuk terbentuknya kondisi vakum
dalam kaleng.
j. Penutupan kaleng Seaming
Kaleng yang telah berisi daging ikan tuna loin putih, flake dan chunk, berikut ditambah minyak sayur dan garam kemudian dilakukan
penutupan kaleng. Penutupan kaleng dilakukan dengan menggunakan alat penutup yang disebut seamer yang dilengkapi dengan penghampaan
udara dan berfungsi untuk menghisap udara yang berada didalam kaleng sehingga ketika kaleng ditutup diperoleh keadaan vakum dan steril.
k. Sterilisasi retorting
dan pendinginan kaleng
Proses strerilisasi dilakukan dengan menggunakan retort. Kaleng- kaleng dari proses seaming dicuci terlebih dahulu dengan merendam
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
dalam keranjang besi yang dimasukan ke dalam airwater pit, hal ini bertujuan untuk menghilangkan minyak yang ada pada kaleng.
l. Post Retort - Pembersihan Kaleng Wipping
Setelah kegiatan retorting selesai, dilanjutkan dengan kegiatan post retort. Kegiatan ini berupa pendinginan ikan tuna dalam kaleng dan
pembersihan kaelng-kaleng dari minyak maupun kotoran yang melekat pada kaleng dengan menggunakan tepung tapioka kanji.
m. Inkubasi Incubating
Setelah produk didinginkan di post area, kemudian dilakukan proses inkubasi dalam ruang inkubasi selama 5-7 hari. Tujuan dari
kegiatan ini adalah untuk melihat baik dan tidaknya produk yang dihasilkan.
n. Pengemasan Labelling
Pengemasan dilakukan secara manual, yaitu kaleng yang berukuran 4 pound can 2.000 gr dalam satu kartonbox terdiri dari 6
kaleng dan kaleng yang berukuran 0,5 pound can 185 gr dalam karton terdiri diisi 48 kaleng.
o. Penyimpanan Stuffing
Penyimpanan diatur menurut produk dan status periodik yang diberikan oleh pihak laboratorium. Apabila produk memenuhi syarat yang
telah ditentukan siap dikirim, maka diberikan status relese, dan dalam status pengujian diberikan status hold diterima dan produk yang tidak
boleh dikirim diberi status reject ditolak.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Masing-masing tahapan proses pengolahan memiliki formula dasar dengan menyebutkan jenis bahan yang digunakan, baik bahan baku
dan bahan pembantu serta persyaratan mutunya. Untuk setiap satuan pengolahan memiliki instruksi kerja tertulis yang menyebutkan jumlah
bahan dan alat yang digunakan, tahap-tahap rincian kerja, langkah- langkah yang perlu diperhatikan selama pengolahan dengan mengingat
faktor suhu, pengisian, waktu dan suhu pemanasan dan lain-lain, sehingga tidak mengakibatkan kerusakan dan kontaminasi pada produk
akhir, perlengkapan pakaian kerja karyawan, dan hal-hal emergency yang perlu diperhatikan selama pengolahan, serta hal lain yang dianggap perlu.
Setiap proses pengolahan selalu dipantaudimonitor dan diperiksa, dicatat oleh penanggung jawab petugas pengolahan di bagian produksi,
dimana hasil pemantauan catatan yang telah dilakukan, didokumentasikan dan disimpan dengan baik.
7. Produk akhir
Produk akhir yang dihasilkan adalah produk ikan tuna dalam kaleng diantaranya yaitu tuna in oil dengan media berupa minyak sayur, tuna in
brine dengan media berupa larutan garam dan sambal goreng ikan tuna SGIT dengan media berupa saus sambal bumbu, memiliki persyaratan
mutu yang ditetapkan perusahaan, yang sesuai dengan standar mutu ikan tuna dalam kaleng di Indonesia SNI.
Produk ikan tuna dalam kaleng produk akhir yang dihasilkan sebelum dipasarkandidistribusikan ke konsumen terlebih dahulu
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
dilakukan pengujian-pengujian oleh Quality Control QC gudang jadi dan staf laboratorium. Penanganan terhadap produk akhir tersebut telah
memenuhi GMP yang dipersyaratkan dalam sistem HACCP.
8. Laboratorium
PT. Blambangan Foodpackers Indonesia memiliki laboratorium pengujian mutu, laboratorium ini terdiri dari ruanganruang QC, RD,
Laboratorium, dan juga ruang tempat penyimpanan arsipdokumen perusahaan; ruangan-ruang ini seluruhnya berada dalam satu ruangan
besar. Untuk pengujiananalisa uji coba produk baru dilakukan diruang laboratorium. Laboratorium milik perusahaan ini sudah memadai untuk
skala UPI, Hal ini sesuai dengan SK Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor Kep. 01MEN2007 tentang persyaratan jaminan mutu dan
keamanan hasil perikanan pada proses produksi, pengolahan, dan distribusi yang mempersyaratkan bahwa setiap unit pengolahan harus
memiliki laboratorium yang dapat digunakan untuk menunjang pengendalian mutu secara mandiri.
Analisa yang dilakukan di laboratorium ini terdiri dari analisa kadar air, kadar abu, kadar histamin, kadar garam dan pengujian fisika produk
ikan dalam kaleng, serta uji organoleptik pada bahan baku dan produk akhir. Disamping itu staf karyawan pada laboratorium sering melakukan
penelitian dan pengembangan terhadap mutu produk pada proses produksi dan di lapangan. Hasil analisapengujian yang dilakukan
dilaboratorium tersebut hasilnya dicatat dalam bentuk formulir yang
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
sewaktu-waktu dapat dikoreksi bila terjadi sesuatu pada produk yang telah di uji, dimana hasil analisa tersebut selanjutnya didokumentasikan dan
disimpan oleh staf QC dan staf laboratorium.
9. Higiene karyawan .
Semua karyawanpersonil yang berhubungan langsung dengan produksi pengalengan ikan tuna menggunakan pakaian kerja yang telah
ditetapkan perusahaan seperti baju seragam, apron, sarung tangan, masker, tutup kepala dan sepatu kerja. Setiap karyawan mengenakan
pakaian seragam yang sesuai dan bersih setiap hari. Karyawan yang berhubungan langsung dengan proses pengolahan tuna kaleng wajib
mengenakan pakaian tersebut disaat bekerja. Namun menurut pengamatan dilapangan, masih ditemukan beberapa karyawan yang lalai
dan tidak menggunakan alat pelindung diri juga kadang-kadang kurang lengkap seperti sarung tangan dan lain-lain, oleh karena itu diperlukan
pengawasan dan ketegasan yang lebih ketat oleh pihak manajemen. Terkait dengan kesehatan karyawan, pihak perusahaan tidak
memperbolehkan karyawan yang sedang sakit untuk bekerja. Hal ini sesuai dengan ketentuan dalam GMP agar tidak terjadi kontaminasi
antara penyakit yang diderita karyawan dengan produk yang sedang ditangani. Pihak manajemen telah membuat menerapkan larangan bagi
karyawan saat bekerja, seperti merokok, mengunyah makanan dan minuman, meludah serta berbicara banyak bicara saat bekerja di ruang
unit pengolahan, dimana hal tersebut dapat berpengaruh dan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
menyebabkan kontaminasi terhadap produk. Pengelolaan terhadap kebersihan bagi karyawan yang dilaksanakan oleh pihak manajemen
terlah sesuai dengan prosedur GMP.
10. Wadah dan pembungkus
Wadah yang digunakan berupa logam untuk pengemasan produk tuna kaleng. Bentuk kemasan primer yang digunakan adalah bentuk
kaleng tin plate dengan beberapa macam ukuran. Pengemasan dilakukan pada kondisi yang higienis untuk menghindarkan kontaminasi.
Bahan pengemas yang tidak digunakan disimpan di tempat yang jauh dari area, hal ini telah dilakukan dan sesuai dengan peraturan yang
dipersyaratkan dalam GMP menurut KEP.01MEN2007. Kaleng yang termasuk dalam bahan pembantu ini, yang digunakan
ada dua macam yaitu two piece cans yaitu kaleng yang memiliki dua bagian yang terdiri dari body dan lid, dengan bahan baku Tin Free Steel.
Sedangkan tree piece cans adalah kaleng yang mempunyai tiga bagian yaitu body dan 2 lid, terbuat dari bahan baku tin plate. Untuk kaleng two
piece cans dengan ukuran 0,5 pound ukuran 307 x 111 dan 4 pound ukuran 603 x 408 diperoleh dari PT. Putra Darma Jakarta. Sedangkan
untuk kaleng tree piece cans dengan ukuran 0,5 pound can 185 gr dibuat oleh PT. Mantrus sendiri yaitu PT. NAFO di Banyuwangi dan PT.
Commetta. Sedangkan Master Cartoon MC merupakan wadah sekunder dalam pengemasan produk berupa CBF Corrugated Fiber Board yang
pemasoknya supplier adalah PT. Kedaung Surabaya.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
11. Label Pelabelan
Pelabelan dilakukan pada produk tuna kaleng yang polos atau belum berlabel, sekaligus dilakukan sortasi terhadap kaleng yang riject
rusak. Pelabelan dilakukan secara manual oleh karyawan dengan cara menempelkan label yang berupa kertas pada kaleng can polos.
Penempelan label pada kaleng dilakukan dengan menggunakan lem ipacol. Pada label tertera brand merk, jenis produk solid, chunk, flake,
jenis mediumsaus, jenis ikan, komposisi, berat bersih net content, kode produksi, dikemas oleh, tanggal produksi dan kadaluarsa, saran
penyajian dan penyimpanan, nama dan alamat perusahaan yang memproduksi dan product of Indonesia.
Biasanya regulasi dalam labelling beranekaragam seperti pengaturan asal produk marke of origin, berat, deskripsi mengenai isi
dan kandungan, nama produsen, informasi tambahan khusus dan kandungan kimia atau lemak. Pelabelan yang dilakukan untuk produk ikan
tuna kaleng tersebut sudah sesuai dengan standar GMP pada HACCP dan juga sesuai yang dipersyaratkan oleh Menteri Kesehatan RI tentang
pengemasan dan pelabelan.
12. Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan dengan sistem FIFO First In First Out, yaitu setiap bahan baku, dan bahan penolong yang masuk terlebih dahulu
digunakan dan produk akhir didistribusikan terlebih dahulu. Penyimpanan produk yang dilakukan oleh karyawan gudang jadi dengan mengatur
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
kaleng-kaleng secara teratur didalam gudang penyimpanan. Box carton yang berisi produk disusun secara horizontal. Penyimpanan produk jadi
menggunakan pallet untuk mencegah kontaminasi, hal ini telah sesuai dengan yang dipersyaratkan dalam GMP.
Penyimpanan diatur menurut produk-produk dan status periodik yang diberikan oleh laboratorium. Kondisi ruang penyimpanan untuk
produk ikan kaleng yang telah dihasilkan telah sesuai, dan diatur sedemikian rupa untuk mencegah terjadinya kerusakan produk yaitu suhu
dalam gudang sama dengan ruangan, kelembaban tidak tinggi, gudang harus kering, bersih dan cukup sirkulasi udara.
13. Pemeliharaan
Kegiatan pemeliharaan terdiri dari pemeliharaan sarana pengolahan, sarana kantor dan lain-lain dan telah dilakukan sesuai
prosedur. Pemeliharaan secara khusus yang berkaitan dengan kebersihan sanitasi pabrik dan pemeliharaan alat dan mesin. Pemeliharaan alat dan
mesin tersebut dilakukan perbaikan yang diperlukan agar diperoleh suatu operasi pengolahan yang baik dan berjalan lancar sesuai dengan yang
telah direncanakan. Kegiatan sanitasi pabrik dilakukan setiap hari sebanyak dua 2 kali
sehari secara teratur yaitu sebelum dan sesudah proses produksi sehingga proses produksi berjalan baik dan mutu produk tuna kaleng
yang dihasilkan terjamin.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Penerapan GMP oleh pihak perusahaan secara keseluruhan sesuai dengan yang dipersyaratkan pada sistem HACCP.
b. Sanitation Standard Operating Procedure
SSOP
SSOP merupakan prosedur atau tata cara yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang
diharapkan GMP dalam memproduksi makanan yang bermutu tinggi, aman dan tertib. Ada delapan 8 bagian dalam SSOP yang terdiri dari
1 pasok air dan es, 2 sanitasi ruang produksi dan peralatan, 3 pencegahan kontaminasi silang, 4 toilet dan fasilitas pencuci tangan, 5
perlindungan dari bahan kontaminan, 6 persyaratan pelabelan dan penyimpanan, 7 kebersihankesehatan karyawan, dan 8 pengendalian
hama. Berikut ini diuraikan penerapan SSOP di PT. Blambangan Foodpackers Indonesia.
1 Pasok air dan es
Pasok air bersih yang digunakan oleh perusahaan berasal air sumur bor. Air bersih yang digunakan untuk proses produksi pengalengan
tuna yang berasal dari sumur bor tersebut dipompa kemudian ditampung pada receiver tank untuk ditreatment sebelum dipasok ke pabrik.
Pengecekan kualitas air secara visual dilakukan oleh staf QC staf laboratorium, dan dilakukan setiap 1 minggu sekali. Pengecekan kualitas
air dilakukan terhadap: berwarna, berbau dan rasa. Sedangkan pemeriksaan kualitas air sesuai dengan standar mutu air pengolahan
bahan pangan dilakukan oleh laboratorium eksternal yaitu dari pihak
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
BLPMHP Balai Laboratorium Pengujian Mutu Hasil Perikanan dan dilakukan setiap tiga 3 bulan sekali. Hasil uji selama ini telah memenuhi
persyaratan air portable water, yaitu tidak ditemukannya kontaminasi silang antara saluran air bersih dengan saluran limbah.
Pasok es balok untuk proses pengolahan berasal dari supplier tetap pabrik es: Air Rejeki, yaitu pabrik es bersertifikat air minum yang
letaknya kurang lebih 1 km dari PT. BFPI. Kebutuhan es rata-rata per hari 1,5 ton untuk penyimpanan sementara bahan baku ikan dan untuk
proses pengolahan atau yang lainnya sebanyak 0,5 ton. Kebutuhan es sangat tergantung pada jumlah bahan baku ikan atau 1 ton bahan baku
membutuhkan 9 balok es. Air yang digunakan untuk memproduksi es berasal dari sumber air atau yang telah mengalami perlakuan yang aman
dan saniter.
2 Sanitasi ruang produksi dan peralatan
Sanitasi dapat diartikan sebagai suatu usaha terpadu dan pengendalian terhadap komponen produksi bahan baku, tenaga kerja,
mesin, peralatan dan lain-lain. Kegiatan sanitasi ruang produksi dilakukan sebanyak 2 kalihari
secara teratur yaitu sebelum dan sesudah proses produksi. Setelah selesai proses produksi tuna kaleng, karyawantim sanitasi segera
membersihkan dan melakukan sanitasi seluruh bagianruangan serta peralatan, dan fasilitas yang ada yang telah selesai digunakan. Hasil dari
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
pengecekanpemeriksaan tersebut dicatat pada file oleh staf QC dan kemudian disimpan pada catatan harian sanitasi.
3 Pencegahan kontaminasi silang
Kontaminasi silang dari obyek yang tidak saniter memungkinkan terjadi apabila terjadi pertemuan yang mengakibatkan pencemaran yaitu
antara bahan baku ke produk akhir, ruang kotor ke ruang bersih dan alat yang kotor ke alat yang bersih. Kontaminasi silang akan terjadi apabila
GMP tidak diterapkan dengan tepat diantaranya pekerja tidak memakai perlengkapan yang sesuai. Hal ini sesuai pendapat Soekarto 1990,
pekerja dibagian produksi terutama berhubungan langsung dengan makanan diwajibkan mengenakan penutup rambut, sarung tangan, dan
masker. Untuk menghindari kontaminasi silang bagi karyawan yang
melakukan proses produksi diwajibkan melakukan pencucian tangan, sesuai dengan peraturanhimbauan yang telah dibuat dipasang oleh
pihak manajemen di depan pintu masuk ruang produksi. Namun dari hasil pengamatan di lapangan masih terdapat karyawan yang tidak mencuci
tangan, oleh karena itu diperlukan penerapan peraturan yang tegas dengan disertai pengawasan yang lebih ketat yang dilakukan oleh
pengawas. Berdasarkan penjelasan diatas pencegahan kontaminasi silang
sebagian telah dipenuhi pihak perusahaan sesuai dengan SSOP.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
4 Toilet dan fasilitas pencuci tangan
Fasilitas sanitasi yang dimiliki perusahaan antara lain adalah toilet dan tempat cuci tangan. Toilet berada di bagian belakang unit
pengolahan, sehingga pintu toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang penanganan dan pengolahan ikan. Perusahaan menyediakan
delapan 8 buah toilet dan dilengkapi dengan sabun serta air yang cukup untuk pekerja di proses pengolahan pengalengan tuna. Jumlah ini telah
sebandingcukup dengan jumlah pekerja yang ada yang berjumlah 54 orang.
Kran pencucian tangan ditempatkan pada lokasi yang mudah dijangkau, seperti pada pintu masuk ruang unit pengolahan. Fasilitas
untuk pencucian dan sanitasi tangan di PT. BFPI di tempatkan di depan ruang penerimaan dimana karyawan disyaratkan untuk mencuci tangan
sebelum masuk ke ruang prosespengolahan. Tempat cuci tangan ini dilengkapi oleh sabun, dan menggunakan air dingin dan hangat.
5 Perlindungan dari bahan kontaminan
Bahanproduk pangan, peralatan dan bahan pengemas produk sudah terlindungi dari pencampurancemaran bahan kimia dan
kontaminasi secara fisik. Masing-masing bahan pembersih dan bahan sanitasi telah disimpan terpisah dari areal proses produksi untuk
menghindari kontaminasi. Karyawan diharuskan untuk mencuci tangan sebelum dan sesudah mempergunakan atau berhubungan dengan bahan-
bahan pembersih dan sanitasi tersebut.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
6 Persyaratan pelabelan dan penyimpanan
PT. Blambangan Foodpackers Indonesia menetapkan prosedur penyimpanan yang terdokumentasi dengan baik. Bahan baku, bahan
pembantu, produk akhir, bahan pengemas disimpan terpisah dan menggunakan sistem FIFO untuk setiap bahan yang digunakan. Setiap
label telah dicek sebelum digunakan. Pelabelan dilakukan untuk setiap bahan yang masuk agar tidak terjadi kontaminasi silang antara bahan dan
kekeliruan pada saat akan mempergunakan.
7 Kebersihankesehatan karyawan
Karyawan yang bekerja wajib menggunakan pakaian bersih menggantinya setiap hari. Persyaratan karyawan tidak sakit, tidak
mengidap penyakit menular dan mempunyai luka terbuka atau masalah lain yang dapat mengkontaminasi produk atau perlengkapan bahan
pengemas lainnya. Berdasarkan kondisi di lapangan menunjukkan bahwa perusahaan belum melakukan pemeriksaan kesehatan karyawan secara
periodik untuk menghindari kontaminasi penyakit yang dideritanya. Bagi karyawan yang dalam kondisisedang sakit, pihak manajemen
memberikan ijin untuk tidak masuk kerja sampai kondisinya sehat.
8 Pengendalian hama
Sesuai yang dipersyaratkan dalam SSOP pada HACCP, bahwa tidak boleh ada hama seperti binatang serangga dan tikus di area pabrik
ruang produksi, gudang dan ruang lain. Pengendalian hama yang
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
dilakukan oleh pihak manajemen dengan cara pengendalian internal dan secara eksternal. Salah satu pengendalian hama yang telah dilakukan
berupa pemasangan korden plastik air curtain pada pintu masuk ruang penerimaan dari cold storage dan ruang proses. Dan setiap ventilasi diberi
pasang screen. Beradasarkan hasil pengamatan di lapangan terdapat pada setiap
pintu masuk ruang proses belum dilengkapi dengan lampu pembunuh lalatserangga insect killer dan dipasang umpan pembasmi tikus pada
saluran-saluran air seperti yang diisyaratkan pada SSOP dalam sistem HACCP atau sesuai dengan KEP.01MEN 2007. Secara umum
penyelenggaraan SSOP pada pelaksanaann produksi tuna kaleng pihak manajemen sebagian telah memenuhi terpenuhi sebagian seperti yang
dipersyaratkan dalam sistem HACCP.
c. Bagan alir proses diagram alir
