penetapan prosedur pemantauan, penetapan tindakan koreksi corective action, penetapan prosedur verifikasi dan penetapan sistem pencatatan
record keeping. Berikut pembahasan tujuh prinsip HACCP dimaksud.
1. Analisis bahaya hazard
dan penentuan pencegahannya
Berdasarkan analisis bahaya yang diperoleh di PT. BFPI dari proses pengolahan ikan tuna kaleng memiliki bahaya potensial, yaitu
bahaya biologis, fisik dan kimiawi. Tahapan produksi yang tergolong dalam katagori bahaya keamanan pangan food safety meliputi tahap
penerimaan bahan baku, transportasi dari area pemasakan precooking ke area pembersihan loin, penutupan kaleng seaming, dan retorting
penutupan kaleng. Tabel analisa bahaya dan identifikasi tindakan pencegahan di PT. BFPI dapat dilihat pada Lampiran 13.
Analisa bahaya dan identifikasi tindakan pencegahan sebagaimana tertera dalam dokumen dan pengamatan lapangan yang dilakukan oleh
tim HACCP dari perusahaan telah sesuai dengan sistem HACCP.
2. Penentuanidentifikasi Titik Kendali Kritis C ritical Control Point
CCP
Langkah pengendalian suatu titik, tahapan atau prosedur dari suatu proses yang dapat dilakukan dan perlu sekali diterapkan untuk mencegah
atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima disebut sebagai pengendalian titik kritis.
Pada proses pengolahan ikan tuna kaleng di PT. BFPI diidentifikasi beberapa titik kendali kritis CCP, yaitu pada penerimaan bahan baku
receiving, transportasi dari area pemasakan ke pembersihan loin,
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
penutupan kaleng seaming dan sterilisasi retorting. Tabel pengawasan dan pengontrolan titik kendali kritisCCP dapat dilihat pada Lampiran 14.
Penentuanidentifikasi titik-titik pengendalian kritis pada proses
produksi tuna kaleng sebagaimana tertera dalam dokumen dan pengamatan lapangan yang dilakukan oleh tim HACCP telah sesuai dan
memenuhi sistem HACCP yang ditetapkan. 3. Menetapan Batas Kritis CL pada Titik Kendali Kritis CCP
Batasan kritis merupakan batasan keamanan yang harus dipenuhi setiap tindakan pengendalian yang dilakukan di CCP. Tim HACCP
PT. BFPI, tindakan pencegahan yang dilakukan dengan menetapkan batas kritis penerimaan bahan baku mengandung histamin makasimum
100 ppm. Batas kritis dari pertumbuhan bakteri bacterial growth , E.Coli adalah tidak ada toleransi no tolerant atau tidak diterima. Bahaya
potensial selanjutnya pada tahap ini adalah bahanbenda asing dan logam berat, batas kritis dari tahap ini adalah tidak diterima no tolerant. Untuk
selanjutnya penetapan batas kritis CL dari keseluruhan CCP yang teridentifikasi dapat dilihat pada Lampiran 14.
Penetapan batas kritis dari keseluruhan CCP yang didokumentasikan dan hasil pengamatan lapangan yang dilakukan oleh
tim HACCP telah sesuai dan memenuhi yang dipersyaratkan pada sistem HACCP
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
4. Menetapkan prosedur pemantauan Monitoring
