4.3. Proses Produksi
4.3.1. Pra Produksi a. Pengadaan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam produksi ikan tuna kaleng PT. Blambangan Foodpackers Indonesia adalah tuna segar dan tuna bentuk
beku frozen yaitu jenis Skipjack dan Yellowfin yang diperolehdidatangkan dari Lombok, Malang, Grajagan dan Bali. Ukuran
dan jenis ikan tuna yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Standar bahan baku pada PT. Blambangan Foodpackers
Indonesia
Jenis Ikan Tuna Ukuran Berat
Skipjack pound Yellowfin pound
S 3,0 4,0-7,5
M 3,0-4,0 7,5-20
L 4,0-7,5 20
XL 7,5 -
Sumber: PT. Blambangan Foodpackers Indonesia 2009 Sebelum bahan baku digunakan dilakukan pengecekanpengujian
mutu terlebih dahulu yang tujuannya untuk mendapatkan bahan baku raw material yang berkualitas untuk kegiatan produksi. Pengecekan
mutu secara organoleptik dilakukan dengan uji kukus. Kemudian juga lakukan pengujian kimia yang terdiri dari uji kadar histamin, kadar garam
dan suhu pusat ikan fresh fish 4 – 7
o
C ; frozen fish -18
o
C.
b. Penyimpanan Beku
Penyimpanan beku bahan baku dilakukan dengan cara menampung bahan baku yang akan disimpan dalam box yang terbuat dari
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
baja dengan kapasitas 500 kg kemudian ditempatkan di dalam cold storage. Penyusunan dalam box tersebut dilakukan secara acak.
c. Pencairan Thawing
Kegiatan pencairan Thawing adalah proses pencairan kembali ikan beku yang berasal dari cold storage, tahapan ini dilakukan dengan
cara merendam ikan dalam box thawing yang telah diberikan air dan diberikan kucuran air secara terus menerus selama 2 jam. Tujuan
kegiatan ini adalah untuk mempermudah dalam proses precooking.
d. Penyiangan Butchering
Butchering adalah proses pembuangan isi perut ikan yang merupakan sumber kontaminasi terbesar dari ikan. Pembuangan isi perut
ini bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroba awal dari ikan.
4.3.2. Pelaksanaan Produksi Manajemen Operasi dan Produksi a. Pemasakan Pendahuluan
Precooking
Precooking dilakukan selama kurang lebih 1,5 jam yang disesuaikan dengan ukuran dan size ikan. Ikan tuna dibongkar dari
galvanes box, kemudian ditata pada rak-rak stainless stell. Apabila ikan yang dimasak berukuran kecil 3 kg maka waktu yang dibutuhkan kurang
lebih 1 jam, tetapi apabila berat ikan lebih besar maka waktu yang dibutuhkan dalam pemasakan lebih lama. Setelah pemasakan, rak-rak
yang berisi ikan dikeluarkan dan kemudian didinginkan.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Pemasakan pendahuluan ini menggunakan alat kukus precooker yang berbentuk persegi panjang yang dilengkapi dengan uap panas
steam, dan suhu yang digunakan adalah 100
o
C selama 90 menit.
b. Pendinginan Cooling
Pendinginan dilakukan dengan menggunakan spray proses spraying atau penyemprotan dengan air pada suhu 23-25
C. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah terjadinya over cooking
kegosongan pada daging ikan. kegiatan cooling dilakukan selama kurang lebih setengah jam sampai suhu dingin mencapai 40
C atau dibawahnya.
c. Head Off
Kategori