4. Menetapkan prosedur pemantauan Monitoring
setiap CCP
Alasan dilakukannya penyusunanpemantauan CCP adalah untuk memastikan bahwa CCP tersebut memang bekerja dan makanan yang
diproduksi adalah makanan yang aman. Hasil aktivitas pemantauan pada proses pengolahan ikan tuna kaleng di PT. BFPI telah dan selalu dicatat
pada buku laporan harian oleh pemantau CCP yaitu staf QC dan staf laboratorium pada tahap receiving, Can Quality Control tahap seaming
serta staf retortingstaf QC pada tahap retorting sterilisasi. Catatan pemantauan CCP tersebut telah disimpan sebagai bagian dari buku
laporan harian produksi umum. Pemantauan CCP pada proses pengolahan ikan tuna kaleng ini dapat dilihat pada Lembar Kerja Control
Establishment of CCP di Lampiran 14.
Penetapan prosedur pemantauan seperti penjelasan diatas, menunjukan bahwa pihak perusahaan yaitu tim HACCP telah memenuhi
penetapan prosedur tersebut sesuai dengan pelaksanaan sistem HACCP.
5. Menetapkan prosedur tindakan koreksi Corective Action
Jika hasil pemantauan menunjukkan adanya penyimpangan terhadap batasan kritis suatu CCP, tindakan perbaikan harus dilakukan.
Karena HACCP didesain untuk mencegah terjadinya penyimpangan. Proses pengolahan ikan tuna kaleng di PT.BFPI, pada tahap receiving,
tindakan koreksi corective action yang dilakukan adalah bila terjadi penyimpangan yaitu kandungan histamin melebihi standar operasional
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
yang ditentukan yaitu melebihi 100 ppm if over 100 ppm, maka ikan akan direject ditolak. Menurut Kimara 1961 histamin pada ikan rusak
dapat menimbulkan keracunan jika terdapat sekitar 100 mg dalam 100 gram sampel daging ikan yang diuji. Produksi histamin dipengaruhi oleh
suhu dan pH lingkungan. Pada kondisi optimum, jumlah histamin yang dihasilkan melalui autolisis antara 10-15 mg100 gram daging.
Bahaya potensial tahap seaming apabila failure double seam yang dihasilkan tidak memenuhi standar, batas kritis tahap ini berupa ukuran
double seam dengan parameter yang diukur antara lain: short OL, droop, false seam, skidder, dan pinhole sesuai yang direkomendasikan oleh
pabrik pembuat kaleng. Monitoring dilakukan secara visual dan taer down test. Secara visual dilakukan setiap 15 menit sekali oleh operator mesin
penutup kaleng Can QC. Pengecekan taer down dilakukan setiap satu jam sekali dengan menggunakan micrometer dan jangka sorong yang
dilakukan oleh Can QC. Apabila terjadi penyimpangan pada batas kritis maka tindakan koreksinya ditolak dan dicek atau dilakukan investigasi
kondisi pada mesin seam. Jika tidak terjadi deviasi produk ikan tuna kaleng maka dapat langsung direlease. Hasil monitoring kemudian dicatat
dalam form seaming report. Verifikasi daily verification dilakukan oleh manajer operasional. Selanjutnya tindakan koreksi ini dapat dilihat pada
Lampiran 14 pada Lembar Kerja Control Establishment of CCP.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Berdasarkan penjelasan diatas, tim HACCP dari perusahaan PT. BFPI telah melakukan penetapan tindakan koreksi sesuai dengan
program HACCP yang ditetapkan.
6. Menetapan prosedur verifikasi
Kategori