Cara berproduksi yang baik dan benar Good Manufacturing

2. Good Manufacturing Practice

GMP dan Standard Sanitation Operating Procedure SSOP Sistem HACCP sebagai suatu sistem pengendalian keamanan pangan mutu tidak dapat berdiri sendiri, tetapi harus didasari oleh faktor- faktor pengendali yang mendasar terhadap resiko bahaya ketidakamanan pangan dan atau mutu Wiryanti dan Witjaksono 2001. Faktor pengendali yang menjadi prasyarat pre-requisite programs–PRP efektivitas penerapan program HACCP sebagai suatu system pengendalian mutu adalah terpenuhinya persyaratan kelayakan dasar unit pengolahan CAC, 2003 dalam Girsang, 2007, yang meliputi:

i. Cara berproduksi yang baik dan benar Good Manufacturing

Practices - GMP GMP merupakan suatu metode atau cara berproduksi yang baik yang benar dalam rangka menghasilkan produk dengan mutu yang baik sesuai dengan harapan. Selanjutnya GMP menyangkut informasi dan langkah-langkah detil dalam setiap tahapan proses pengolahan. Hal ini dimaksudkan agar setiap penanggung-jawab proses pengolahan dapat memahaminya dengan baik sehingga dia bisa mengimplementasikannya di lapangan bersama para karyawan lainnya. Tahapan proses pengolahan ini tentu saja berbeda antara satu jenis produk dengan jenis produk lainnya atau kemungkinan juga berbeda antara satu perusahaan dengan perusahaan lainnya. Langkah-langkah dalam setiap tahapan ini mengacu kepada tercapainya aspek food safety dan wholesomeness serta menghindari terjadinya economic fraud. Misalnya dalam tahap Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. penerimaan bahan baku, perlu dicantumkan dengan detil: Apa saja kegiatan yang dilakukan dalam tahap ini?. Bagaimana kondisi tempat penerimaan bahan baku?. Bagaimana mengantisipasi kemungkinan kesalahan yang muncul?. Bagaimana pengaturan waktu yang digunakan, dan sebagainya. Hal utama yang perlu diperhatikan dalam pelaksanaan faktor teknis pekerjaan atau GMP di unit pengolahan dan juga pelaksanaan dari prosedur pemantauan atau monitoring procedure yang dituangkan dalam sistem pencatatan atau record keeping. Menurut CAC 2003, Good Manufacturing Practices GMP meliputi delapan persyaratan, meliputi: 1 Persyaratan bahan baku 2 Persyaratan bahan pembantu dan tambahan makanan food additives 3 Persyaratan produk akhir 4 Persyaratan penanganan 5 Persyaratan pengolahan 6 Persyaratan pengemasan 7 Persyaratan penyimpanan 8 Persyaratan pengangkutan dan distribusi. Penerapan HACCP ditingkat produksi dipandang sebagai suatu alternatif yang menjanjikan dan bukan suatu yang memberatkan sesuai dengan sifat dari konsepsisistem HACCP yang ilmiah, sistematis dan Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. pragmatis praktis. Keyakinan tersebut harus tertanam baik oleh pengambil keputusan, pembina penyuluh, petani ataupun kalangan industri hasil perikanan sehingga kesepakatan mudah dicapai, pekerjaan mudah dilaksanakan dan kriteria mutu mudah dipenuhi Suhartono, 2007. ii. Standard Sanitation Operating Procedure SSOP SSOP merupakan suatu prosedur standar dalam menciptakan sanitasi di ruang proses pengolahan makanan. Pada intinya SSOP memfokuskan pada aspek-aspek yang terkait dengan kondisi fisik dalam ruang pengolahan. SSOP harus mencakup semua aspek sanitasi di unit pengolahan termasuk personil dan harus dilakukan pemantauan perusahaan setiap hari sebelum, selama dan sesudah proses dilakukan. Penetapan SSOP harus mencakup tujuan dan prosedur untuk setiap aspek sanitasi Anonim, 1999. Konsepsi HACCP dalam penerapannya ditetapkan dalam delapan kunci pengawasan pelaksanaan SSOP Darwanto dan Murniyati, 2003. Menurut Food and Drug Administration USA SSOP umumnya meliputi delapan aspek. Delapan 8 kunci SSOP yang terdiri dari: 1 Keamanan air dan es yang digunakan 2 Kondisi dan kebersihan dari permukaan yang kontak dengan bahan pangan. 3 Pencegahan kontaminasi silang. 4 Fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet serta peralatan yang digunakan. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 5 Proteksiperlindungan dari bahan-bahan kontaminan. 6 Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan berbahaya toksin 7 Kondisi Kesehatan personil karyawan. 8 Pencegahanpengendalian hama pest dari unit pengolahan. iii. Hazard Analysis Critical Control Point HACCP HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan preventive yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen Bogor Agriculture University, 2005. HACCP merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengontrol setiap tahapan proses yang rawan terhadap resiko bahaya signifikan yang terkait dengan ketidakamanan pangan Codex Alimentarius Commission, 2001. Sistem HACCP ini dikembangkan atas dasar identifikasi titik pengendalian kritis critical control point dalam tahap pengolahan dimana kegagalan dapat menyebabkan resiko bahaya Wiryanti dan Witjaksono, 2001 dalam Winarno, 2002. Lebih lanjut Anonim 2007 mengemukakan bahwa syarat HACCP perlu mempertimbangkan prinsip yang terkandung dalam Codex Alimentarius. Syarat tersebut harus cukup fleksibel untuk diterapkan di segala situasi, praktek higienis sudah memadai sehingga tidak diperlukan pengawasan di Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. titik tersebut. Demikian pula syarat penentuan ‘batas kritis’ tidak bearti bahwa nilai batas tertentu dapat digunakan untuk semua kasus. Keharusan untuk menyimpan dokumen pun perlu cukup fleksibel agar tidak membebani bisnis yang sangat kecil. Konsepsi HACCP pertama kali diperkenalkan oleh National Food Protection dalam suatu konferensi pada tahun 1972. Dengan adanya isu food safety, sejak tahun 1987 sistim HACCP banyak didiskusikan dan berkembang secara internasional, termasuk di Indonesia.

c. Kebijakan Pemerintah di Bidang Mutu Hasil Perikanan