48 dengan Yogya Departement Store dan Swalayan demi memenuhi permintaan
konsumen.
Kecap Maja Menjangan telah mendapatkan aspek legal dari lembaga- lembaga, seperti dari Departemen Perindustrian dan Perdagangan: SNI No. 01
– 3543
–1999, dari Departemen Kehakiman dan HAM: Hak Paten No. 228712-17- 12-1987, dan Sertifikat halalMUI: MUI-JB. 100511. Selain itu, kecap Maja
Menjangan pun telah mendapatkan beberapa penghargaan dari berbagai pihak, diantaranya mendapatkan anugerah dari Gubernur Tingkat I Jawa Barat sebagai
Pengusaha Kecap Terbaik I tahun 1994, dari Departemen Koperasi dan Pembinaan Pengusaha Kecil sebagai Pengusaha Kecil Tangguh Harapan Tingkat
Nasional, dari Menristek dan Pemda Tingkat II Majalengka mendapatkan predikat Teknologi Jasa Boga tahun 2002 dalam rangka Hari Kebangkitan Teknologi
Nasional ke-V. CV Maja Menjangan hanya memproduksi kecap dengan rasa manis
sedang dengan menawarkan dua jenis kemasan, yaitu botol kaca dan botol plastik dengan menawarkan tiga ukuran kecap, diantaranya kemasan botol kaca 600 ml,
kemasan botol kaca 275 botol, dan kemasan botol plastik 140 ml.
5. 2. 3. Proses Pembuatan Kecap Kedelai Maja Menjangan dan Segi Tiga
Bahan-bahan dalam pembuatan kecap kedelai cukup sederhana, yaitu berupa kacang kedelai, gula merah, dan garam. Bahan utama dalam pembuatan
kecap adalah gula kelapa. Kacang kedelai hanya sebagai pelengkap untuk menambahkan rasa gurih. Terdapat tiga cara dalam pembuatan kecap, yaitu
fermentasi kedelai, hidrolisis asam, dan kombinasi keduanya. Namun, di Indonesia yang banyak digunakan oleh industri kecap adalah cara fermentasi
kedelai. Hal ini karena dengan cara hidrolisis flavorrasa yang dihasilkan kurang baik karena beberapa asam amino dan gula rusak. Berikut adalah proses produksi
kecap dengan cara fermentasi kedelai pada CV Maja Menjangan dan Segi Tiga. Pembuatan kecap pada CV Maja Menjangan dan Segi Tiga memiliki perbedaan
pada pemakaian bumbu penyedap. CV Maja Menjangan tidak menggunakan bumbu penyedap dalam proses pembuatan kecap.
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah pemisahan sortasi kacang kedelai dari kerikil, tanah, biji kedelai yang rusak dan keriput. Sortasi dapat
49 dilakukan dengan ditampi dengan menggunakan tampah. Setelah sortasi selesai
kedelai dibersihkan dengan menggunakan air bersih agar kotoran-kotoran yang menempel pada kedelai hilang.
Langkah selanjutnya adalah melakukan perebusan kedelai dengan air hingga setengah matang. Setelah mendapatkan kedelai yang setengah matang
dilakukan penirisan hingga kedelai benar-benar dingin, kemudian dijemur hingga setengah kering. Tahap selanjutnya adalah penjamuran 1 fermentasi 1.
Penjamuran yang dilakukan oleh CV Maja Menjangan dan Segi Tiga tidak menggunakan bakteri fermentasi. Cara fermentasi dengan tidak menggunakan
bakteri dapat dilakukan dengan cara menutup kedelai yang telah direbus tersebut dengan karung goni, karung terigu, atau lembaran plastik yang biasanya
mengandung spora karena penutup yang digunakan telah berulang-ulang kali digunakan, sehingga berfungsi sebagai inokulum. Setelah fermentasi 1, dilakukan
penjemuran hingga kering setelah itu dilakukan pengayakanditampi hingga jamur-jamur yang menempel hilang.
Setelah fermentasi 1 selesai, dilakukan tahap fermentasi 2, yaitu dengan penggaraman. Pencampuran antara kedelai yang telah mengalami fermentasi
dengan larutan garam disebut moromi. Selanjutnya dilakukan penyaringan pertama yang nantinya menghasilkan kedelai hitam hasil fermentasi 2. Setelah itu,
hasil dari filtrasi 1 dilakukan perebusan kedua. Kemudian disaring untuk yang kedua kalinya yang menghasilkan filtrat kecap sebagai hasil utamanya dan ampas
sebagai hasil sampingannya. Setelah menghasilkan filtrat kecap, tahap selanjutnya adalah pemasakan.
Namun. Sebelum melakukan pemasakan tambahkan gula kelapa cair, air, dan bumbu penyedap yang dibutuhkan kedalam campuran filtrat tersebut. Untuk Maja
Menjangan tidak menggunakan bumbu penyedap dalam proses pembuatan kecap. Untuk kecap manis dengan tingkat kemanisan sedang ditambahkan gula kelapa
cair dengan porsi tidak sebanyak untuk kecap manis, kemudian diaduk sampai rata. Untuk kecap asin penambahan garam lebih banyak dibandingkan dengan
gula kelapa. Setelah pemasakan selesai kemudian disaring dengan menggunakan kain penyaring atau alat separator untuk memisahkan kotoran yang tertinggal.
Hasil penyaringan didiamkan hingga dingin, dan kemudian dimasukkan ke dalam
50 kemasan bersih yang telah disediakan. Selanjutnya dilakukan penutupan dan
penyegelan serta pengepakan.
51
Gambar 5. Diagram Alir Produksi Kecap CV Maja Menjangan
FERMENTASI 1 PENIRISAN
PENCUCIAN PEREBUSAN 1
PENJEMURAN PEMBERSIHAN KAPANG
FERMENTASI 2 FILTRASI 1
KEDELAI HITAM HASIL FERMENTASI 2
PEREBUSAN 2 FILTRASI 2
Air bersih Air bersih
Larutan garam
17 Air kotor
Uap air
Air bersih Tetesan air
Miselia kapang
Larutan garam
Uap air Ampas kecap
KEDELAI HITAM
FILTRA KECAP PEMASAKAN
FILTRASI 3 PENYIMPANAN
PEMBOTOLAN PENUTUPAN PENYEGELAN
PENGEPAKAN Pemasakan
gula merah Filtrasi
Kotoran
Pasteurisasi botol pasteurisasi
Uap air
52
5. 3. Hasil Penyaringan Responden Screening