Definisi Roti Standar Mutu Roti Jenis Roti

BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN KERANGKA PEMIKIRAN

2.1. Produk

2.1.1. Definisi Roti

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang Mudjajanto dan Yulianti, 2005. Sementara menurut Standar Industri Indonesia SII 001-74, roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Menurut CIC dalam Pustakawati, di dalam proses pembuatan roti dapat ditambahkan garam, gula, susu, lemak, dan bahan pelezat seperti coklat, kismis, sukade dan sebagainya dengan kadar air biasanya tidak lebih dari 40 persen. Roti banyak dikonsumsi di berbagai negara seperti Cina, India, Pakistan, Mesir, dan negara-negara Eropa. Jenis, ukuran, bentuk, dan susunan roti berbeda di setiap negara yang disebabkan oleh kebiasaan makan di masing- masing negara. Bahkan di beberapa negara roti dijadikan makanan pokok oleh masyarakatnya.

2.1.2. Standar Mutu Roti

Roti yang diperdagangkan harus memiliki standar mutu. Standar yang dibuat tersebut bertujuan untuk melindungi kepentingan konsumen dari segi keamanan dalam konsumsi, kesehatan, dan keselamatan. 3 Syarat mutu roti untuk jenis roti tawar dan roti manis menurut Standar Industri Indonesia SII 0031-74 3 Undang-undang No. 81999 Tentang Perlindungan Konsumen. terdapat pada Tabel 7. Informasi pada Tabel 7 jelas menunjukkan bahwa di dalam produk roti harus terbebas dari logam berbahaya, serangga atau belatung, serta tidak menggunakan bahan pengawet. Tabel 7. Syarat Mutu Roti Berdasarkan SII 0031-74 Sumber : Depperindag, 1999

2.1.3. Jenis Roti

Roti memiliki beragam jenis serta bentuk. Menurut Mudjajanto dan Yulianti 2005, roti dapat digolongkan berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan. a. Roti berdasarkan rasa Roti dapat dibedakan menjadi roti manis dan roti tawar. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk, dan memiliki beragam isi. Selain rasa, daya tarik roti istimewa tersebut terletak pada bentuk yang menarik. Roti manis pada umumnya disantap sebagai kudapan, hidangan sarapan yang istimewa pada hari raya tertentu, atau disajikan sebagai makanan penutup. Roti tawar adalah roti yang dibuat dari adonan dengan sedikit gula atau tidak sama sekali. Penggunaan gula pada roti tawar hanya digunakan dalam percepatan proses fermentasi. No. Parameter Roti Tawar Roti Manis 1. Kadar air Maksimal 40 Maksimal 40 2. Kadar abu Maksimal 1 - 3. Kadar garam NaCl Maksimal 2.5 Maksimal 2.5 4. Kadar silikat Maksimal 0.1 Maksimal 0.1 5. Kadar logam berbahaya Negatif Negatif 6. Seranggabelatung Negatif Negatif 7. Bau dan rasa Normal Normal 8. Bahan pengawet Tidak ada Tidak ada b. Roti berdasarkan warna Roti berdasarkan warna dibedakan menjadi roti putih dan roti cokelat. Semua roti putih umumnya terbuat dari tepung terigu, mempunyai isi atau remah crumb berwarna putih cerah dan kulit crust berwarna cokelat muda. Sementara roti cokelat pada dasarnya dibuat dari tepung gandum hitam sedang dan gelap. Jenis roti cokelat lebih kaya gizi dan rasa dibandingkan jenis roti putih. c. Roti berdasarkan asal daerah atau negara Penggolongan roti berdasarkan daerah atau negara diantaranya yaitu roti perancis, roti italia, roti wina, dan roti belanda. Roti perancis terbuat dari formula yang tidak mengandung lemak dari adonan asam, berbentuk panjang seperti tongkat, berkerak tebal, keras, bersifat asam, berlubang besar sehingga remahnya kurang. Roti italia terbuat dari adonan dengan formula yang tidak mengandung lemak sama sekali, berbentuk panjang dan runcing, dapat dipatahkan dengan mudah, keraknya tebal dan keras, serta remahnya kering. Roti wina adalah roti yang butirannya lebih terbuka dan berlubang-lubang, remahnya kering, dan susunannya kasar. Sementara roti belanda biasanya berupa roti sup dinner roll dengan bentuk permukaan mengerak dan garing, tetapi bagian dalamnya sangat lembut. d. Roti berdasarkan bahan penyusun Penggolongan roti berdasarkan bahan penyusunnya dibedakan menjadi roti kismis, rye bread, egg twist, gandum pecah, dan lain- lain. Roti kismis merupakan jenis roti manis yang diisi dengan kismis sehingga dapat dimakan utuh tanpa pengoles atau bahan tambahan lain. Rye bread terbuat dari tepung gandum hitam, yang pembuatannya ditambahkan asam seperti susu asam. Egg twist dibuat dalam dua bentuk yaitu roti berputar melingkar atau lurus seperti roti biasa. Sementara roti gandum pecah adalah roti yang beraroma kacang-kacangan yang terbuat dari gandum yang direndam selama beberapa jam sebelum digunakan. e. Roti berdasarkan cara pengembangan adonan Penggolongan roti berdasarkan cara pengembangan adonannya yaitu roti tanpa pengasaman unleavened bread, roti dengan pengasaman ragi atau mikroorganisme, roti cepat, dan roti dengan pengasaman udara atau uap. Roti tanpa pengasaman merupakan roti yang terbuat dari adonan tanpa menggunakan bahan pengembang serta tidak terjadi fermentasi. Sementara roti yang dikembangkan dengan ragi pada umumnya seragam, rasa dan aroma yang khas, serta tekstur yang lembut. Roti cepat adalah roti yang dibuat dalam waktu singkat dengan cara meniadakan proses fermentasi dan menambahkan bahan pengembang kimia seperti baking soda. Menurut Delfani dalam Maurisal 2005, roti dibedakan menjadi lima jenis yaitu bakery, roti tawar, cake, pastry, dan donut. a. Bakery, merupakan jenis roti manis yang berbahan dasar tepung terigu, mentega, telur, susu dan ragi yang di dalamnya diisi dengan keju, coklat, pisang, selai, srikaya, kelapa, fla, daging ayam, sosis atau yang lainnya. Bentuknya bisa bulat, keong, bajul buaya, gelung dan lonjong. b. Roti tawar, merupakan jenis roti yang berbahan dasar tepung terigu, susu, telur, mentega, dan air tanpa menggunakan isi. Bentuknya bisa kotak, panjang, dan tabung. c. Cake, merupakan jenis roti yang berasa manis dengan tambahan rasa rum, jeruk, atau cokelat yang berbahan dasar tepung terigu, mentega, dan telur tanpa menggunakan isi. Jenis roti ini dibagi menjadi spiku, roll tart cokelat, pandan, jeruk, dan mocca, cake zebra, cake fruit, brownies, muffin, tart, black forrest, cake siram cokelat dan caramel sarang semut. d. Pastry, merupakan jenis roti kering yang bisa berupa sus, grem, cum-cum, croissant. Pastry juga dapat menggunakan isi seperti kacang, keju, fla, daging, sosis, dan dapat pula tidak menggunakan isi. e. Donut, merupakan jenis roti tawar atau manis yang digoreng dan berlubang ditengahnya.

2.1.4. Proses Pembuatan Roti