Analisis Sikap dan Preferensi Konsumen dalam Pembelian Produk Bakery Tradisional Kartika Sari Bakery Bandung

KARTIKA SARI

BAKERY

BANDUNG

Oleh :

HERI SETYAWAN A14102083

PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI YANG BERJUDUL ANALISIS SIKAP DAN PREFERENSI KONSUMEN DALAM PEMBELIAN PRODUK BAKERY TRADISIONAL KARTIKA SARI BAKERY BANDUNG BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA SUATU PERGURUAN TINGGI ATAU LEMBAGA MANAPUN. SAYA JUGA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR-BENAR HASIL KARYA SAYA SENDIRI DAN TIDAK MENGANDUNG BAHAN-BAHAN YANG PERNAH DITULIS ATAU DITERBITKAN OLEH PIHAK LAIN KECUALI SEBAGAI BAHAN RUJUKAN YANG DINYATAKAN DALAM NASKAH.

BOGOR, JULI 2006

HERI SETYAWAN A14102083

HERI SETYAWAN. _{Analisis Sikap dan Preferensi Konsumen dalam Pembelian}

Produk Bakery Tradisional Kartika Sari Bakery Bandung. Di bawah bimbingan

BAYU KRISNAMURTHI.

Salah satu sektor industri yang menjadi sorotan pada saat ini adalah sektor agroindustri pangan. Agroindustri pangan merupakan salah satu industri pengolahan hasil pertanian yang mempunyai peranan penting dalam pemenuhan dan penganekaragaman pangan. Industri roti (bakery) merupakan salah satu agroindustri pangan yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasar utamanya. Industri roti merupakan salah satu industri pemakai tepung terigu yang cukup besar yaitu mencapai 35 persen dari total penyerapan pasar terhadap tepung terigu.

Industri bakery di Indonesia telah menghasilkan beragam jenis produk roti. Hal ini disebabkan cukup stabilnya perkembangan industri bakery di Indonesia. Selain itu persaingan yang ketat menyebabkan produsen menghasilkan beragam produk yang semakin bervariasi. Dilihat dari sisi konsumsi, perubahan pola konsumsi masyarakat mengarah pada pola konsumsi makanan cepat saji dan praktis. Roti merupakan makanan yang menjadi pilihan masyarakat seiring dengan perubahan pola konsumsi. Roti digemari masyarakat karena memiliki cita rasa dan tekstur yang khas serta mudah dikombinasikan dengan bahan makanan yang lain.

Kartika Sari Bakery merupakan salah satu perusahaan yang memproduksi berbagai jenis produk bakery baik modern maupun tradisional. Tingkat penjualan produk Kartika Sari Bakery cukup baik. Hal ini terlihat dari jumlah produk yang tidak terjual setiap hari hanya sekitar 5 persen dari keseluruhan produksi dalam satu hari. Tingkat penjualan produk Kartika Sari sebagian besar merupakan penjualan dari jenis bakery modern yang berbahan dasar tepung terigu. Sementara itu nilai penjualan produk bakery tradisional hanya sebesar 10 persen dari nilai penjualan produk bakery modern. Selain itu jumlah produk tidak terjual setiap harinya sebagian besar merupakan produk bakery tradisional.

Salah satu hal yang penting untuk dipahami oleh produsen adalah mengenai preferensi konsumen terhadap produk bakery baik modern maupun tradisional. Dengan pemahaman terhadap preferensi konsumen akan dapat diketahui mengapa konsumen lebih senang memilih dan membeli produk bakery

tertentu untuk memenuhi seleranya. Selain itu, melalui pemahaman terhadap preferensi konsumen akan diperoleh berbagai informasi yang bermanfaat untuk pengembangan strategi pemasaran atau pengembangan produk. Dengan demikian tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini yaitu menganalisis karakteristik konsumen Kartika Sari Bakery, menganalisis sikap dan preferensi konsumen terhadap atribut produk Kartika Sari Bakery, dan menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi peluang pembelian produk bakery modern dan tradisional.

Penelitian dilakukan di Kartika Sari Bakery Jalan Buah Batu dan Jalan Terusan Jakarta (Antapani) Bandung. Lokasi penelitian dipilih secara sengaja.

sebanyak 100 orang. Untuk analisis data digunakan (1) Analisis Deskriptif untuk

menganalisis karakteristik responden dan proses keputusan pembelian, (2) Analisis Model Sikap Multiatribut Fishbein untuk menganalisis sikap dan

preferensi konsumen, dan (3) Model logit untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi peluang pembelian produk bakery modern atau produk bakery

tradisional.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa responden Kartika Sari Bakery

sebagian besar adalah wanita dengan usia antara 20 – 29 tahun. Sebagian besar responden sudah menikah dan berpendidikan Sarjana (S1). Sebagian besar responden bekerja sebagai pegawai negeri dan pegawai swasta serta memiliki tempat tinggal di daerah perumahan. Pendapatan responden sebagian besar berada di antara Rp 1.000.000,00 sampai Rp 2.999.999,00.

Proses keputusan pembelian yang dilakukan pada tahap pengenalan kebutuhan yaitu motivasi membeli produk bakery karena praktis dan mencari manfaat sebagai makanan selingan (kudapan) dengan frekuensi pembelian rata-rata 3 kali per bulan. Pada tahap pencarian informasi, sebagian besar responden memperoleh informasi tentang produk bakery dari tempat berbelanja. Dalam tahap evaluasi alternatif, responden mempertimbangkan lokasi toko yang dekat dengan tempat tinggal dan mempertimbangkan atribut rasa. Pada tahap keputusan pembelian, responden menyatakan membeli produk secara mendadak dan akan mencari produk ke toko lain jika produk yang dicari tidak tersedia. Responden menyatakan puas dengan hasil pembelian terhadap produk Kartika Sari Bakery.

Atribut yang dinilai paling penting dengan nilai evaluasi paling tinggi menurut konsumen adalah rasa (1,79), sementara atribut produk yang memiliki nilai evaluasi paling rendah adalah warna (0,81). Produk yang paling disukai oleh konsumen adalah produk pisang bolen dengan nilai total rata-rata sikap terhadap produk sebesar 8,714. Produk cheese roll berada di urutan kedua dengan nilai sikap total rata-rata sebesar 8,539. Selanjutnya produk brownies disukai konsumen di urutan ketiga dengan nilai total rata-rata sikap terhadap produk sebesar 8,352. Produk kelepon merupakan produk yang paling tidak disukai konsumen dengan nilai total rata-rata sikap sebesar 4,871. Sehingga pada umumnya konsumen menyukai produk-produk bakery modern dan kurang menyukai produk bakery tradisional yang berupa kue basah.

Keputusan pembelian produk bakery dipengaruhi oleh pengaruh lingkungan (sumber pengaruh, bentuk pengaruh, pencetus keinginan, dan pengambil keputusan), perbedaan individu (pendapatan, frekuensi pembelian rata-rata per bulan, dan pengetahuan konsumen), dan proses psikologis (pengolahan informasi, pembelajaran, perubahan sikap dan perilaku). Faktor-faktor yang berpengaruh nyata terhadap peluang pembelian produk bakery tradisional adalah pendapatan rata-rata per bulan. Semakin tinggi pendapatan, peluang konsumen untuk membeli produk bakery tradisional semakin rendah. Faktor kedua adalah pekerjaan; konsumen yang tidak memiliki pekerjaan cenderung untuk membeli produk bakery tradisional. Faktor ketiga adalah umur; semakin dewasa usia konsumen maka peluang pembelian produk bakery tradisional semakin rendah. Faktor keempat adalah status perkawinan; konsumen yang sudah menikah lebih

Untuk meningkatkan penjualan produk bakery tradisional, khususnya kue basah, produsen dapat menerapkan promosi. Promosi yang dapat dilakukan yaitu dengan memberikan bonus satu buah produk setiap pembelian 10 buah produk

bakery tradisional. Selain itu produsen dapat melakukan promosi dengan menyebarkan brosur tentang produk-produk Kartika Sari di lokasi perkantoran. Daya tahan simpan produk kelepon dinilai kurang baik. Sehingga sebaiknya produsen melakukan produksi dalam dua kali produksi yaitu pagi dan siang hari untuk produk kue basah. Produksi pada pagi hari digunakan untuk memenuhi kebutuhan pagi dan siang hari. Sementara produksi pada siang hari dilakukan untuk memenuhi kebutuhan siang dan sore hari.

KARTIKA SARI

BAKERY

BANDUNG

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA PERTANIAN

Pada

Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

HERI SETYAWAN A14102083

PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

SARI _BAKERY BANDUNG Nama : HERI SETYAWAN NRP : A14102083

Menyetujui, Dosen Pembimbing

Dr. Ir. Bayu Krisnamurthi, MS. NIP. 131 846 869

Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. H. Supiandi Sabiham, M.Agr NIP. 130 422 698

Penulis lahir di Pati, 13 September 1984 sebagai anak pertama dari dua bersaudara pasangan Suci Raharjo dan Rr. Premi Wahyudiningsih. Penulis memasuki pendidikan dasar di SD Negeri Margahayu Raya I Bandung pada tahun 1990 dan melanjutkan di SD Negeri Margahayu Raya Blok i/II – I Bandung pada tahun 1992 dan berhasil menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1996. Penulis melanjutkan pendidikan ke SMP Negeri 14 Bandung pada tahun 1996 sampai dengan tahun 1999, dan menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMU Negeri 20 Bandung pada tahun 2002.

Pada tahun yang sama penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor pada Fakultas Pertanian, Program Studi Manajemen Agribisnis melalui jalur SPMB.

Bogor, Juli 2006

Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa, atas kasih karunia, berkat, dan anugerah yang penulis terima.

2. Bapak, Ibu, dan Adikku Noviana serta seluruh keluarga yang selalu memberikan doa, perhatian, dan dukungan baik moral maupun material bagi penulis.

3. Bapak Dr. Ir. Bayu Krisnamurthi, MS, selaku dosen pembimbing skripsi atas bimbingan, saran, kritik, bantuan, perhatian, doa, serta dorongan semangat kepada penulis.

4. Bapak Dr. Ir. Nunung Nuryantono, M.Sc, selaku dosen penguji utama. 5. Bapak Arif Karyadi, SP, selaku dosen penguji wakil departemen.

6. Bapak Amzul Rifin, SP, MA atas saran dan bimbingan dalam penyusunan skripsi ini.

7. Bapak Irwan yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian di Kartika Sari Bakery, serta karyawan perusahaan yang telah banyak membantu penulis dalam memberikan informasi dan data-data yang diperlukan selama penelitian.

8. Mbak Dinda, Mbak Muti, dan Staf PSP3, terima kasih atas bantuan, informasi, serta dorongan semangat yang telah diberikan.

9. Seluruh Dosen dan Staf Program Studi Manajemen Agribisnis (Teh Ida, Mbak Dian, Mbak Dewi, Mas Supre). Terima kasih atas bantuannya.

10.Teman dan sahabatku (Wiwie, Nisa Bungsu, Winda, Lala, Hesthy, Anna, Andrie, Ibhe, J-free). Terima kasih atas kebersamaan, keceriaan, serta dukungan dan bantuannya.

11.Windi Zone (Jaka, J-Free, Hana). Terima kasih atas bantuan, saran, kritik, dan dukungannya.

12.Teman-teman AGB’39 : Diki, Ivan, Salmon, Ejza, Barak, Bayu, Bagus “Bugs”, Tinton, Dewa, Dudung, Step, Bagus W, Luthfi, Abo, Ganjar, Yodhy, Harris, Yugo, Eko, Imran, Mungkas, Ricky, Maer, Putu, Lady, Ata, Rian,

13.Teman-teman Asrama Putra TPB : Hananto (MNJ’39), Ade (MTK’39), Yoga (TIN’39), Eprim (AGR’39), Hastyo (FIS’39), Willy (EKBANG’39), Yoshika (EKBANG’39).

14.Teman-teman KKP Desa Sukaluyu, Kecamatan Tamansari, Kabupaten Bogor (Wijayanti, Retno, Lusi, Jessica, Dikfa).

15.Seluruh masyarakat Desa Sukaluyu, Kecamatan Tamansari, Kabupaten Bogor. Khususnya keluarga Bu Mimin, Teh Ani – A’ Dedi, terima kasih banyak atas bantuan dan dukungannya.

KARTIKA SARI

BAKERY

BANDUNG

Oleh :

HERI SETYAWAN A14102083

PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI YANG BERJUDUL ANALISIS SIKAP DAN PREFERENSI KONSUMEN DALAM PEMBELIAN PRODUK BAKERY TRADISIONAL KARTIKA SARI BAKERY BANDUNG BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA SUATU PERGURUAN TINGGI ATAU LEMBAGA MANAPUN. SAYA JUGA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR-BENAR HASIL KARYA SAYA SENDIRI DAN TIDAK MENGANDUNG BAHAN-BAHAN YANG PERNAH DITULIS ATAU DITERBITKAN OLEH PIHAK LAIN KECUALI SEBAGAI BAHAN RUJUKAN YANG DINYATAKAN DALAM NASKAH.

BOGOR, JULI 2006

HERI SETYAWAN A14102083

HERI SETYAWAN. _{Analisis Sikap dan Preferensi Konsumen dalam Pembelian}

Produk Bakery Tradisional Kartika Sari Bakery Bandung. Di bawah bimbingan

BAYU KRISNAMURTHI.

Salah satu sektor industri yang menjadi sorotan pada saat ini adalah sektor agroindustri pangan. Agroindustri pangan merupakan salah satu industri pengolahan hasil pertanian yang mempunyai peranan penting dalam pemenuhan dan penganekaragaman pangan. Industri roti (bakery) merupakan salah satu agroindustri pangan yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasar utamanya. Industri roti merupakan salah satu industri pemakai tepung terigu yang cukup besar yaitu mencapai 35 persen dari total penyerapan pasar terhadap tepung terigu.

Industri bakery di Indonesia telah menghasilkan beragam jenis produk roti. Hal ini disebabkan cukup stabilnya perkembangan industri bakery di Indonesia. Selain itu persaingan yang ketat menyebabkan produsen menghasilkan beragam produk yang semakin bervariasi. Dilihat dari sisi konsumsi, perubahan pola konsumsi masyarakat mengarah pada pola konsumsi makanan cepat saji dan praktis. Roti merupakan makanan yang menjadi pilihan masyarakat seiring dengan perubahan pola konsumsi. Roti digemari masyarakat karena memiliki cita rasa dan tekstur yang khas serta mudah dikombinasikan dengan bahan makanan yang lain.

Kartika Sari Bakery merupakan salah satu perusahaan yang memproduksi berbagai jenis produk bakery baik modern maupun tradisional. Tingkat penjualan produk Kartika Sari Bakery cukup baik. Hal ini terlihat dari jumlah produk yang tidak terjual setiap hari hanya sekitar 5 persen dari keseluruhan produksi dalam satu hari. Tingkat penjualan produk Kartika Sari sebagian besar merupakan penjualan dari jenis bakery modern yang berbahan dasar tepung terigu. Sementara itu nilai penjualan produk bakery tradisional hanya sebesar 10 persen dari nilai penjualan produk bakery modern. Selain itu jumlah produk tidak terjual setiap harinya sebagian besar merupakan produk bakery tradisional.

Salah satu hal yang penting untuk dipahami oleh produsen adalah mengenai preferensi konsumen terhadap produk bakery baik modern maupun tradisional. Dengan pemahaman terhadap preferensi konsumen akan dapat diketahui mengapa konsumen lebih senang memilih dan membeli produk bakery

tertentu untuk memenuhi seleranya. Selain itu, melalui pemahaman terhadap preferensi konsumen akan diperoleh berbagai informasi yang bermanfaat untuk pengembangan strategi pemasaran atau pengembangan produk. Dengan demikian tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini yaitu menganalisis karakteristik konsumen Kartika Sari Bakery, menganalisis sikap dan preferensi konsumen terhadap atribut produk Kartika Sari Bakery, dan menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi peluang pembelian produk bakery modern dan tradisional.

Penelitian dilakukan di Kartika Sari Bakery Jalan Buah Batu dan Jalan Terusan Jakarta (Antapani) Bandung. Lokasi penelitian dipilih secara sengaja.

sebanyak 100 orang. Untuk analisis data digunakan (1) Analisis Deskriptif untuk

menganalisis karakteristik responden dan proses keputusan pembelian, (2) Analisis Model Sikap Multiatribut Fishbein untuk menganalisis sikap dan

preferensi konsumen, dan (3) Model logit untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi peluang pembelian produk bakery modern atau produk bakery

tradisional.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa responden Kartika Sari Bakery

sebagian besar adalah wanita dengan usia antara 20 – 29 tahun. Sebagian besar responden sudah menikah dan berpendidikan Sarjana (S1). Sebagian besar responden bekerja sebagai pegawai negeri dan pegawai swasta serta memiliki tempat tinggal di daerah perumahan. Pendapatan responden sebagian besar berada di antara Rp 1.000.000,00 sampai Rp 2.999.999,00.

Proses keputusan pembelian yang dilakukan pada tahap pengenalan kebutuhan yaitu motivasi membeli produk bakery karena praktis dan mencari manfaat sebagai makanan selingan (kudapan) dengan frekuensi pembelian rata-rata 3 kali per bulan. Pada tahap pencarian informasi, sebagian besar responden memperoleh informasi tentang produk bakery dari tempat berbelanja. Dalam tahap evaluasi alternatif, responden mempertimbangkan lokasi toko yang dekat dengan tempat tinggal dan mempertimbangkan atribut rasa. Pada tahap keputusan pembelian, responden menyatakan membeli produk secara mendadak dan akan mencari produk ke toko lain jika produk yang dicari tidak tersedia. Responden menyatakan puas dengan hasil pembelian terhadap produk Kartika Sari Bakery.

Atribut yang dinilai paling penting dengan nilai evaluasi paling tinggi menurut konsumen adalah rasa (1,79), sementara atribut produk yang memiliki nilai evaluasi paling rendah adalah warna (0,81). Produk yang paling disukai oleh konsumen adalah produk pisang bolen dengan nilai total rata-rata sikap terhadap produk sebesar 8,714. Produk cheese roll berada di urutan kedua dengan nilai sikap total rata-rata sebesar 8,539. Selanjutnya produk brownies disukai konsumen di urutan ketiga dengan nilai total rata-rata sikap terhadap produk sebesar 8,352. Produk kelepon merupakan produk yang paling tidak disukai konsumen dengan nilai total rata-rata sikap sebesar 4,871. Sehingga pada umumnya konsumen menyukai produk-produk bakery modern dan kurang menyukai produk bakery tradisional yang berupa kue basah.

Keputusan pembelian produk bakery dipengaruhi oleh pengaruh lingkungan (sumber pengaruh, bentuk pengaruh, pencetus keinginan, dan pengambil keputusan), perbedaan individu (pendapatan, frekuensi pembelian rata-rata per bulan, dan pengetahuan konsumen), dan proses psikologis (pengolahan informasi, pembelajaran, perubahan sikap dan perilaku). Faktor-faktor yang berpengaruh nyata terhadap peluang pembelian produk bakery tradisional adalah pendapatan rata-rata per bulan. Semakin tinggi pendapatan, peluang konsumen untuk membeli produk bakery tradisional semakin rendah. Faktor kedua adalah pekerjaan; konsumen yang tidak memiliki pekerjaan cenderung untuk membeli produk bakery tradisional. Faktor ketiga adalah umur; semakin dewasa usia konsumen maka peluang pembelian produk bakery tradisional semakin rendah. Faktor keempat adalah status perkawinan; konsumen yang sudah menikah lebih

Untuk meningkatkan penjualan produk bakery tradisional, khususnya kue basah, produsen dapat menerapkan promosi. Promosi yang dapat dilakukan yaitu dengan memberikan bonus satu buah produk setiap pembelian 10 buah produk

bakery tradisional. Selain itu produsen dapat melakukan promosi dengan menyebarkan brosur tentang produk-produk Kartika Sari di lokasi perkantoran. Daya tahan simpan produk kelepon dinilai kurang baik. Sehingga sebaiknya produsen melakukan produksi dalam dua kali produksi yaitu pagi dan siang hari untuk produk kue basah. Produksi pada pagi hari digunakan untuk memenuhi kebutuhan pagi dan siang hari. Sementara produksi pada siang hari dilakukan untuk memenuhi kebutuhan siang dan sore hari.

KARTIKA SARI

BAKERY

BANDUNG

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA PERTANIAN

Pada

Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :

HERI SETYAWAN A14102083

PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

SARI _BAKERY BANDUNG Nama : HERI SETYAWAN NRP : A14102083

Menyetujui, Dosen Pembimbing

Dr. Ir. Bayu Krisnamurthi, MS. NIP. 131 846 869

Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. H. Supiandi Sabiham, M.Agr NIP. 130 422 698

Penulis lahir di Pati, 13 September 1984 sebagai anak pertama dari dua bersaudara pasangan Suci Raharjo dan Rr. Premi Wahyudiningsih. Penulis memasuki pendidikan dasar di SD Negeri Margahayu Raya I Bandung pada tahun 1990 dan melanjutkan di SD Negeri Margahayu Raya Blok i/II – I Bandung pada tahun 1992 dan berhasil menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1996. Penulis melanjutkan pendidikan ke SMP Negeri 14 Bandung pada tahun 1996 sampai dengan tahun 1999, dan menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMU Negeri 20 Bandung pada tahun 2002.

Pada tahun yang sama penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor pada Fakultas Pertanian, Program Studi Manajemen Agribisnis melalui jalur SPMB.

Bogor, Juli 2006

Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa, atas kasih karunia, berkat, dan anugerah yang penulis terima.

2. Bapak, Ibu, dan Adikku Noviana serta seluruh keluarga yang selalu memberikan doa, perhatian, dan dukungan baik moral maupun material bagi penulis.

3. Bapak Dr. Ir. Bayu Krisnamurthi, MS, selaku dosen pembimbing skripsi atas bimbingan, saran, kritik, bantuan, perhatian, doa, serta dorongan semangat kepada penulis.

4. Bapak Dr. Ir. Nunung Nuryantono, M.Sc, selaku dosen penguji utama. 5. Bapak Arif Karyadi, SP, selaku dosen penguji wakil departemen.

6. Bapak Amzul Rifin, SP, MA atas saran dan bimbingan dalam penyusunan skripsi ini.

7. Bapak Irwan yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian di Kartika Sari Bakery, serta karyawan perusahaan yang telah banyak membantu penulis dalam memberikan informasi dan data-data yang diperlukan selama penelitian.

8. Mbak Dinda, Mbak Muti, dan Staf PSP3, terima kasih atas bantuan, informasi, serta dorongan semangat yang telah diberikan.

9. Seluruh Dosen dan Staf Program Studi Manajemen Agribisnis (Teh Ida, Mbak Dian, Mbak Dewi, Mas Supre). Terima kasih atas bantuannya.

10.Teman dan sahabatku (Wiwie, Nisa Bungsu, Winda, Lala, Hesthy, Anna, Andrie, Ibhe, J-free). Terima kasih atas kebersamaan, keceriaan, serta dukungan dan bantuannya.

11.Windi Zone (Jaka, J-Free, Hana). Terima kasih atas bantuan, saran, kritik, dan dukungannya.

12.Teman-teman AGB’39 : Diki, Ivan, Salmon, Ejza, Barak, Bayu, Bagus “Bugs”, Tinton, Dewa, Dudung, Step, Bagus W, Luthfi, Abo, Ganjar, Yodhy, Harris, Yugo, Eko, Imran, Mungkas, Ricky, Maer, Putu, Lady, Ata, Rian,

13.Teman-teman Asrama Putra TPB : Hananto (MNJ’39), Ade (MTK’39), Yoga (TIN’39), Eprim (AGR’39), Hastyo (FIS’39), Willy (EKBANG’39), Yoshika (EKBANG’39).

14.Teman-teman KKP Desa Sukaluyu, Kecamatan Tamansari, Kabupaten Bogor (Wijayanti, Retno, Lusi, Jessica, Dikfa).

15.Seluruh masyarakat Desa Sukaluyu, Kecamatan Tamansari, Kabupaten Bogor. Khususnya keluarga Bu Mimin, Teh Ani – A’ Dedi, terima kasih banyak atas bantuan dan dukungannya.

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas

karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Analisis Sikap dan Preferensi Konsumen dalam Pembelian Produk Bakery Tradisional Kartika Sari Bakery Bandung. Skripsi ini menganalisis sikap konsumen terhadap produk bakery modern dan tradisional yang dijual oleh Kartika Sari Bakery.

Produk bakery modern yang dianalisis yaitu cheese roll dan brownies, sementara

itu produk bakery tradisional yang dianalisis adalah pisang bolen dan kelepon.

Selain itu dianalisis faktor- faktor yang mempengaruhi peluang pembelian

konsumen terhadap produk bakery tradisional.

Seperti pepatah mengatakan, tak ada gading yang tak retak. Penulis

menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Namun demikian,

penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi semua

pihak.

Bogor, Juli 2006

DAFTAR ISI ... vii DAFTAR TABEL ... x DAFTAR GAMBAR ... xv DAFTAR LAMPIRAN ... xv BAB I PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Perumusan Masalah ... 7 1.3. Tujuan Penelitian ... 9 1.4. Kegunaan Penelitian ... 9 1.5. Keterbatasan Penelitian ... 10

BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN KERANGKA PEMIKIRAN ... 11 2.1. Produk ... 11 2.1.1. Definisi Roti ... 11 2.1.2. Standar Mutu Roti ... 11 2.1.3. Jenis Roti ... 12 2.1.4. Proses Pembuatan Roti ... 15 2.1.5. Metode Pembuatan Adonan Roti ... 19 2.2. Perilaku Konsumen ... 21 2.2.1. Proses Pengambilan Keputusan ... 22 2.2.2. Fakor-faktor yang Mempengaruhi Proses Keputusan

Konsumen ... 25 2.2.3. Sikap ... 32 2.2.4. Preferensi ... 34 2.3. Model Logit ... 35 2.4. Hasil Penelitian Terdahulu ... 37 2.5. Kerangka Pemikiran Operasional ... 42

BAB III METODE PENELITIAN ... 46 3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 46 3.2. Jenis dan Sumber Data ... 46 3.3. Metode Pengambilan Sampel ... 47 3.4. Uji Validitas ... 48 3.4.1. Validitas ... 48 3.4.2. Reliabilitas ... 49 3.5. Metode Analisis Data ... 50 3.5.1. Analisis Deskriptif ... 50 3.5.2. Model Sikap Multiatribut Fishbein ... 51 3.5.3. Analisis Model Logit ... 52 3.6. Definisi Operasional ... 59

BAB IV GAMBARAN UMUM LOKASI PENELITIAN ... 62 4.1. Gambaran Umum Kota Bandung ... 62 4.1.1. Kondisi Geografis ... 62 4.1.2. Penduduk ... 63 4.2. Gambaran Umum Perusahaan ... 63 4.2.1. Sejarah Singkat Perusahaan ... 63 4.2.2. Struktur Organisasi ... 64 4.2.3. Produk ... 66 4.2.4. Lokasi Toko ... 67

BAB V KARAKTERISIK UMUM RESPONDEN DAN

PROSES KEPUTUSAN PEMBELIAN PRODUK BAKERY ... 69 5.1. Karakteristik Umum Responden ... 69 5.1.1. Jenis Kelamin ... 69 5.1.2. Usia ... 72 5.1.3. Status Perkawinan ... 76 5.1.4. Pendidikan Terakhir ... 78 5.1.5. Pekerjaan ... 82 5.1.6. Jenis Lokasi Tempat Tinggal ... 86 5.1.7. Pendapatan ... 89 5.2. Tahapan Proses Keputusan Pembelian Produk Bakery ... 93 5.2.1. Pengenalan Kebutuhan ... 93 5.2.2. Pencarian Informasi ... 95 5.2.3. Evaluasi Alternatif ... 97 5.2.4. Keputusan Pembelian ... 98 5.2.5. Evaluasi Hasil Pembelian ... 101

BAB VI ANALISIS SIKAP DAN PREFERENSI KONSUMEN ... 103 6.1. Analisis Atribut Produk ... 103 6.2. Komponen Evaluasi (ei) ... 103 6.3. Komponen Kepercayaan (bi) ... 105 6.3.1. Kepercayaan Produk Pisang Bolen ... 106 6.3.2. Kepercayaan Produk Cheese Roll ... 108 6.3.3. Kepercayaan Produk Kelepon ... 110 6.3.4. Kepercayaan Produk Brownies ... 112 6.4. Penilaian Sikap dan Preferensi Konsumen Terhadap Produk

Kartika Sari Bakery ... 115 6.5. Sikap Terhadap Atribut Produk ... 118 6.5.1. Rasa ... 119 6.5.2. Warna ... 119 6.5.3. Aroma ... 120 6.5.4. Penampilan ... 121 6.5.5. Kemasan ... 122 6.5.6. Daya Tahan Simpan ... 123 6.5.7. Tekstur ... 124 6.5.8. Harga ... 125

BAB VII FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

KEPUTUSAN PEMBELIAN PRODUK BAKERY ... 126 7.1. Pengaruh Lingkungan ... 126 7.2. Perbedaan Individu ... 128 7.3. Proses Psikologis ... 129 7.4. Analisis Peluang Pembelian Produk Bakery Tradisional ... 130 7.4.1. Pengujian Model ... 131 7.4.2. Interpretasi Hasil ... 133

BAB VIII KESIMPULAN DAN SARAN ... 138 8.1. Kesimpulan ... 138 8.2. Saran ... 140

DAFTAR PUSTAKA ... 141 LAMPIRAN ... 144

DAFTAR TABEL

No. Hal.

1. Pemakaian Tepung Terigu Pada Industri Bakery di Indonesia Tahun 2000 – 2003 ………... 2

2. Jumlah Industri Bakery di Indonesia Berskala Sedang dan Besar Tahun 1997 – 2003 ………... 3

3. Jumlah Industri Kue-kue Basah di Indonesia Berskala Sedang dan Besar Tahun 2000 – 2003 ……….. 4

4. Jumlah Produksi Roti Kering, Roti Manis, dan Roti Tawar di Indonesia Tahun 2000 – 2003 ………... 5

5. Jumlah Produksi Kue-kue Basah di Indonesia Tahun 2000 – 2003 ……… 5

6. Konsumsi Rata-rata Produk Bakery Per Kapita Dalam Seminggu Pada Masyarakat Perkotaan Tahun 2002 – 2003 ………... 6

7. Syarat Mutu Roti Berdasarkan SII 0031-74 ………... 12

8. Tingkat Reliabilitas Berdasarkan Nilai Alpha ……… 50

9. Sebaran Jenis Kelamin Responden ………... 70

10. Hubungan Antara Jenis Kelamin Dengan Frekuensi Pembelian Rata-rata Per Bulan ………. 70

11. Hubungan Antara Jenis Kelamin Dengan Motivasi Pembelian Produk Bakery ……….. 71

12. Hubungan Antara Jenis Kelamin Dengan Manfaat Produk Bakery ……… 71

13. Hubungan Antara Jenis Kelamin Dengan Pertimbangan Atribut Produk Bakery ……….. 71

14. Hubungan Antara Jenis Kelamin Dengan Cara Memutuskan Pembelian Produk Bakery ………. 72

15. Sebaran Usia Responden ………. 72

16. Hubungan Antara Usia Dengan Frekuensi Pembelian Rata-rata Per Bulan 73

17. Hubungan Antara Usia Dengan Motivasi Pembelian Produk Bakery ……. 74

19. Hubungan Antara Usia Dengan Pertimbangan Atribut Produk Bakery ….. 75

20. Hubungan Antara Usia Dengan Cara Memutuskan Pembelian Produk Bakery ……….. 75

21. Sebaran Status Perkawinan Responden ………... 76

22. Hubungan Antara Status Perkawinan Dengan Frekuensi Pembelian

Rata-rata Per Bulan ……….. 76

23. Hubungan Antara Status Perkawinan Dengan Motivasi Pembelian Produk Bakery ……….. 77

24. Hubungan Antara Status Perkawinan Dengan Manfaat Produk Bakery …. 77

25. Hubungan Antara Status Perkawinan Dengan Pertimbangan Atribut Produk Bakery ………. 78

26. Hubungan Antara Status Perkawinan Dengan Cara Memutuskan Pembelian Produk Bakery ………... 78

27. Sebaran Pendidikan Terakhir Responden ………... 79

28. Hubungan Antara Pendidikan Dengan Frekuensi Pembelian Rata-rata Per Bulan ………... 79

29. Hubungan Antara Pendidikan Dengan Motivasi Pembelian Produk Bakery ……….. 80

30. Hubungan Antara Pendidikan Dengan Manfaat Produk Bakery …………. 81

31. Hubungan Antara Pendidikan Dengan Pertimbangan Atribut Produk Bakery ……….. 81

32. Hubungan Antara Pendidikan Dengan Cara Memutuskan Pembelian Produk Bakery ………. 82

33. Sebaran Pekerjaan Responden ……… 82

34. Hubungan Antara Pekerjaan Dengan Frekuensi Pembelian Rata-rata Per Bulan ………... 83

35. Hubungan Antara Pekerjaan Dengan Motivasi Pembelian Produk Bakery 84

36. Hubungan Antara Pekerjaan Dengan Manfaat Produk Bakery …………... 84

37. Hubungan Antara Pekerjaan Dengan Pertimbangan Atribut Produk Bakery ……….. 85

38. Hubungan Antara Pekerjaan Dengan Cara Memutuskan Pembelian Produk Bakery ………. 85

39. Sebaran Lokasi Tempat Tinggal Responden ………... 86

40. Sebaran Asal Kota Responden ……… 86

41. Hubungan Antara Jenis Lokasi Tempat Tinggal Dengan Frekuensi Pembelian Rata-rata Per Bulan ………... 87

42. Hubungan Antara Jenis Lokasi Tempat Tinggal Dengan Motivasi Pembelian Produk Bakery ………... 87

43. Hubungan Antara Jenis Lokasi Tempat Tinggal Dengan Manfaat Produk Bakery ……….. 88

44. Hubungan Antara Jenis Lokasi Tempat Tinggal Dengan Pertimbangan Atribut Produk Bakery ……… 88

45. Hubungan Antara Jenis Lokasi Tempat Tinggal Dengan Cara Memutuskan Pembelian Produk Bakery ………. 89

46. Sebaran Pendapatan per Bulan Responden ………... 89

47. Hubungan Antara Pendapatan Dengan Frekuensi Pembelian Rata-rata Per Bulan ………... 90

48. Hubungan Antara Pendapatan Dengan Motivasi Pembelian Produk Bakery ……….. 91

49. Hubungan Antara Pendapatan Dengan Manfaat Produk Bakery ………… 91

50. Hubungan Antara Pendapatan Dengan Pertimbangan Atribut Produk Bakery ……….. 92

51. Hubungan Antara Pendapatan Dengan Cara Memutuskan Pembelian Produk Bakery ………. 93

52. Sebaran Motivasi Responden dalam Pembelian Produk Bakery ………… 94

53. Sebaran Manfaat Produk Bakery ………. 95

54. Sebaran Frekuensi Rata-rata Pembelian Produk Kartika Sari Bakery …… 95

55. Sebaran Sumber Informasi Responden ………... 96

57. Sebaran Pertimbangan Atribut Produk ……… 98

58. Sebaran Lokasi Toko yang Dik unjungi Responden ……… 99

59. Sebaran Cara Pembelian Produk ………. 100

60. Sebaran Alternatif Jika Produk Tidak Tersedia ……….. 100

61. Sebaran Kepuasan Responden Terhadap Produk Kartika Sari Bakery …... 101

62. Kategori Tingkat Kepentingan Atribut Produk Bakery ………... 104

63. Nilai Kepentingan dan Kategori Tingkat Kepentingan Atribut Produk Bakery ……….. 104

64. Kategori Tingkat Kepercayaan Atribut Produk Bakery ……….. 105

65. Frekuensi Nilai Kepercayaan dan Nilai Kepercayaan Rata-rata Terhadap Produk Pisang Bolen ………... 107

66. Frekuensi Nilai Kepercayaan dan Nilai Kepercayaan Rata-rata Terhadap Produk Cheese Roll ………. 109

67. Frekuensi Nilai Kepercayaan dan Nilai Kepercayaan Rata-rata Terhadap Produk Kelepon ………... 110

68. Frekuensi Nilai Kepercayaan dan Nilai Kepercayaan Rata-rata Terhadap Produk Brownies ………. 113

69. Nilai Maksimum dan Minimum Sikap (Ao) Terhadap Atribut Produk Bakery ……….. 116

70. Kategori Tingkat Kesukaan Konsumen Berdasarkan Nilai Maksimum dan Minimum Sikap ……… 116

71. Nilai Sikap (Ao) Responden Terhadap Produk Pisang Bolen, Cheese Roll, Kelepon, dan Brownies ………... 117

72. Kategori Penilaian Sikap Terhadap Atribut Rasa ………... 119

73. Kategori Penilaian Sikap Terhadap Atribut Warna ………. 120

74. Kategori Penilaian Sikap Terhadap Atribut Aroma ……… 120 75. Kategori Penilaian Sikap Terhadap Atribut Penampilan ……… 121

76. Kategori Penilaian Sikap Terhadap Atribut Kemasan ……… 122

78. Kategori Penilaian Sikap Terhadap Atribut Tekstur ………... 124

79. Kategori Penilaian Sikap Terhadap Atribut Harga ………... 125

80. Sebaran Sumber Pengaruh dalam Keputusan Pembelian ……… 127

81. Sebaran Pengaruh dalam Keputusan Pembelian ………... 127

82. Sebaran Pencetus Keinginan dalam Proses Pembelian ………... 128

83. Sebaran Pengambil Keputusan dalam Proses Pembelian ……… 128

84. Sebaran Pengetahuan Responden Terhadap Produk Kartika Sari Bakery .. 129

85. Model Regresi Logistik Faktor-faktor yang Mempengaruhi Peluang Pembelian Produk Bakery Tradisional …... 133

DAFTAR GAMBAR

No. Hal.

1. Proses Pembuatan Roti Berdasarkan Metode Pembuatan Adonan ……… 19

2. Tiga Elemen Perilaku Konsumen ………... 21

3. Tahapan Proses Keputusan Pembelian ………... 23

4. Model Perilaku Konsumen ……… 26

5. Kerangka Pemikiran Operasional ………... 45

6. Struktur Organisasi Perusahaan ………. 65

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal.

1. Daftar Produk Kartika Sari Bakery ……… 145

2. Output SPSS 13.0 Model Regresi Logistik ……… 147

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pengembangan agroindustri kedepan perlu diarahkan pada pendalaman

struktur agroindustri yang lebih ke hilir, dengan tujuan menciptakan dan

meningkatkan nilai tambah (added value) sebesar mungkin di dalam negeri,

mendiversifikasi produk yang dapat mengakomodasi preferensi konsumen untuk

memanfaatkan segmen-segmen pasar yang berkembang, baik di dalam negeri

maupun pasar internasional (Saragih, 1998).

Salah satu sektor industri yang menjadi sorotan pada saat ini adalah sektor

agroindustri pangan. Agroindustri pangan merupakan salah satu industri

pengolahan hasil pertanian yang mempunyai peranan penting dalam pemenuhan

dan penganekaragaman pangan. Industri pengolahan itu sendiri didefinisikan

sebagai suatu kegiatan ekonomi yang melakukan kegiatan mengubah suatu barang

dasar secara mekanis, kimia, atau dengan tangan sehingga menjadi barang jadi

atau setengah jadi, barang yang kurang nilainya menjadi lebih tinggi nilainya dan

sifatnya lebih dekat kepada pemakai akhir (Badan Pusat Statistik, 2002).

Industri roti (bakery) merupakan salah satu agroindustri pangan yang

menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasar utamanya. Industri roti

merupakan salah satu industri pemakai tepung terigu yang cukup besar yaitu

mencapai 35 persen dari total penyerapan pasar terhadap tepung terigu.1 Tabel 1

menunjukkan besarnya pemakaian tepung terigu pada industri bakery di

Indonesia.

Tabel 1. Pemakaian Tepung Terigu Pada Industri Bakery di Indonesia Tahun 2000 – 2003.

Tahun

Impor Total %

Terigu Impor Volume

(kg)

Nilai (Rp. 000)

Volume (kg) Nilai (Rp. 000)

2000 20.870.831 45.813.426 168.052.313 245.730.329 12.42 2001 13.247.170 32.395.510 325.239.214 862.277.438 4.07 2002 27.237.426 57.324.246 617.709.646 1.492.516.822 4.41 2003 31.131.422 34.556.151 248.025.425 441.844.411 12.55 Sumber : Badan Pusat Statistik, 2002 – 2005 diolah

Penggunaan terigu impor pada industri bakery semakin meningkat. Hal ini

dapat dilihat pada Tabel 1. Penggunaan terigu impor pada industri bakery di

Indonesia pada tahun 2003 mencapai 31.131.422 kg. Meskipun pada tahun 2001

penggunaan terigu impor oleh industri bakery menurun, namun pada tahun 2002

dan 2003 penggunaan terigu impor meningkat kembali. Pada tahun 2001 dan 2002

penggunaan terigu impor hanya sekitar empat persen dari total kebutuhan industri

bakery. Namun pada tahun 2003 penggunaan terigu impor mencapai 12,55 persen

dari total penggunaan tepung terigu pada industri bakery di Indonesia. Sehingga

industri bakery di Indonesia menggunakan terigu lokal sebesar 87,45 persen.

Data Apegti (Asosiasi Pengusaha Gula dan Terigu) menunjukkan bahwa

kebutuhan terigu nasional berkisar antara tiga sampai empat juta ton per tahun.

Dari tingkat konsumsi tersebut, produksi domestik hanya mengalokasikan

sebanyak 70 persen dan sisanya sebesar 30 persen diimpor dari 12 negara. Total

terbesar berasal dari Australia, sementara itu China merupakan negara urutan

kedua sebagai pengekspor terigu ke Indonesia.2

Tabel 2. Jumlah Industri Bakery di Indonesia Berskala Sedang dan Besar Tahun 1997 – 2003.

Tahun Jumlah Perusahaan Perkembangan (%)

1997 331 -

1998 490 48,04

1999 489 -0,20

2000 489 0

2001 494 1,02

2002 499 1,02

2003 498 -0,20

Perkembangan Rata-rata 8,28

Sumber : Badan Pusat Statistik, 1999 – 2005 diolah

Pada Tabel 2 dapat dilihat perkembangan jumlah industri bakery berskala

sedang dan besar di Indonesia dari tahun 1997 sampai tahun 2003. Perkembangan

industri bakery pada tahun 1998 mencapai 48,04 persen. Namun pada tahun-tahun

selanjutnya, perkembangan industri bakery di Indonesia sangat kecil yaitu sekitar

satu persen. Kondisi ini dapat disebabkan karena persaingan dalam industri ini

sangat ketat. Namun meskipun demikian dalam kurun waktu tahun 1999 sampai

tahun 2003 perkembangan industri ini cukup stabil. Secara keseluruhan,

perkembangan industri bakery di Indonesia dari tahun 1998 – 2003 sebesar

8,28 persen.

Jumlah industri kue basah berskala sedang dan besar sejak tahun 2000

sampai tahun 2003 mengalami penurunan. Penurunan rata-rata sejak tahun 2000

sampai tahun 2003 sebesar 4,69 persen. Penurunan terbesar terjadi pada tahun

2 _{http:/www.beacukai.go.id/news/readNews.php?ID=1175&Ch=01. Diakses tanggal : 15 Maret}

2002 yang mencapai 15,94 persen. Perkembangan industri kue-kue basah

disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Jumlah Industri Kue -kue Basah di Indonesia Berskala Sedang dan Besar Tahun 2000 – 2003.

Tahun Jumlah Perusahaan Perkembangan (%)

2000 74 -

2001 69 -6,76

2002 58 -15,94

2003 63 8,62

Perkembangan Rata-rata -4,69

Sumber : Badan Pusat Statistik, 2002 – 2005 diolah

Industri bakery di Indonesia telah menghasilkan beragam jenis produk roti.

Hal ini disebabkan cukup stabilnya perkembangan industri bakery di Indonesia.

Selain itu persaingan yang ketat menyebabkan produsen menghasilkan beragam

produk yang semakin bervariasi. Berbagai jenis dan jumlah roti yang dihasilkan

oleh industri bakery di Indonesia terdapat pada Tabel 4.

Produksi roti tawar berdasarkan data pada Tabel 4 terlihat semakin

meningkat dari tahun 2000 sampai tahun 2003. Meskipun pada tahun 2002

produksi roti tawar menurun, namun pada tahun 2003 produksi roti tawar

mengalami peningkatan yang cukup signifikan yaitu mencapai 68,47 persen

dengan tingkat produksi 25.106.495 buah. Hal ini disebabkan karena

kecenderungan pola konsumsi pangan yang mengarah ke pola cepat saji dan

praktis. Sehingga roti tawar sering disajikan pada waktu sarapan pada masyarakat

perkotaan yang memiliki keterbatasan waktu.

Sementara itu, produk roti manis pada tahun 2001 dan 2002 mengalami

peningkatan jumlah produksi. Pada tahun 2001 produksi roti manis di Indonesia

866.957.012 buah. Namun, pada tahun 2003 produksi roti manis turun sebesar

63,51 persen dengan tingkat produksi 316.351.845 buah. Penurunan ini terjadi

karena perubahan tren di kalangan konsumen. Pada tahun 2003 berdasarkan data

pada Tabel 4 konsumen cenderung memilih produk roti tawar sehingga jumlah

produksi roti manis menurun. Hal serupa juga terjadi pada produk roti kering.

Pada tahun 2002 produksi roti kering mencapai 4.362.737 buah namun pada tahun

2003 produksinya menurun menjadi 3.513.041 buah.

Tabel 4. Jumlah Produksi Roti Kering, Roti Manis, dan Roti Tawar di Indonesia Tahun 2000 – 2003.

Tahun Jumlah Produksi (Buah)

Roti Kering Roti Manis Roti Tawar

2000 7.217.527 40.644.338 2.117.657

2001 259.240 617.890.987 19.465.102

2002 4.362.737 866.957.012 14.902.328

2003 3.513.041 316.351.845 25.106.495

Sumber : Badan Pusat Statistik, 2002 – 2005

Produksi kue-kue basah disajikan pada Tabel 5. Sejak tahun 2000 sampai

tahun 2003 produksi kue-kue basah di Indonesia semakin menurun. Meskipun

sempat terjadi peningkatan pada tahun 2003, namun secara rata-rata produksi

kue-kue basah dari tahun 2000 sampai tahun 2003 mengalami penurunan. Penurunan

produksi ini terjadi karena adanya perubahan preferensi konsumen terhadap

produk kue-kue basah. Konsumen saat ini beralih untuk mengkonsumsi berbagai

produk bakery modern.

Tabel 5. Jumlah Produksi Kue -kue Basah di Indonesia Tahun 2000 – 2003.

Tahun Jumlah Produksi (Buah)

2000 13.437.410

2001 9.844.544

2002 9.211.537

2003 10.346207

Dilihat dari sisi konsumsi, perubahan pola konsumsi masyarakat mengarah

pada pola konsumsi makanan yang cepat saji dan praktis. Roti merupakan

makanan yang menjadi pilihan masyarakat seiring dengan perubahan pola

konsumsi (Mudjajanto dan Yulianti, 2005). Roti digemari masyarakat karena

memiliki cita rasa dan tekstur yang khas serta mudah dikombinasikan dengan

bahan makanan yang lain.

Konsumsi roti tawar rata-rata per kapita dalam seminggu pada masyarakat

perkotaan tahun 2002 sebesar 0,071 boks kecil dan pada tahun 2003 konsumsi roti

tawar sebesar 0,060 boks kecil. Sementara itu untuk produk roti manis, konsumsi

rata-rata per kapita dalam seminggu pada masyarakat perkotaan tahun 2002

sebesar 0,348 potong dan pada tahun 2003 mengalami peningkatan menjadi 0,428

potong. Hal serupa juga terjadi pada produk kue basah. Pada tahun 2002 konsumsi

rata-rata per kapita dalam seminggu pada masyarakat perkotaan sebesar 1,060

buah dan pada tahun 2003 meningkat menjadi 1,157 buah. Peningkatan konsumsi

tersebut terjadi karena produk-produk bakery dijadikan sebagai pilihan makanan

kudapan yang praktis namun tetap mengandung nilai gizi yang tinggi. Konsumsi

beberapa produk bakery dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Konsumsi Rata-rata Produk Bakery Per Kapita Dalam Seminggu Pada Masyarakat Perkotaan Tahun 2002 – 2003.

Jenis Produk Satuan Tahun

2002 2003

Roti tawar Boks kecil 0,071 0,060

Roti manis Potong 0,348 0,428

Kue Basah Buah 1,157 1,060

Kue kering/biskuit Ons 0,125 0,103

Sumber : Badan Pusat Statistik, 2003

Produk bakery memiliki potensi pasar yang baik untuk dikembangkan. Hal

yang cenderung meningkat (Badan Pusat Statistik, 2003). Selain itu potensi pasar

yang baik untuk berbagai produk bakery didukung oleh perubahan gaya hidup

dalam pola konsumsi pangan yang mengarah pada pola konsumsi yang praktis,

cepat saji, namun bergizi tinggi. Potensi pasar yang baik ini dapat menjadi daya

tarik bagi perusahaan baik lokal maupun asing untuk masuk dan bersaing dalam

industri bakery.

1.2. Perumusan Masalah

Tingkat konsumsi masyarakat Indonesia diperkirakan meningkat sebesar

enam persen setiap tahunnya (CIC dalam Dalimunthe, 2003). Kondisi ini

memberikan peluang yang baik bagi pasar produk bakery. Namun dengan

semakin bertambahnya perusahaan yang memproduksi dan menjual berbagai

macam produk bakery menyebabkan meningkatnya persaingan dalam merebut

pangsa pasar.

Kartika Sari Bakery merupakan salah satu perusahaan yang memproduksi

berbagai jenis produk bakery baik modern maupun tradisional. Menurut pihak

manajemen, Kartika Sari Bakery menjual sekitar 200 macam produk bakery yang

terdiri dari produk bakery modern maupun tradisional. Tingkat penjualan produk

Kartika Sari Bakery cukup baik. Hal ini terlihat dari jumlah produk yang tidak

terjual setiap hari hanya sekitar lima persen dari keseluruhan produksi dalam satu

hari.

Tingkat penjualan produk Kartika Sari sebagian besar merupakan

penjualan dari jenis bakery modern yang berbahan dasar tepung terigu. Sementara

hanya sebesar 10 persen dari nilai penjualan produk bakery modern. Selain itu

jumlah produk tidak terjual setiap harinya sebagian besar merupakan produk

bakery tradisional terutama produk kue basah. Menurut pihak manajemen,

penjualan produk bakery modern lebih menguntungkan bila dibandingkan dengan

penjualan produk bakery tradisional. Konsumen, terutama yang berasal dari luar

kota lebih sering melakukan pembelian produk bakery modern.

Permasalahan yang dihadapi oleh Kartika Sari Bakery tersebut merupakan

hambatan dalam pengembangan produk bakery tradisional. Tingkat penjualan

produk bakery tradisional yang rendah menimbulkan pertanyaan bagi produsen,

apakah ada suatu faktor yang berhubungan langsung dengan produk yang

menyebabkan produk belum dapat diterima oleh konsumen.

Salah satu hal yang penting untuk dipahami oleh produsen adalah

mengenai preferensi konsumen terhadap produk bakery baik modern maupun

tradisional. Dengan pemahaman terhadap preferensi konsumen akan dapat

diketahui mengapa konsumen lebih senang memilih dan membeli produk bakery

tertentu untuk memenuhi seleranya. Selain itu, melalui pemahaman terhadap

preferensi konsumen akan diperoleh berbagai informasi yang bermanfaat untuk

pengembangan strategi pemasaran atau pengembangan produk.

Berdasarkan uraian di atas, maka perumusan masalah yang akan dibahas

dalam penelitian ini yaitu :

1. Bagaimanakah karakteristik konsumen Kartika Sari Bakery?

2. Bagaimana sikap dan preferensi konsumen terhadap atribut produk Kartika

3. Faktor-faktor apa yang mempengaruhi peluang pembelian produk bakery

tradisio nal?

1.3. Tujuan Penelitian

Berdasarkan perumusan masalah yang telah diuraikan sebelumnya, maka

tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah :

1. Menganalisis karakteristik konsumen Kartika Sari Bakery.

2. Menganalisis sikap dan preferensi konsumen terhadap atribut produk Kartika

Sari Bakery.

3. Menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi peluang pembelian produk

bakery tradisional.

1.4. Kegunaan Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat :

1. Memberikan informasi mengenai karakteristik konsumen kepada para peneliti

dan pemasar produk bakery dalam perencanaan pemasaran.

2. Memberikan masukan kepada pihak produsen dan pemasar untuk

mengembangkan produknya dalam rangka mempertahankan dan

meningkatkan kualitas produk bakery.

3. Memberikan masukan dan perbandingan mengenai preferensi konsumen

untuk suatu penelitian lanjutan.

4. Bermanfaat bagi penulis sebagai bahan pembelajaran dalam memahami

1.5. Keterbatasan Penelitian

Keterbatasan dalam penelitian ini yaitu tidak semua produk bakery

dianalisis. Dala m penelitian ini akan dipilih masing- masing dua produk bakery

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA DAN KERANGKA PEMIKIRAN

2.1. Produk 2.1.1. Definisi Roti

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu

dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang (Mudjajanto

dan Yulianti, 2005). Sementara menurut Standar Industri Indonesia (SII) 001-74,

roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan

dengan ragi roti dan dipanggang. Menurut CIC dalam Pustakawati, di dalam

proses pembuatan roti dapat ditambahkan garam, gula, susu, lemak, dan bahan

pelezat seperti coklat, kismis, sukade dan sebagainya dengan kadar air biasanya

tidak lebih dari 40 persen.

Roti banyak dikonsumsi di berbagai negara seperti Cina, India, Pakistan,

Mesir, dan negara-negara Eropa. Jenis, ukuran, bentuk, dan susunan roti berbeda

di setiap negara yang disebabkan oleh kebiasaan makan di masing- masing negara.

Bahkan di beberapa negara roti dijadikan makanan pokok oleh masyarakatnya.

2.1.2. Standar Mutu Roti

Roti yang diperdagangkan harus memiliki standar mutu. Standar yang

dibuat tersebut bertujuan untuk melindungi kepentingan konsumen dari segi

keamanan dalam konsumsi, kesehatan, dan keselamatan.3 Syarat mutu roti untuk

jenis roti tawar dan roti manis menurut Standar Industri Indonesia (SII) 0031-74

terdapat pada Tabel 7. Informasi pada Tabel 7 jelas menunjukkan bahwa di dalam

produk roti harus terbebas dari logam berbahaya, serangga atau belatung, serta

tidak menggunakan bahan pengawet.

Tabel 7. Syarat Mutu Roti Berdasarkan SII 0031-74

Sumber : Depperindag, 1999

2.1.3. Jenis Roti

Roti memiliki beragam jenis serta bentuk. Menurut Mudjajanto dan

Yulianti (2005), roti dapat digolongkan berdasarkan rasa, warna, nama daerah

atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan.

a. Roti berdasarkan rasa

Roti dapat dibedakan menjadi roti manis dan roti tawar. Roti manis adalah

roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk, dan

memiliki beragam isi. Selain rasa, daya tarik roti istimewa tersebut terletak pada

bentuk yang menarik. Roti manis pada umumnya disantap sebagai kudapan,

hidangan sarapan yang istimewa pada hari raya tertentu, atau disajikan sebagai

makanan penutup. Roti tawar adalah roti yang dibuat dari adonan dengan sedikit

gula atau tidak sama sekali. Penggunaan gula pada roti tawar hanya digunakan

dalam percepatan proses fermentasi.

No. Parameter Roti Tawar Roti Manis

1. Kadar air Maksimal 40% Maksimal 40%

2. Kadar abu Maksimal 1% -

3. Kadar garam (NaCl) Maksimal 2.5% Maksimal 2.5% 4. Kadar silikat Maksimal 0.1% Maksimal 0.1% 5. Kadar logam berbahaya Negatif Negatif

6. Serangga/belatung Negatif Negatif

7. Bau dan rasa Normal Normal

b. Roti berdasarkan warna

Roti berdasarkan warna dibedakan menjadi roti putih dan roti cokelat.

Semua roti putih umumnya terbuat dari tepung terigu, mempunyai isi atau remah

(crumb) berwarna putih cerah dan kulit (crust) berwarna cokelat muda. Sementara

roti cokelat pada dasarnya dibuat dari tepung gandum hitam sedang dan gelap.

Jenis roti cokelat lebih kaya gizi dan rasa dibandingkan jenis roti putih.

c. Roti berdasarkan asal daerah atau negara

Penggolongan roti berdasarkan daerah atau negara diantaranya yaitu roti

perancis, roti italia, roti wina, dan roti belanda. Roti perancis terbuat dari formula

yang tidak mengandung lemak dari adonan asam, berbentuk panjang seperti

tongkat, berkerak tebal, keras, bersifat asam, berlubang besar sehingga remahnya

kurang. Roti italia terbuat dari adonan dengan formula yang tidak mengandung

lemak sama sekali, berbentuk panjang dan runcing, dapat dipatahkan dengan

mudah, keraknya tebal dan keras, serta remahnya kering.

Roti wina adalah roti yang butirannya lebih terbuka dan berlubang-lubang,

remahnya kering, dan susunannya kasar. Sementara roti belanda biasanya berupa

roti sup (dinner roll) dengan bentuk permukaan mengerak dan garing, tetapi

bagian dalamnya sangat lembut.

d. Roti berdasarkan bahan penyusun

Penggolongan roti berdasarkan bahan penyusunnya dibedakan menjadi roti

kismis, rye bread, egg twist, gandum pecah, dan lain- lain. Roti kismis merupakan

jenis roti manis yang diisi dengan kismis sehingga dapat dimakan utuh tanpa

pengoles atau bahan tambahan lain. Rye bread terbuat dari tepung gandum hitam,

dua bentuk yaitu roti berputar melingkar atau lurus seperti roti biasa. Sementara

roti gandum pecah adalah roti yang beraroma kacang-kacangan yang terbuat dari

gandum yang direndam selama beberapa jam sebelum digunakan.

e. Roti berdasarkan cara pengembangan adonan

Penggolongan roti berdasarkan cara pengembangan adonannya yaitu roti

tanpa pengasaman (unleavened bread), roti dengan pengasaman ragi atau

mikroorganisme, roti cepat, dan roti dengan pengasaman udara atau uap. Roti

tanpa pengasaman merupakan roti yang terbuat dari adonan tanpa menggunakan

bahan pengembang serta tidak terjadi fermentasi. Sementara roti yang

dikembangkan dengan ragi pada umumnya seragam, rasa dan aroma yang khas,

serta tekstur yang lembut. Roti cepat adalah roti yang dibuat dalam waktu singkat

dengan cara meniadakan proses fermentasi dan menambahkan bahan pengembang

kimia seperti baking soda.

Menurut Delfani dalamMaurisal (2005), roti dibedakan menjadi lima jenis

yaitu bakery, roti tawar, cake, pastry, dan donut.

a. Bakery, merupakan jenis roti manis yang berbahan dasar tepung terigu,

mentega, telur, susu dan ragi yang di dalamnya diisi dengan keju, coklat,

pisang, selai, srikaya, kelapa, fla, daging ayam, sosis atau yang lainnya.

Bentuknya bisa bulat, keong, bajul (buaya), gelung dan lonjong.

b. Roti tawar, merupakan jenis roti yang berbahan dasar tepung terigu, susu,

telur, mentega, dan air tanpa menggunakan isi. Bentuknya bisa kotak,

panjang, dan tabung.

c. Cake, merupakan jenis roti yang berasa (manis) dengan tambahan rasa rum,

tanpa menggunakan isi. Jenis roti ini dibagi menjadi spiku, roll tart (cokelat,

pandan, jeruk, dan mocca), cake zebra, cake fruit, brownies, muffin, tart, black

forrest, cake siram cokelat dan caramel (sarang semut).

d. Pastry, merupakan jenis roti kering yang bisa berupa sus, grem, cum-cum,

croissant. Pastry juga dapat menggunakan isi seperti kacang, keju, fla, daging,

sosis, dan dapat pula tidak menggunakan isi.

e. Donut, merupakan jenis roti tawar atau manis yang digoreng dan berlubang

ditengahnya.

2.1.4. Proses Pembuatan Roti

Secara prinsip, menurut Mudjajanto dan Yulianti (2005) tahapan

pembuatan roti sama untuk pembuatan roti tawar, roti manis, dan roti cepat.

Tahapan pembuatan tersebut dapat dilihat pada Gambar 1.

a. Seleksi bahan

Pada tahap seleksi bahan harus diperhatikan beberapa hal, yaitu harga

bahan, kualitas bahan, stok yang cukup, dan tempat penyimpanan. Stok

disesuaikan dengan daya tahan bahan. Sementara tempat penyimpanan harus

dapat mempertahankan kualitas bahan sehingga tidak susut karena hilang atau

rusak.

b. Penimbangan

Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus

dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan bahan.

Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan

sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, hindarkan penggunaan

sendok atau cangkir sebagai takaran.

c. Pengadukan atau pencampuran (mixing)

Mixing berfungsi mencampur secara ho mogen semua bahan, mendapatkan

hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan

gluten, serta menahan gas pada gluten (gas retention). Tujuan mixing adalah

untuk membuat dan mengembangkan daya rekat. Mixing harus berlangsung

hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya.

Dengan demikian, pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi

tersebut gluten baru terbentuk secara maksimal. Adapun yang dimaksud kalis

adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film

pada adonan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan roti tidak lagi

menempel di wadah atau di tangan saat adonan dilebarkan, akan terbentuk lapisan

tipis yang elastis. Adapun tahapan mixing adalah sebagai berikut :

1) Pick up : mencampur semua adonan menjadi satu.

2) Clean up : adonan sudah tidak lengket lagi pada mangkuk adonan.

3) Development : permukaan adonan mulai terlihat licin/halus (elastis).

4) Final atau batas akhir adonan untuk pembuatan roti ditandai dengan

permukaan adonan licin, halus, dan kering.

5) Let down : adonan mulai overmix sehingga kelihatan basah, lengket, dan

lembek.

d. Peragian (fermentation)

Adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan proses

peragian, yaitu adonan dibiarkan beberapa saat pada suhu sekitar 35° C. Tahap

peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada saat

fermentasi berlangsung, selain suhu, pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh

kelembaban udara. Suhu ruangan 35° C dan kelembaban udara 75 persen

merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin

panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti.

Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses ferme ntasinya.

Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan.

e. Pengukuran atau penimbangan adonan (dividing)

Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau besarnya bentuk yang

diinginkan, adonan perlu ditimbang. Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong

dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena

proses fermentasi tetap berjalan.

f. Pembulatan adonan (rounding)

Adonan yang telah dipotong selanjutnya dibentuk bulatan-bulatan sesuai

dengan keperluan. Tujuannya untuk membentuk lapisan film di permukaan

adonan sehingga dapat menahan gas dari hasil peragian dan memberi bentuk agar

mudah dalam pengerjaan selanjutnya.

g. Pengembangan singkat (intermediate proof)

Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa

saat pada suhu 35 – 36° C dengan kelembaban 80 – 83 persen selama

dengan roll pin dan digulung. Selanjutnya adonan yang telah dicampur hingga

kalis dilanjutkan dengan proses peragian.

h. Pembentukan adonan (moulding)

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah

diistirahatkan digiling menggunakan roll pin, kemudian digulung atau dibentuk

sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di

dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga

mudah untuk digulung atau dibentuk.

i. Peletakan adonan dalam cetakan (panning)

Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan cara

bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan

bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan diistirahatkan dalam cetakan (pan

proof) sebelum dimasukkan ke dalam pembakaran. Proses ini dilakukan agar roti

berkembang sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang

baik.

j. Pembakaran (baking)

Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu sekitar 205° C. Suhu

pemanggangan roti kecil sekitar 220 – 230° C selama 14 – 18 menit. Sebelum

pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2 – 3 menit. Untuk roti

lainnya, pembakaran dengan suhu oven 220 – 230° C, lalu menurun hingga

Gambar 1. Proses Pembuatan Roti Berdasarkan Metode Pembuatan Adonan Sumber : Mudjajanto dan Yulianti, 2005

2.1.5. Metode Pembuatan Adonan Roti

Secara prinsip pembuatan adonan roti dapat dibagi ke dalam tiga metode

(Mudjajanto dan Yulianti, 2005), yaitu sebagai berikut. Metode Langsung

(Straight Dough)

Metode Tidak Langsung (Sponge Dough)

Metode Cepat (No Time Dough)

Penimbangan bahan

Fermentasi Pengadukan

Penimbangan bahan Penimbangan bahan

Pengadukan Pengadukan

Sisa bahan

Pengukuran, penimbangan, dan pembulatan adonan Pengukuran dan penimbangan

Pengembangan singkat

Pembentukan adonan Pembulatan adonan

Pengadukan kembali

Peletakan adonan dalam cetakan

Fermentasi Fermentasi

Pengistirahatan adonan dalam cetakan Pembakaran

a. Metode tidak langsung (sponge dough)

Metode tidak langsung merupakan suatu teknik pembuatan roti melalui

dua tahap, yaitu pembuatan sponge/biang dan pembuatan dough/adonan. Dalam

pembuatannya, bahan dibagi dua kemudian dicampur kembali menjadi satu. Saat

ini metode tidak langsung jarang digunakan.

Ciri-ciri metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan

pertama untuk membuat biang dan pengadukan kedua untuk mencampur biang

dan bahan lainnya. Selain itu, fermentasi (peragian) dilakukan selama 3 – 6 jam

dengan suhu 26 – 28° C, resep tidak ada penambahan, serta hasilnya cukup bagus

dan berdaya tahan sekitar satu minggu.

b. Metode langsung (straight dough)

Pembuatan roti metode langsung dicirikan dengan pencampuran semua

bahan, lalu diaduk menjadi satu. Ciri lainnya adalah penggunaan gula lebih

banyak agar fermentasi berlangsung lebih cepat, penggunaan susu bubuk lebih

sedikit, waktu fermentasinya 1,5 – 3 jam, hasilnya cukup bagus, dan daya tahan

roti sekitar lima hari.

c. Metode cepat (no time dough)

Cara ini hampir sama dengan metode langsung. Perbedaannya terletak

pada komposisi bahan, terutama ragi lebih banyak karena waktu fermentasi lebih

singkat. Ciri metode ini diantaranya pengadukan satu kali dan peragian hanya

0 – 45 menit. Selain itu, pada resep metode cepat ada penambahan ragi dan bread

improver untuk mempercepat pengembangan, hasilnya cukup bagus, dan daya

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam metode cepat adalah perlu

penambahan pelunak remah roti (crumb softener) karena waktu fermentasi sangat

cepat. Jika tidak ditambah, roti yang dihasilkan berpori-pori besar. Hal lainnya

yang perlu diperhatikan yaitu pemakaian air dan ragi ditambah, pemakaian gula

dikurangi, suhu ruangan cukup tinggi sekitar 31 – 33° C, dan suhu adonan 30° C.

2.2. Perilaku Konsumen

American Marketing Association dalam Peter dan Olson (1999)

mendefinisikan perilaku konsumen sebagai interaksi dinamis antara pengaruh

afeksi dan kognisi, perilaku, dan kejadian di sekitar kita di mana manusia

melakukan aspek pertukaran dalam hidup mereka.

Gambar 2. Tiga Elemen Perilaku Konsumen Sumber : Peter dan Olson (1999)

Gambar 2 menyajikan tiga elemen dari perilaku konsumen. Pertama,

afeksi dan kognisi mengacu pada dua tipe tanggapan internal psikologis yang

dimiliki konsumen terhadap rangsangan lingkungan dan kejadian yang

AFEKSI DAN KOGNISI

berlangsung. Afeksi melibatkan perasaan sementara kognisi melibatkan

pemikiran. Kedua, perilaku mengacu pada tindakan nyata konsumen yang dapat

diobservasi secara langsung. Perilaku berhubungan dengan apa yang sebenarnya

dilakukan oleh konsumen. Ketiga, lingkungan mengacu pada rangsangan fisik dan

sosial yang kompleks di dunia eksternal konsumen.

Engel, et al (1994) mendefinisikan perilaku konsumen sebagai tindakan

yang langsung terlibat dalam mendapatkan, mengkonsumsi, dan menghabiskan

produk dan jasa, termasuk proses keputusan yang mendahului dan menyusuli

tindakan ini. Perilaku konsumen mencerminkan tanggapan mereka terhadap

berbagai rangsangan dari produk dan dari mereka sendiri yang berupa pengaruh

lingkungan, perbedaan individu, dan proses psikologis.

2.2.1. Proses Pengambilan Keputusan

Realisasi dari keputusan konsumen terlihat dari aktivitas membeli yang

berwujud pada pilihan-pilihan konsumen terhadap jenis produk, jumlah

pembelian, pilihan tampilan fisik, pilihan tempat pembelian, dan frekuensi

pembelian. Konsumen memiliki cara-cara yang berbeda dalam membeli suatu

produk. Tahapan yang dilalui konsumen dalam keputusan pembelian adalah

pengenalan kebutuhan, pencarian informasi, evaluasi alternatif, pembelian, dan

hasil (Engel et al, 1994). Tahapan-tahapan tersebut disajikan pada Gambar 3.

Proses pembelian suatu produk oleh konsumen dimulai ketika suatu

kebutuhan mulai dirasakan. Menurut Engel, et al (1994) pengenalan kebutuhan

didefinisikan sebagai suatu persepsi atau perbedaan antara keadaan yang

Pengenalan kebutuhan pada hakekatnya tergantung pada berapa banyak

ketidaksesuaian antara keadaan yang dihadapi konsumen sekarang dan keadaan

yang diinginkan konsumen. Ketika ketidaksesuaian yang ada melebihi tingkat

atau ambang tertentu, kebutuhan akan dikenali. Namun, seandainya

ketidaksesuaian tersebut ada di bawah tingkat ambang, maka pengenalan

kebutuhan tidak terjadi.

Gambar 3. Tahapan Proses Keputusan Pembelian Sumber : Engel, et al, 1994

Setelah konsumen mengenali suatu kebutuhan, tahap selanjutnya adalah

pencarian informasi. Pencarian yang dilakukan oleh seseorang tergantung pada

kekuatan dorongan, jumlah informasi yang dimiliki, kemudahan informasi

tambahan, nilai yang diberikan pada informasi tambahan, dan kepuasan yang

diperoleh dari pencarian tersebut. Menurut Kotler (2002), sumber-sumber

informasi digolongkang ke dalam empat kelompok, yaitu (1) sumber pribadi

seperti keluarga, teman, tetangga, dan kenalan; (2) sumber komersial seperti iklan,

wiraniaga, penyalur, kemasan, dan pajangan di toko; (3) sumber publik seperti

PENGENALAN KEBUTUHAN

PENCARIAN INFORMASI

EVALUASI ALTERNATIF

PEMBELIAN

media massa dan organisasi penentu peringkat konsumen; serta (4) sumber

pengalaman seperti penanganan, pengkajian, dan pemakaian produk. Menurut

Engel, et al (1994), pencarian informasi juga dapat dipengaruhi oleh karakteristik

konsumen yang meliputi pengetahuan, keterlibatan, kepercayaan, sikap, serta

karakteristik demografi.

Setelah pencarian informasi, konsumen mengevaluasi berbagai alternatif

dan membuat pertimbangan nilai yang terbaik untuk memenuhi kebutuhan. Untuk

memilih alternatif, konsumen menentukan kriteria evaluasi. Beberapa kriteria

evaluasi yang sering digunakan antara lain harga, merek, negara asal, dan kriteria

hedonik (seperti status, prestise). Penentuan kriteria evaluasi tertentu yang

digunakan tergantung pada beberapa faktor seperi pengaruh situasi, kesamaan

alternatif pilihan, motivasi, keterlibatan, dan pengetahuan (Enge l, et al, 1994).

Tahap keempat adalah keputusan pembelian. Pada tahap ini konsumen

mengambil keputusan mengenai kapan membeli, dan bagaimana membayar.

Pembelian merupakan fungsi dari dua determinan yaitu niat pembelian dan

pengaruh lingkungan, dan/atau perbedaan individu. Niat pembelian digolongkan

menjadi dua (1) produk dan merek, dan (2) kelas produk. Niat pembelian produk

dan merek disebut sebagai pembelian yang terencana penuh, dimana pembelian

yang terjadi merupakan hasil dari keterlibatan tinggi dan pemecahan masalah.

Niat pembelian berdasarkan kategori kelas produk disebut sebagai pembelian

terencana jika pilihan merek dibuat di tempat pembelian (Engel, et al, 1994).

Setelah pembelian terjadi, konsumen akan mengevaluasi hasil pembelian

yang telah dilakukannya. Jika konsumen merasa puas, maka keyakinan dan sikap

Kepuasan berfungsi mengukuhkan loyalitas pembeli, sementara ketidakpuasan

dapat menyebabkan keluhan, komunikasi lisan yang negatif, dan upaya untuk

memenuhi ganti rugi melalui sarana hukum. (Engel, et al, 1994).

Setelah melalui tahap-tahap tersebut, maka dengan berbagai pertimbangan

konsumen harus menentukan pilihan apakah ia akan membeli suatu produk atau

tidak. Selanjutnya konsumen akan memberikan penilaian kepuasan terhadap

produk yang dikonsumsi.

2.2.2. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Keputusan Konsumen Proses keputusan pembelian yang dilakukan oleh konsumen dipengaruhi

oleh banyak faktor. Akibatnya keputusan konsumen yang dimiliki oleh satu

konsumen berbeda dengan konsumen lainnya dan juga bervariasi.

Engel, et al (1994) menggolongkan determinan yang mendasari variasi dalam

proses keputusan ke dalam tiga kategori : (1) pengaruh lingkungan, (2) perbedaan

individu, dan (3) proses psikologis. Model perilaku konsumen dapat dilihat pada

Gambar 4.

(1) Pengaruh Lingkungan

Budaya merupakan penentu keinginan dan perilaku yang paling mendasar. Budaya menuntun keinginan dan perilaku seseorang dari kecil sampai

tumbuh dewasa (Kotler, 2002).

Menurut Engel, et al (1994), budaya mengacu pada seperangkat nilai,

gagasan, artefak, dan simbol-simbol lain yang bermakna yang membantu individu

untuk berkomunikasi, melakukan penafsiran, dan evaluasi sebagai anggota

Lampiran 2. Output SPSS 13.0 Model Regresi Logistik

Logistic Regression

Case Processing Summary

100

100,0

0

,0

100

100,0

0

,0

100

100,0

Unweighted Cases

a

Included in Analysis

Missing Cases

Total

Selected Cases

Unselected Cases

Total

N

Percent

If weight is in effect, see classification table for the total

number of cases.

a.

Dependent Variable Encoding

0

1

Original Value

Bakery modern

Bakery tradisional

Internal Value

Block 0: Beginning Block

Classification Table

a,b

67

0

100,0

33

0

,0

67,0

Observed

Bakery modern

Bakery tradisional

Pembelian

Overall Percentage

Step 0

Bakery

modern

Bakery

tradisional

Pembelian

Percentage

Correct

Predicted

Constant is included in the model.

a.

The cut value is ,500

b.

Variables in the Equation

-,708

,213

11,089

1

,001

,493

Constant

Step 0

Variables not in the Equation

6,039

1

,014

,284

1

,594

,014

1

,906

4,771

1

,029

,121

1

,728

,110

1

,741

,002

1

,968

13,329

7

,064

Pendapatan

Pekerjaan

Pendidikan

Umur

Status

Frekuensi

Domisili

Variables

Overall Statistics

Step

0

Score

df

Sig.

Block 1: Method = Enter

Omnibus Tests of Model Coefficients

49,269

7

,000

49,269

7

,000

49,269

7

,000

Step

Block

Model

Step 1

Chi-square

df

Sig.

Model Summary

77,567

a

_,389

_,541

Step

1

-2 Log

likelihood

Cox & Snell

R Square

Nagelkerke

R Square

Estimation terminated at iteration number 7 because

parameter estimates changed by less than ,001.

a.

Hosmer and Lemeshow Test

12,184

8

,143

Step

1

Chi-square

df

Sig.

Classification Table

a

63

4

94,0

10

23

69,7

86,0

Observed

Bakery modern

Bakery tradisional

Pembelian

Overall Percentage

Step 1

Bakery

modern

Bakery

tradisional

Pembelian

Percentage

Correct

Predicted

The cut value is ,500

a.

Variables in the Equation

-,003

,001

17,162

1

,000

,997

1,932

,827

5,455

1

,020

6,901

,071

,156

,204

1

,652

1,073

-,153

,056

7,424

1

,006

,858

3,779

1,141

10,964

1

,001

43,775

,636

,300

4,500

1

,034

1,888

-1,636

,912

3,214

1

,073

,195

4,623

2,725

2,878

1

,090

101,756

Pendapatan

Pekerjaan

Pendidikan

Umur

Status

Frekuensi

Domisili

Constant

Step

1

a

B

S.E.

Wald

df

Sig.

Exp(B)

Variable(s) entered on step 1: Pendapatan, Pekerjaan, Pendidikan, Umur, Status, Frekuensi,

Domisili.

Lampiran 3. Hasil Uji Validitas dan Reliabilitas Kuesioner

Uji Validitas Evaluasi Produk (Korelasi

Product Moment

)

Correlationsa

1 .013 .040 .548** .113 .385* .334* .217 .425**

.474 .416 .001 .276 .018 .036 .125 .010

.013 1 .313* .121 .055 -.118 .273 .141 .368*

.474 .046 .262 .386 .268 .072 .228 .023

.040 .313* 1 .387* .236 .657** .800** .050 .811**

.416 .046 .017 .105 .000 .000 .397 .000

.548** .121 .387* 1 .517** .505** .513** .208 .724**

.001 .262 .017 .002 .002 .002 .135 .000

.113 .055 .236 .517** 1 .171 .215 .301 .490**

.276 .386 .105 .002 .183 .127 .053 .003

.385* -.118 .657** .505** .171 1 .719** -.127 .713**

.018 .268 .000 .002 .183 .000 .253 .000

.334* .273 .800** .513** .215 .719** 1 .245 .901**

.036 .072 .000 .002 .127 .000 .096 .000

.217 .141 .050 .208 .301 -.127 .245 1 .354*

.125 .228 .397 .135 .053 .253 .096 .027

.425** .368* .811** .724** .490** .713** .901** .354* 1

.010 .023 .000 .000 .003 .000 .000 .027

Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Rasa Warna Aroma Penampilan Kemasan Daya_Tahan_Simpan Tekstur Harga Total

Rasa Warna Aroma Penampilan Kemasan

Daya_Tahan_

Simpan Tekstur Harga Total

Correlation is significant at the 0.01 level (1-tailed). **.

Correlation is significant at the 0.05 level (1-tailed). *.

Listwise N=30 a.

Uji Validitas Kepercayaan Produk Pisang Bolen (Korelasi

Product Moment

)

Correlationsa

1 .400* .059 .485** .134 .268 .396* .484** .574**

.014 .378 .003 .240 .076 .015 .003 .000

.400* 1 .361* .548** .591** .432** .423** .499** .755**

.014 .025 .001 .000 .009 .010 .002 .000

.059 .361* 1 .354* .331* .088 .302 .156 .455**

.378 .025 .028 .037 .321 .053 .205 .006

.485** .548** .354* 1 .375* .626** .464** .684** .814**

.003 .001 .028 .020 .000 .005 .000 .000

.134 .591** .331* .375* 1 .402* .300 .477** .646**

.240 .000 .037 .020 .014 .054 .004 .000

.268 .432** .088 .626** .402* 1 .610** .587** .741**

.076 .009 .321 .000 .014 .000 .000 .000

.396* .423** .302 .464** .300 .610** 1 .526** .735**

.015 .010 .053 .005 .054 .000 .001 .000

.484** .499** .156 .684** .477** .587** .526** 1 .818**

.003 .002 .205 .000 .004 .000 .001 .000

.574** .755** .455** .814** .646** .741** .735** .818** 1

.000 .000 .006 .000 .000 .000 .000 .000

Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Rasa Warna Aroma Penampilan Kemasan Daya_Tahan_Simpan Tekstur Harga Total

Rasa Warna Aroma Penampilan Kemasan

Daya_Tahan_

Simpan Tekstur Harga Total

Correlation is significant at the 0.05 level (1-tailed). *.

Correlation is significant at the 0.01 level (1-tailed). **.

Listwise N=30 a.

Uji Validitas Kepercayaan Produk

Cheese Roll

(Korelasi

Product Moment

)

Correlationsa

1 .709** .401* .593** .305 .206 .344* .567** .762**

.000 .014 .000 .050 .138 .031 .001 .000

.709** 1 .530** .639** .489** -.020 .530** .420* .791**

.000 .001 .000 .003 .458 .001 .010 .000

.401* .530** 1 .544** .500** .088 .334* .245 .670**

.014 .001 .001 .002 .322 .036 .096 .000

.593** .639** .544** 1 .555** .173 .584** .507** .850**

.000 .000 .001 .001 .181 .000 .002 .000

.305 .489** .500** .555** 1 .096 .408* .339* .673**

.050 .003 .002 .001 .307 .013 .033 .000

.206 -.020 .088 .173 .096 1 -.019 .032 .243

.138 .458 .322 .181 .307 .461 .433 .098

.344* .530** .334* .584** .408* -.019 1 .397* .671**

.031 .001 .036 .000 .013 .461 .015 .000

.567** .420* .245 .507** .339* .032 .397* 1 .704**

.001 .010 .096 .002 .033 .433 .015 .000

.762** .791** .670** .850** .673** .243 .671** .704** 1

.000 .000 .000 .000 .000 .098 .000 .000

Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Rasa

Warna Aroma Penampilan Kemasan Daya_Tahan_Simpan Tekstur

Harga Total

Rasa Warna Aroma Penampilan Kemasan

Daya_Tahan_

Simpan Tekstur Harga Total

Correlation is significant at the 0.01 level (1-tailed). **.

Correlation is significant at the 0.05 level (1-tailed). *.

Listwise N=30 a.

Uji Validitas Kepercayaan Produk Kelepon (Korelasi

Product Moment

)

Correlationsa

1 .667** .755** .370* .241 .101 .651** .587** .830**

.000 .000 .022 .100 .298 .000 .000 .000

.667** 1 .582** .229 .202 .070 .640** .460** .722**

.000 .000 .112 .143 .356 .000 .005 .000

.755** .582** 1 .380* .274 -.024 .630** .590** .798**

.000 .000 .019 .071 .451 .000 .000 .000

.370* .229 .380* 1 .161 .130 .268 .170 .533**

.022 .112 .019 .198 .246 .076 .184 .001

.241 .202 .274 .161 1 .123 .253 .484** .551**

.100 .143 .071 .198 .259 .089 .003 .001

.101 .070 -.024 .130 .123 1 .084 -.082 .298

.298 .356 .451 .246 .259 .330 .334 .055

.651** .640** .630** .268 .253 .084 1 .357* .725**

.000 .000 .000 .076 .089 .330 .026 .000

.587** .460** .590** .170 .484** -.082 .357* 1 .703**

.000 .005 .000 .184 .003 .334 .026 .000

.830** .722** .798** .533** .551** .298 .725** .703** 1

.000 .000 .000 .001 .001 .055 .000 .000

Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Rasa

Warna Aroma Penampilan Kemasan Daya_Tahan_Simpan Tekstur

Harga Total

Rasa Warna Aroma Penampilan Kemasan

Daya_Tahan_

Simpan Tekstur Harga Total

Correlation is significant at the 0.01 level (1-tailed). **.

Correlation is significant at the 0.05 level (1-tailed). *.

Listwise N=30 a.

Uji Validitas Kepercayaan Produk Brownies (Korelasi

Product Moment

)

Correlationsa

1 .562** .363* .421* .337* .369* .399* .147 .628**

.001 .024 .010 .034 .022 .014 .219 .000

.562** 1 .270 .190 .389* .414* .457** .180 .606**

.001 .075 .158 .017 .012 .006 .171 .000

.363* .270 1 .225 .384* .156 .456** .459** .632**

.024 .075 .115 .018 .206 .006 .005 .000

.421* .190 .225 1 .454** .404* .303 .351* .608**

.010 .158 .115 .006 .013 .052 .028 .000

.337* .389* .384* .454** 1 .297 .567** .386* .698**

.034 .017 .018 .006 .056 .001 .018 .000

.369* .414* .156 .404* .297 1 .588** .504** .702**

.022 .012 .206 .013 .056 .000 .002 .000

.399* .457** .456** .303 .567** .588** 1 .497** .783**

.014 .006 .006 .052 .001 .000 .003 .000

.147 .180 .459** .351* .386* .504** .497** 1 .713**

.219 .171 .005 .028 .018 .002 .003 .000

.628** .606** .632** .608** .698** .702** .783** .713** 1

.000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000

Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Pearson Correlation Sig. (1-tailed) Rasa

Warna Aroma Penampilan Kemasan Daya_Tahan_Simpan Tekstur

Harga Total

Rasa Warna Aroma Penampilan Kemasan

Daya_Tahan_

Simpan Tekstur Harga Total

Correlation is significant at the 0.01 level (1-tailed). **.

Correlation is significant at the 0.05 level (1-tailed). *.

Listwise N=30 a.

Uji Validitas Kuesioner (

Corrected Item – Total Correlation

)

Atribut

Evaluasi

Nilai Korelasi (r)

Tingkat Kepercayaan

Pisang Bolen

Cheese Roll

Kelepon

Brownies

Rasa

0,368

0,450

0,682

0,763

0,514

Warna

0,188

0,667

0,711

0,621

0,802

Aroma

0,700

0,309

0,538

0,709

0,803

Penampilan

0,623

0,751

0,787

0,358

0,802

Kemasan

0,346

0,531

0,569

0,382

0,789

Daya Tahan

Simpan

0,548

0,629

0,101

0,076

0,790

Tekstur

0,817

0,629

0,549

0,627

0,777

Harga

0,187

0,714

0,522

0,554

0,803

Nilai r

(a,df)

= 0,2407 ; a = 0,05 ; df = jumlah kasus – 2 = 30 – 2 = 28

Uji Reliabilitas Kuesioner

Nilai r Alpha

Evaluasi

Pisang Bolen

Cheese Roll

Kelepon

Brownies

0,763

0,845

0,823

78,2

0,817